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黄耕 | 黄记煌如何打破中餐发展瓶颈?

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说到 “黄记煌三汁焖锅”大家一定不会陌生,但是说到黄耕,许多人并没有听过,而他就是北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长,同时也是黄记煌的创始人。 


黄耕出身于美食世家,将一道祖上御膳名肴予以创新并发扬光大,充分依据中华民族药食同源的养生理论,独创品牌黄记煌三汁焖锅。其在研创产品的初期就以颠覆性逆向思维方式向传统中餐发起挑战,独创的“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式开创了中餐领域多项“第一”。


中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师,要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质,这是中式餐饮规模化发展的难题。北京黄记煌餐饮管理有限责任公司(下称“黄记煌”)成功地解决了这个问题。自2003年创立以来,市场迅速发展,截止2012年底,黄记煌经营店面已达360余家。其推行的“三无理念”(无油烟、无厨师、无原材料重复使用),使得该餐饮形式具备极强的复制性。



而黄记煌打破了制约传统中餐发展的瓶颈。这种极具前瞻性的产品模式使其至今仍处于中餐发展潮流的前沿,为实现中餐标准化,创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮做出了卓越的贡献。他以超前的经营理念和独特的市场拓展方式,使品牌在短时间内迅速发展壮大。目前黄记煌已经覆盖了中国大陆所有省会城市和直辖市,并进军海外市场,创造了中餐领域连锁王国的一个神话。


近年来,类似于黄记煌这样的连锁餐饮店也如雨后春笋在全国各地纷纷起来,但能做成功做出自己的品牌的极少。“一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的,它不光是一种外在的表现形式,还在于菜品本身口味是否具有独特性,更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。烹调手段、菜品样式都可以模仿,但是我们的核心不在这儿,模仿者只能学些皮毛,但它永远也学不到真谛。”黄耕如是说。


究竟是怎样的经营理念及模式使得黄记煌具备极强的复制性,并且还能保证品质?


黄记煌创立的时候,你对它的定位是怎么样的


我觉得一定要让它具备强大的复制性。因为我是一个从事餐饮企业到现在30多年的厨师,从国有企业、到合资企业到个体,包括现在做餐饮公司,对餐饮有一个全过程的了解。我觉得制约中式餐饮发展的最大的因素在于复制性差,因为人为因素比较多。相对来讲,餐饮厨师的文化程度还是比较低的,接受能力可能在时间上要拉得比较长。再者,餐饮人群的流动性较高,跳槽现象频繁。所以怎么能让餐饮的发展不受厨师的制约,我的第一个想法就是复制性要强。


最早遇到最大的困难是什么?认可品牌


最早遇到的困难应该是人家对你品牌不了解,不了解怎么办?我就天天站在餐厅门口跟大家解释什么叫黄记煌,我给解释什么叫黄记煌?好我给解释什么叫黄记煌。三汁焖锅是什么?那最后解释不清楚的时候,那就只能是大哥您进去吃,如果不好吃我就在门口,出来我买单。当然这个时间持续得非常短。


黄记煌如何进行不同市场定位


我们面向的是广大的整体的消费群体。比如说高端人士到黄记煌吃特色餐饮企业,年轻人是吃时尚,老年人是吃口味。我觉得兼顾了受众群,而且它的消费也不高。人均消费在北京是50到55之间,南方稍微高一点,南方在60到70之间。

我觉得南方人在饮食上的消费理念要比北方人相对来说好一些。所以从整个的发展来看,黄记煌的发展目前也是那样市场好于北方市场。这在于南方市场从消费上来讲是这样的,我觉得更理性。北方还是感性。就是说北京人吃放永远都是一盘子摞一盘子,要不好像没请好客。南方人就是吃好了,一点都不剩是最好的。


我记得2006年的时候有一个报道叫“蝗虫”现象,北京的“蝗虫”现象就是形容我们在短期内就发展了很多店,尤其在北京市场。当然目前来讲,我们的发展重点应该是在南方,在长江以南是我们的发展重点。因为我的形容可能北京市场因为通过几年的发展以后,因为我们是一个餐饮加盟形式为主的,改造起来会比较麻烦,因为我形容北京像旧城改造,南方市场像新城开发。所以南方市场我们第一是定位不一样。北京的定位是特色餐饮企业,在南方市场我们叫时尚餐饮企业。虽然可能是两个字的区别,但它从表象形式,从软硬件各方面,应该说是有一个相对来讲比较大的提升的。


如何看待餐饮业的未来市场和发展方向?


