刚开到武汉的探鱼,你们还是别吃了

厨室机密2018-06-12 14:55:20

在秋天的早上,看着调味瓶和锅盆,厨房像世界,世界是厨房。——你们的村上说。单看这句,不对照上下文,有点儿张嘉佳。

好吧,现在是冬天。厨房比世界兵荒马乱。

抵达武汉前,探鱼在南方,据说已开设有200多家分店(另有主管说100多家),多是加盟店。在武汉,这个冬天,一气开了5家。汉街第一家,世界城昙华林徐东汉口,各有一家。说到世界城,你会发现,负一楼的翠华不见了,取而代之的正是探鱼。下次想吃猪仔包,只能夜袭汉街。

探鱼之前,武汉并不是没有烤鱼店。永远不到晚八点,便婉拒食客的鱼酷。适合武大女生接见全国来访女网友的炉鱼。有那么一次,在炉鱼,旁听两小时,一对女网友谈人生谈理想谈凯恩斯主义。

探鱼比较像炉鱼,包括装修风格。

负责前厅及后厨的年轻人,来自深圳广州,小心翼翼地讲着南方普通话。他们都会提到探鱼在南方的扩展规模,以及当下在武汉的开店速度。迫切许诺,只要干得好,接下来还会开几家分店,可以升至其他店的管理层。大概是眼下极度缺人,留人心切。

还有一件事,也被反复提到,作为一家标榜年轻时尚的餐厅,他们将在春节期间持续开业。后厨规模20人左右,近一半是年长阿姨,分布在切配洗碗及冷菜等岗位。可以想见,每个春节,她们在家都得扮演重要角色,乍听春节营业,面呈难色。温和的后厨经理只得再次强调,春节虽然会开工,但相信不会太忙。

被问到健康证。虽然探鱼后厨的问题多过其他家N倍,但这是第一家需要出示健康证的餐厅。




后厨构架是经理主管训练员普通员工,训练员相当领班或储备干部。分三班,最早班,八点半。紧赶慢赶,总算没迟到。上楼时,灯下已人影绰绰。一个绿色垃圾桶立在门口,往里是碗盘及水池等。之后才知道,此处是洗碗间。

挨着垃极桶一个铁架下方,两只蓝色储物盒,不知添加了啥洗涤剂,颜色灰白,泡着客人的水杯。我问,要捞起来放消毒柜么?回答我,这归前厅,不管。

一摞数十个码兜,每个都余有一底黄水。员工都拿这个吃工作餐。因为一早没吃饭就干了两小时的活,实在是饿,那天我也吃得特别香。

洗碗间过去,又是一垃圾桶,周边挂有扫把等物。垃圾桶对面,是青菜货架。刚去那会儿,等待过秤的各种青菜还扔地上,看得我触目惊心。

洗碗间左边是主厨房,依次是烧烤,烧烤在主厨房只用管好自己的肉串跟玉米跟茄子扇贝,两耳不闻身外事。码料酱料出自炉灶,重庆豆花烤鱼酱料提前制作,其他现做,一锅至多做两份。两个炉灶,两人主理。炉灶过去是烤鱼,八个烤箱,高峰时仍显不足。




主厨房另侧是打荷,各种配料配菜等。打荷最忙,身兼多职。一早备料配料,装油点火,每个烤盘提前支起来,装盘等。总之,你会发现,主厨房的所有点单,烧烤之外,全是给他的。

11点半左右,客人下了第一单,就这么没有任何过渡地,主厨房直接进入鸡飞狗跳环节。12点至1点间,进出十余人,各种前来帮手的,讲话基本靠喊,必要时店长卷起袖子出现在灶台,后厨经理去烤鱼。

右转是切配,一个男孩带着一个阿姨,负责切配一个备用大冰箱及主厨房需要的一切配菜。再右转,是主厨房看不到也不关心的面点及水吧。无处不脏。冰箱应该很久没擦,处处积垢。每个冷藏盒打开,无论青瓜海带土豆,还是其他,都泡在一汪说不清的灰白液体中,于是你也就说不清这些配菜到底来自昨天还是今天。

