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餐饮美食汇2018-05-16 06:23:11

皇极秘制蟹



主料:


鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。


配料:


红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。


调味料:


香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。


做法:


1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;

3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;

4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。


特点:色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。


鱼骨鲜汤:


5千克水加2千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1千克。注意,不加油盐。 


专家点评:


“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟,只是指在火上的时间,这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高(温)三低(温)法,也就是将蟹在锅中用大火煮开,然后离火焖3-5分钟,如此反复三次,所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟,这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中,而蟹中的味也浸到汤中,效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中,比如口味虾等等。


皇室自制香辣酱:


锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。


皇室香辣红油:


将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。


皇室自制香粉:


王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。


皇室豉辣油:


李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克,加10克清水拌匀即可。

砂煲鱼头

>主料:鱼头1000克。

>配料:鱼丸10克,豆腐10克,葱5克,姜5克,黄剁椒6克。

>调料:菜油10克,茶油10克,盐8克,鸡粉8克,白醋2克。


>制作方法:

1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀

2.入鱼头两面煎黄,再入二锅头祛腥,再入高汤煮开,去除泡泡

3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟

4.再入豆腐烧开出锅,撒上葱花即可。


臭豆腐烧臭鳜鱼



原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。 


调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津山口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。 


做法: 


1.将鳜鱼宰杀制净,打一字花刀,擦干水分加盐抹匀两面腌制入味,放入冰箱冷藏7天。 

2.锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。 

3.锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。 

4.锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。 

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。 


这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼,加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味,菜品加热上桌,闻起来臭吃起来香。
 
酱辣椒炒鲍鱼仔

>主料:鲍鱼仔750克

>配料:酱辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克

>调料:生抽20克、鲜辣汁10克、味精5克


>制作方法:

1.活鲍鱼宰杀治净,去肠,打花刀,备用。自制酱辣椒切碎、大蒜拍出汁,切成2厘米长的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎

2.鲍鱼仔入沸水快速汆水,捞出控干水分

3.下油烧至6成热,大蒜子、小米辣、姜入锅炒香

4.将汆水过的鲍鱼仔放入锅中,加鲜辣汁、生抽,翻炒后即可出锅

蒜蓉小龙虾

 

>主料:清水小龙虾1100克(每只30-40克)。

>配料:蒜蓉100克,姜末20克,葱花2克。

>调料:李锦记蒜蓉辣酱50克,番茄沙司20克,大红浙醋20克,盐8克,味精5克,食用油1000克(实耗200克),啤酒500克,高汤300克,香油3克。


>制作方法:

1.小龙虾剪头,剪小爪,抽虾线,开背刷洗干净

2.锅中倒入油,烧至7成热,下入小龙虾炸,约10秒倒出沥油

3.锅留底油,炒香姜末、蒜蓉

4.下蒜蓉辣酱倒入小龙虾,倒入啤酒、高汤,入番茄沙司、大红浙醋、盐,味精,鸡精。

5.烧制约8分钟左右勾芡收汁,出锅装盘,撒葱花即可

苦瓜炒仔排

>主料:苦瓜450克、仔排200克

>配料:朝天椒5克

>调料:盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克


>制作方法:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份

4.用猪油将苦瓜炒熟入味,再将加热后的仔排一起翻炒,装盘即可

长沙血鸡



步骤1:初加工 


取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 


步骤2:熟处理 


锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 


关键点1:鸡血中掺白酒 


制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 


关键点2:鸡血边炒边加 


为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个

理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 


关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 


一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。
 湘辣口味虾


材料:

原料:

鲜活小龙虾1000克。

调料:

生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。
制法:

1、将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。

2、锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。

3、锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒,加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。
飘香粉:

王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
红油:

将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。 

特点:龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。

创新点:用茶籽油及自制飘香粉,有种茶油的清香。

如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾,又需要注意些什么呢?

1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像,但壳没有小龙虾那么硬,因此更好入味一些,所以在用盐、豆瓣酱时要减量。

2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩,炸的时间不能长。

3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制,而海虾或淡水虾则需后放,可先下入高汤、香料等煨一会儿,最后再放入虾米,这样虾才不会老。

4、紫苏主要起提鲜的作用,海虾本身味道很鲜,所以做海虾时没有必要再放紫苏。

开胃鱼头王

>主料:雄鱼头1200

>配料:酱辣椒30,小米椒30,姜10

>调料:盐5,味精5,料酒10,色拉油20,蒸鱼豉油10,豆豉15


>制作方法:

1.鱼头粗加工,清理干净

2.酱辣椒与小米椒切成米,洗干净,将水晾干,用油炒香

3.将调料盖在鱼头上,使之入味,上蒸锅十分钟

4.出锅,淋上热油。即可

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浓香肘子蒂



材料:

主料:

精选前肘蒂6个(约1000克),正宗乡里干酸菜150克。

配料:

优质红干椒15克,浏阳豆豉10克,高汤10克,香葱5克,香菜5克。

调味料:

