美味佳肴/八道家常湘菜制作,让人一吃难忘!

战神餐谋营2018-05-15 17:50:31

中厨联Kitchen

无论是酒店还是酒楼,菜单上永远要常备数款家常菜。家常菜,是深植在人们心中的一种饮食文化和饮食习惯,其根之深,不可动摇。在这方面,湘菜系的家常菜可谓是深得民心,下面,请看数位湘厨们给大家带来的湘味家常菜。


来源:湘菜人微报 | 公众号:chinaxiangcai

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泉水贡鸭

制作:钵子故事 郭雄辉



主料:

乡下土水鸭 1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)


配料:

姜片50克,青椒100克,葱30克。


调料:

红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。


制作:

1.把贡鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。


2.把鸭胗,鸭肠,鸭肝洗净汆水;把鸭汆水,沥干水分待用。


3.锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和青椒,一起用高压锅压15分钟。


4.加入调料,出锅收汁即可。






霸王豆腐

制作:两情湘粤 谢勇




主料:

鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。


配料:

葱花少许,葱段1克。


调料:

大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。


制作:

1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。


2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取码斗,套上塑料袋,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。


3.蒸熟之后扣出切成瓣,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄,再扣入码斗。


4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡后将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲,淋上芡汁,洒上葱花即可。






外婆酸菜烧凤爪

制作:老板上菜 陈桃




主料:

肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。


配料:

姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小青椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。


调料:

辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。


制作:

1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。


2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。


3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。


4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。


5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。


6.下美人椒、小青椒段,把汁烧干,淋香油即可装土钵,最后撒葱花。






湘西两绝

制作:金菊苑 龙永明




主料:

腊肉 300克。


配料:

糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。


制作:

1.将腊肉洗净,用清水焖煮,直至肉烂皮软。


2.切大片,再焯水,去掉多余的盐味。


3.将糯米酸煎成大块,成型后捞出。


4.锅里再烧油至六七成热,把糯米酸炸成橙红色,切块备用。


5.腊肉炒香,放几段干辣椒增加香味,把糯米酸块下锅,和腊肉翻炒一下,装盘,撒上葱花即可。


糯米酸:



是把糯米和本地新鲜红辣椒一起打成粉,让辣椒的汁和糯米融化在一起,然后加入少量的食盐,放入土罐坛子里发酵,大概一个月就可以拿出来做菜了。








黄焖脆皮猪脚

制作:怀化大食堂乡村菜 杨军




主料:

新鲜猪脚尖1800克。


配料:

雪峰山马邦笋(干 150克)、山泉水1000克、蜂蜜50克。


调料:

盐、胡椒、毛菜油。


制作:

1.将猪脚尖用小火煮40分钟。


2.将猪脚尖用五成油温慢慢炸至皮脆,然后用冷水泡至起虎皮,斩件。


3.放入菜籽油、姜煸香。


4.放入山泉水焖至酥软,调味,装盘即可(笋子提前备好,打底)






南华安腊排骨

制作:塞纳左岸中西餐厅(四方坪店) 资亚辉




主料:

腊排骨500克。


配料:

青笋500克,红线椒2个,蒜籽8粒,大蒜叶1根,干黄椒20克。


调料:

菜籽油,味精,鸡精,胡椒粉,无盐生抽。


制作:

1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块,用温水带盐泡2小时。


2.红线椒切成2厘米的小段;蒜籽去两头;大蒜叶切成1.5厘米的小段。


3.锅放水,倒入泡好的腊排骨,煮开即可倒出。


4.锅烧热放菜籽油,下入姜块,桂皮,八角,倒入腊排骨,翻炒至出油,烹白酒。


5.放入干黄椒,翻炒几下,倒入清水,过面汤煮成浓黄色,倒进高压锅,压制10分钟。


6.青笋切滚刀块,带盐煮水,6成熟时捞出,放入砂锅底部。


7.锅放油,下入蒜籽炒香,倒入压好的腊排骨,调好味,带汤汁浓稠时出锅,配上红椒,大蒜段即可上桌。






生态原味羊肉

制作:湘潭市西维餐饮连锁海关店 欧阳剑




主料:

黑山羊1000克。


配料:

朝天椒100克,红罗卜200克,土大蒜仔100克,黄整干椒100克。


调料:

盐10克,鸡精5克,菜油300克。


制作:

1.将羊肉去骨,用水冲水1小时冼去血水,再将羊肉过水,过透至无血色,切成长5cm宽1cm的片,待用。


2.将菜油下锅烧熟,下羊肉炒香,放入盐,鸡精,调味,下汤至将羊肉盖住,装入瓦罐待用。


3.将红罗卜,大蒜仔,黄整干椒,用煲汤袋装好,放入瓦罐,用武火将瓦罐烧开,下小火煨2小时至羊肉柔软。


4.将朝天椒,大蒜仔,下油锅炒香,下羊肉与原汤,收干部分汤汁,使汤汁浓厚,出锅装盘即可。






金丝鲤焖青豆





主料:

汝城金丝鲤500克。


配料:

青豆400克,生姜25克,红椒10克。


调料:

李锦记财神蚝油10克,色拉油50毫升,茶油50毫升,盐5克。


制作:  

1.把金丝鲤宰杀干净,去苦胆,用料酒,盐,生姜汁抹味,腌制20分钟;把青豆清洗干净,待用。


2.炒锅起油,油温达到120℃时,下金丝鲤过油至外酥里嫩金黄色,起货漏油待用。


3.炒锅下油,生姜片,下入青豆炒片刻,下入高汤,金丝鲤煨至汤浓、青豆熟烂时,调入蚝油即可起锅装盘,最后淋少许茶油。




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