我们几个餐饮界的朋友经常聚在一起讨论行业走向。我认为,未来行业将朝着“私人定制”和大众化的趋势发展。民以食为天,这注定了本行业是刚性需求。但我认为,更合理、贴心的人性关怀,才是未来餐饮业的卖点。

关于黄记煌

 传统文化,我们通向未来的路

黄记煌墨尔本分店的本地顾客很多,在聊天过程中食客们给予最多的评价是“没想到中餐的味道如此丰富”!很快,对黄记煌汁料味道上瘾的墨尔本食客越来越多,几乎每天的午、晚餐时间都需要预约或者等位。


黄耕先生说,这就是中国传统美食的魅力。黄记煌三汁焖锅的味道其实来自老北京皇城和王府里的一道传统佳肴——香辣汁鱼。同治年间,御膳房总管黄钰玖随驾南巡,同治皇帝品遍各地佳肴,尤其喜欢“香辣汁鱼”,评价这道菜“鲜香绵嫩,回味悠长”。黄钰玖就从民间索来秘方,回宫后按秘方熬制汤汁,选用上乘活鱼用砂锅焖制,做出来味道芳香,回味隽永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传,“香辣汁鱼”又成为王府宴席上的一道佳肴。后来,黄杰臣后人黄振欧先生成为我国著名营养学家,与其子黄耕潜心研究养生饮食。黄耕在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出了以宫庭菜肴精华为基础,适合现代人饮食特点的养生环保佳肴——“三汁焖锅”。


从香辣汁鱼到三汁焖锅一百五十年的“大时间”中,我们发现,在黄记煌的中餐解放路径中,传统美食的精髓并没有改变,黄耕只是改变了它的外在形式,让过去只有少数人才能吃到的精湛美食,在今天让所有人能够完整的体验、自由的分享。

至此,今天我们再去理解黄记煌的“快”、“创新”与“爆发性增长”,就会发现背后的观念——通往未来的路就是对传统文化的再开发,历史和一道菜没有区别,它们都是连贯的。


没有哪个好品牌不是用户思维的

黄耕先生是老北京人,老北京的生活文化其实就是胡同文化,别小看这些胡同,有些已经被达官贵人和普通百姓踩了八百多年。黄耕说,他脑海里胡同里的味道就是一家做饭街坊四邻都能闻到的香味儿。那时候,很多孩子是吃百家饭长大的,百家其实也是一个大家,大家的阶级都差不多,不比谁官大、有钱,比的是谁家的人勤勉,谁家的日子红火,谁家的饭好吃。


其实,老北京胡同的四合院生活何尝不是“用户思维”,大家互相帮衬,共同改进生活状态,及时与邻里分享美食成果,人们聚在一起生活,都能找寻到在家族里、社会里的存在感和参与感。


今天在黄记煌的餐厅里就能找到这种感觉,没有奢侈昂贵和高冷的大厨,有的是平凡相聚中透着的真挚氛围。三五好友围坐一桌,耐心等待焖锅里新鲜食材与独特汁料的融合之美,没有传统中餐的急火油烟,没有火锅稀释的汤汤水水,有的只是一份耐心与纯粹。


黄耕先生的用户思维在于两点,第一是“传统美食的共产主义”,人人都能体验同一精湛的传统美味;第二是“营造最有人情味的进餐空间”,在黄记煌的餐厅里服务、协作、分享是人与人相处的方式。


初心不变

黄耕先生的影像故事集里有几句话说得很透彻,“梦想不只是达到目的的景象,更应该是为之奋斗的过程,这个过程是一个变与不变的过程。变是在不同的环境下做出适时的应对,这是方法;不变的是勤奋的精神,这是初心。不管梦想最后达成还是没达成,你都能收获到应该收获的东西”。

中餐的解放之路才刚刚开始,坚定这颗开放、分享的初心,无论是黄记煌的黄耕先生,还是后来者,都会受到全世界美食者的真诚爱戴。



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