精盐12克,味精2克,鸡精2克,料酒20克,白糖50克,八角5克,桂皮3克,豆蔻2克,白蔻5克,皇室自制香粉5克,蚝油20克,李锦记生抽王10克,优质茶油50克,红油30克,糖色50克,色拉油1000克。
制法:

1、肘蒂去毛洗净,酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅,中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽,中火炒匀备用。

5、锅置火上,加茶油烧香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香,加糖色、高汤,大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时,出笼反扣碟上,撒香葱,围香菜即成。

特点:成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。
制作关键:

1、肘蒂过油火候掌握七成半,油炸后迅速过漏勺。

2、糖色不宜过浓。
皇室自制香粉:

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
正宗乡里干酸菜的制法:

青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中,一个月出坛,太阳晒干即成。

专家点评:

流行新原料——肘蒂。前肘蒂为猪前肘的关节部位,这个部位经常活动,质地不老不腻,口感最好,现在在湖南很流行,烹饪得法不失为一道美味佳肴。

辣酒煮小花螺



原料:小花螺500克。 


调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 


制作方法:   


1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 


辣酒汁(批量)制作方法: 


1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 


自制辣椒油(批量)制作方法: 


1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

壹哥酸菜鱼


壹哥酸菜鱼加工三亮点: 

1 盐水浸泡加搅打 

以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。 

2 啤酒浆鱼片,味更佳。 

常规浆鱼片,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。 

3 酸菜、酸萝卜二次加工。 

跟四川人不同,我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜,所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也没有那么纯正,如果直接用来做酸菜鱼,味道不好。所以,为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道,我们必须对它们进行二次加工。 
制作 

步骤1 “清洗”鱼片 

取草鱼1条(重约1500克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。 

步骤2 鱼片上浆 

鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。 

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜 

1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成段;锅内放入色拉油20克,烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出锅。 

2.市面上购买的毛哥泡菜开口,取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块,用清水冲去盐分。 

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香,放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,下入蚝油、味达美酱油各10克调味,烹入花雕酒20克,倒入骨头汤没过酸萝卜,下入瓶装泡灯笼椒20克,小火煨制30分钟,淋入红油50克,离火只用酸萝卜。 

步骤4 熟处理 

1.鱼骨切成大块,放入沸水中大火焯透。 

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨头汤2千克,大火烧开,用盐、鸡粉各15克,白胡椒粉5克调味,捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟,将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入容器内。 

3.另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时放入蒜末50克,煸炒至蒜末变成金黄色,放入鲜花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒节5克(用量根据食客嗜辣程度来调整)炒香,出锅浇在鱼片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

爱上血鸭

>主料:仔水鸭500克(选用上等45天仔鸭)。

>配料:老姜10克(4-5厘米见方片),朝天椒5克(一个对半开),鲜鸭血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。

>调料:盐3克,家乐鸡精5克。


>制作方法:

1.仔水鸭,开膛去内脏洗净,用刀背敲击鸭身,改成0.2厘米见方长短鸭块备用

2.热锅下油,老姜煸炒出香味

3.下改好的鸭肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少许高汤焖至酥烂,调味收汁

4.下四到五片朝天椒,下鲜鸭血,快速抖动炒锅,让鸭血全部包裹在鸭肉上,上将装盘即可。
 
钢盆鱿鱼


制作方法: 

1.鱿鱼批量放解冻池解冻(冬天隔夜自然解冻,夏天当天解冻);用刀刮掉紫黑色表皮,根据鱿鱼的厚度锲一字花刀,再以鱿鱼边为准改成平行四边形,再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内,切出规整的鱿鱼条,用水温不超过15℃的清水清洗,夏天可加冰降温,沥干水分(沥干时间20-30分钟)。 

2.锅上火入混合油60克(菜子油和熟猪油按1:1的比例混合)烧至七成热,放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香,放入鱿鱼条850克翻炒,入烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,酱油5克,盐、鸡精各4克煸炒出香味,盛在垫有韭菜段100克的烤盘内(烤盘托架上放酒精灯),撒香葱花5克,上桌即可。 
注意:

1,这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼,售价是85元20斤,而非常见标准的鱿鱼身或者鱿鱼头(这种材料成本太高)。 

2,此菜图片上使用的是干锅器皿,另外一种是钢盆(长条形)下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛,这种器皿看起来分量足,适合在家常菜馆使用。

萝卜干丝腊肉



材料:

主料:萝卜干丝75克,五花腊肉50克

辅料:香葱8克,生姜20克,干红椒15克

调料:精盐3克,味精5克,面汤鲜5克,猪油75克
做法:

1、萝卜干丝用冷水泡发后,挤干水分备用。

2、腊肉切丝后汆水备用,干红椒切成丝备用。

3、锅内置油,将腊肉丝煸香后,放入干椒丝一同煸香后放入萝卜丝,加入适量的高汤调正味,小火煨五分钟后改大火收汁,淋明油出锅即成。

特点:

成菜脆嫩爽口,味道十分鲜美,吃后富有回味感。

古法煨牛蹄



步骤1:初加工 


1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块,用流动水冲漂3小时,捞出牛蹄,放入冷水锅内,倒入散装白酒500克,大火烧开,改小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。 