至于水吧,至多5平米,挤有4个人,案台之上及四周,无一处能得仓桥家1/3的整洁有序。

另有两处储物间,一处杂物,油盐粉丝干货米酒洗涤剂等。探鱼的百度百科号称,原料有雀巢等,说真的,没见着。不知道是我时间仓促,观察有限,还是其他。

另一储物间,是冷库,用来冷藏鱼。10点左右,看上去像冻了一个世纪的鱼,被搬出来,泡水清洗。负责烤鱼的男孩子,站在水池边,分花拂柳一般,用一条桃色毛巾在鱼的表面扫来扫去。

解冻后的鱼,像一条条湿抹布,我想起钱永祥在给Michael Allen Fox《深层素食主义》所作序言的标题“不吃死亡”。




大概是我正不知所措看着一地蔬菜时,被喊去给昨晚的腐竹土豆海带等换水。打荷是我在这家店的师父,一个刚刚返汉,此前从没干过厨房的男孩子。他是我在这家店的天使,人好,温和。他曾牛X说“没那么忙阿,我们也常说闲话”。他压根没空说闲话。

换水时,厨房音乐喧嚣,忽而国语,忽而粤语,忽而beyond,忽而最炫民族风。敲锅拍桌,酱料四溢。中岛案台,无一处有序。大约只有乱放,他们才能找到他们想要的物料位置。

小个子主管在做员工餐,颠锅时,看上去用尽了全身力气。他是后厨最焦虑的人,不止一次对电话说,TMD太乱了。

水池中,泡有几条原是白色现呈灰白色,原是蓝色现呈黑蓝色的毛巾。我试着捞了一把,仍然滑手。放眼望去,并没有干净毛巾可使,更别提厨纸。问了两个人,也都茫然,回答没有新毛巾。

隔夜腐竹,换水两次,跟毛巾们共处一池。隔夜的土豆泛红泛黑,师父教导我说,最理想的当然是当天用完备料,如果用不完,老板才开业,出于节约成本,可以在今天继续用。

之后再听到“开业不久要节约”,是近10点准备开始配菜时。墙上贴有每种烤鱼配料构成及份量,他告诉我,最受欢迎是重庆豆花香辣麻辣酱香蒜香五种口味,配料各不相同,份量自然也有差,如果拿不准,可以过秤。示范过秤的过程,他将海带土豆莲藕等,由标准要求150克,减至100-120克之间,他孩子气的一抿嘴,略开心的说“好了”。




每个人都知道午间高峰即将到来,但没有秀玉的午间动员。每个人都在岗位就绪,但没有仓桥家的默契,配合在瞬间瓦解变形。主厨房缺乏主心骨,经理到来时已是水深火热,他只能扑火。换言之,像个临时搭建的团队,管理未建立,流程不通畅,处处肠阻,影响效率。

案台在往下滴水,滴到辣酱碗中。所有人视而不见,只到店长发现,要求拿块抹布时不时抹净案台。但是,怎么可能?虽然开业不久,毕竟有别整条街上其他装13且死贵的餐厅,午间高峰能从11点半,眼睁睁延续到2点。毕竟早8点半就有姑娘问,是不是10点就可以拿号等位了。我不知道这姑娘干嘛这么着急吃鱼。所有人压根没时间在意细节。所以之后,案台更脏,店长一言不发。

高峰时,点单瞬间能来10多张,免不得忙中出错。粉条掉地上,捡起来,直接扔回去。毛巾脏得不行,没时间清洗,直接擦烤盘底。

烤鱼的小孩,一早来后,一直手持一把长刀,敲打烤鱼的铁夹。昨晚的油垢并没有在昨晚收档时清除,得早上清理,然后刷油。他烤错了几条鱼,以及几乎所有的鱼都放错位置,其他同事迫不得已,跟着一并出错,最后只能将错就错。