2.牛蹄放入大盆内,加入腌料(八角30克,桂皮、白豆蔻各10克,草果3颗,料酒1千克,酱油100克,干花椒20克,葱段、圆葱丝各250克,姜片750克,香菜、干辣椒节各50克),倒入清水没过牛蹄,浸泡约1小时。 


步骤2:熟处理 


1.锅烧热,放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,干花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出锅。 


2.取一个大高压锅,下面放两张竹篦子,将牛蹄放入高压锅内,再覆盖两张竹篦子,倒入炒好的原料,注入沸水没过猪蹄,加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压45分钟,离火自然散气。 


3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内,加清水压至成熟。 


4.客人点菜后,取锅烧热,放入混合油(熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,烧至五成热时,放入小料(姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味,倒入骨头汤和清水各400克大火烧开,滤出料渣,下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个,倒入调料(蚝油20克,蒸鱼豉油10克,鸡精、白胡椒粉各5克,十三香3克)和啤酒100克,大火烧5分钟,用老抽10克调色,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,上桌加热食用。 


心得1:选用黄牛的牛前蹄 


制作这道菜,我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些,所以做好的菜肴口感就比较好。 


心得2:三步祛异味 


前面说到,牛蹄的异味比较浓郁,那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢?我们采用三个步骤来祛异味。 


1.牛蹄洗净,用电锯锯成重约50克的块,用清水冲漂3小时,去除血水。 

2.捞出牛蹄放入锅内,注入冷水,下入适量散装白酒,大火烧开,改成小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。 

3.取牛蹄30千克放入大盆内,加入腌料腌约1小时,在提升香味的同时遮盖异味。 


心得3:高压处理补充香味 


腌好的牛蹄放入高压锅内,加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理,二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。

鼎呈吉祥



材料:

主料:

寄养水鱼1500克  驴皮150克。

配料:

小米椒125克  姜200克。

调料:

盐6克,味精8克,酱油7克,蚝油16克,胡糊粉5克。
制作:

1.水鱼宰杀,去内脏,洗净,砍成14块待用。

2.驴皮烧毛洗净放入卤汤中压制8分钟改刀条状待用。

3.锅上火下茶油七层热下入姜煸香,放盐、小米椒。

4.水鱼爆炒至表面金黄,放入酱油上色。

5.下入驴皮,放耗油翻炒下入高汤2勺、味精,煨制至原材的胶质出后收汁,下胡椒粉,装碟即可。

特点:

胶香味浓。

注意事项:

最后煨制要用慢火,煨出原味。

酸汤雪花牛肉

>主料:雪花牛肉150克。

>配料:莴笋100克,青红椒。

>调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。


>制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

农夫口味鸡



材料:

主料:

清远鸡一只(1200克)。

配料:

老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:

盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。
制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:

鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:

一定要选用清远鸡。 

特色:

鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。

跳水鱼



主料:草鱼900克。

配料:姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料:盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。

制作:

1.草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)。

3.锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。

4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。

5.再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。

特点:鱼肉特嫩,回味无穷。

注意事项:鱼肉切忌大火烧煮,会使鱼肉变柴变硬。 

泰椒蒜子浸花螺




>主料:花螺600克

>配料:青红椒150克,大蒜子

>调料:芥末,秘制花螺汁


>秘制花螺汁的调制(20份量

盐300克,味精300克,冰糖400克,美极鲜100克,蒸鱼豉油100克,陈醋100克,老抽100克,大红浙醋50克,鱼露50克,白醋50克,生抽两瓶,水适量。香菜50克。


>制作方法:

1.花螺飞水,煮熟后挑出肉,脏污去掉洗干净在塞入壳内。冲水待用

2.调制花螺汁(将花螺汁的调料倒入一起烧开

3.花螺汁冷却后,加入芥末搅匀。

4.花螺装盘,加入花螺汁浸住,上面加入青红椒圈、大蒜片即可

有点味扇子骨



主料:扇子骨肉400克


配料:青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克


调料:盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克


制作方法:


1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。

剁椒蒸大鳊鱼


>主料:洞庭有机鳊鱼2500克

>配料:红剁椒500克,大红椒500克,蒜米子50克,香葱50克,老姜10克

>调料:李锦记蒸鱼鼓油50克,猪油100克,鸡精20克,料酒100克,盐10克,花生油100克


>制作方法:

1.鳊鱼宰杀,打上一字花刀,洗净、沥干

2.用姜、葱、料酒、盐腌制1小时待用

3.剁红椒洗去籽,沥干水,用花生油炒香

4.大红椒切0.5厘米见方的小块,拌0.5厘米见方的蒜米和盐。

5.鳊鱼装盘,盖上红剁椒和大红椒、葱节、姜片,大火蒸20分钟,撒葱花,淋蒸鱼鼓油

安仁抖毛芋



主料:毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。


配料:姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。


调料:李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。


制作方法:


1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。


特点:开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。 


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