没时间清理案台的水渍油渍,也没人去理会配料份量是否充足,鱼的某处是否仍然鲜红,以及客人分明点的是清江鱼,送上的却是凌波鱼,因为后厨在打乱仗。

而且,与其留意案台,不如留意脚下。厨房的地一早就是湿滑,越来越湿滑,可以溜冰。将连炉带盘十分沉手的烤鱼,送往窗口,在不足五米的路上不要摔倒,是第一要紧。

忙乱的当口,我被要求去打扫。洗碗间的垃极桶源源不断倒入残菜剩羹,一汪汪红油不断由垃极桶底部渗出。另有一池水黄亮黄亮的,仍不断有烤盘等器皿滑入进去。看到此处,我想我大概再也不会吃烤鱼。遥想上次吃探鱼,是初秋在佛山岭南天地附近。




他家最大卖点重庆豆花烤鱼,午间高峰有20多单,占所有点单1/2强,其次是香辣酱香等。除了鱼不是我现烤,其余环节,在经理及主管各演示一遍后,都由我操作。

豆腐一早是周边小贩送来,师父说,拿刀来,用刀背划出九宫格,每块再对角斜切成两块。浇上酱料,放入蒸箱。

烤盘就绪,酱汁泡制后的豆腐,烤盘四角各置一块,已烫过的海带莲藕土豆金针菇组成的黄金组合倒扣烤盘中央,此处顺提,不管烫没烫的配菜,徒手取用。在这间厨房,我需要在意的事太多,徒手这事儿不再重要。

我能说么?除了烧烤和凉菜,都是徒手。更好玩的是,烧烤和凉菜手套在左手,碰触食物的右手反倒没有。不知道他们戴一次性手套是不是为了保暖。

皱皮辣椒要求40克,后厨经理说,40克好多,堆起来好看就成。当然,辣椒又不能吃,没有40克,我觉得也没啥关系,在此表示不在意。堆辣椒前,还得来一勺或半勺辣酱,用量取决客人是否要求少辣。酱汁,没错,这道烤鱼吃的就是酱汁,酱汁有没独家配方,我不知道,只知道所有酱汁,一早煮好也罢,现做也罢,都来自酱料包。辣酱也是。

好了,一匙黄豆搁鱼腮处,为鱼造型。11点后厨经理上班之前,黄豆都是手抓,因为没人拿匙来。有客人很聪明,不要鱼腥草,不要薄荷叶,这是明智的。薄荷叶掉地上,直接捡起来,搁回鱼背上。再明智些,应该黄金组合也不要点。土豆隔夜后,变黑变红,换水过程中清理了一些,但真的没时间一直清理下去,况且可能得清理掉1/3,只得由它们去了。




所有事情中,我唯一认可,只有他们对待蒜头的态度。小蒜头留作蒜泥,大蒜头去头去尾,剪好另装。

我大概剪了几百个蒜头,也给烤盘点火,中间洒了一次酒精。制作了10来份重庆豆花鱼,外带学配菜。

案台上不明来处的水,数次淋湿我的鞋面,令我鞋底更滑,但我坚持不跌倒。没有跌倒,就不会将两臂用力才能端起的豆花鱼一扔两米远,然后炉中酒精泼洒,引发厨房火灾。

我理解厨房的乱,但我不喜欢这乱。

我知道要求中国餐厅的厨房洁净不太现实,但我希望它至少不要与垃极桶共处。

希望有干净毛巾,以及掉地上的食物不要复用。从脏得要死的地上,捡起一根粉条,跟所谓成本节约,没半毛钱关系。

我还希望后厨经理不要亲自上阵抢险一般应景制急,他应该管理秩序。




我给探鱼厨房,一星。

对原料的控制,对现场的管理,对厨房标准的执行,全无成效。

做回顾客,我不推荐探鱼的任何食物。

离开厨房后,走在大街上,四处霓虹闪烁。

16年将逝,回想旧事,好吧,还是世界比较兵荒马乱。


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