餐饮人必看!开餐厅如何做到省时省力又省钱?

红餐网2018-05-16 06:18:13

今天要讲的MVP不是美职篮的“mvp”,而是餐饮人创业中必须面对的“精益创业”和“最简化”。


餐厅雇人、菜品更新、采购餐具......遇上这些或大或小的问题,餐饮老板该如何决策?如何省时省力省钱的验证决策是否正确和可行?“MVP"这个概念在餐饮业中又有何正解?请耐心观阅下文!


MVP,有2种解释。


  • 第一种解释:


美国职业篮球联赛最有价值球员奖(National Basketball Association Most Valuable Player Award ,简称MVP)。OK!这个不是我们今天要讲的。


  • 第二种解释:


最小价值产品或最小可视化产品,这在精益创业是中很重要的概念。这里出来个新词:精益创业


那么什么是“精益创业”?


《精益创业》其实是本书:由美国作家埃里克·莱斯 Eric Rise 编写,全书描述的一些关于创业、创新和产品的理念。书中有两个重要的内容:


1:价值假设。

2:最简化可实行产品。



这里又出来个新词:最简化


那么什么又是“最简化”呢?


最简化的大白话就是:如何省时省力省钱的验证一件事是否正确和可行?


自然,餐饮行业也需要“精益创业”,也需要“最简化”。


我们接下来举例说明。

01

外来老厨师PK内部新人,谁胜?


有个火锅店要上酸菜鱼火锅,老板打算请一个专门的酸菜鱼师傅,甚至不惜高薪去挖一个。后来人物色到了,此人要求添置一些新的设备和制作原材料等。老板稍微有些犹豫,但最后还是按照对方的要求去做了。


只是后来的结果不太好。新来的酸菜鱼师傅要求比较多,人际关系也处的不是很好,研发的时间等拖得也比较长,有些倚老卖老和卖弄的意思。


最后老板不得不换人重新来过……



那么我们回顾一下,此类事件的最好做法是:


1:先在内部开会找到一个愿意自告奋勇的人来试研发生产这道菜。


2:对自告奋勇的人进行一定的奖励。


3:如果研发成功,口味/成本,各个方面都OK,再决定其它的奖励并考虑委以重任!


这样最大的好处是:


1:内部人员,不存在沟通等问题


2:成本大幅度降低,无需刻意采购


3:可以最大幅度的缩短研发时间


02

花大价钱上新品是否可行?


某家餐厅决定上鲜榨果蔬汁。然而需要新购的设备加吧台的改造,这2项预计需要1万元以上的成本。餐厅方面很犹豫:不上吧,果汁的属性已经越来越吸引吸引消费者了,同时果汁也卖的上价格上吧,改造的成本不低,而且改造的时间万一比较长,夏天一过就没什么利润了。


餐厅陷入了两难。


这个时候最好的做法是:


找一家周边的水果吧合作,谈一个合理的价格,餐厅来代卖。这样,餐厅可以快速的检测出:


1:果汁是否匹配我这里的消费者,哪些最好卖。


2:果汁的利润到底有多少


3:如果改造,大概需要多久可以回本。



这样一来,餐厅的成本基本就是一些比较低的“果汁宣传单”的印刷成本。虽然代卖的利润比较低,但是至少你掌握了一手的数据,对“果汁能不能上”可谓是了然于胸,从而非常有利于做有把握的判断。

03

采购餐具数量要订多少适宜?


不少餐厅需要采购餐具。而往往,不知道一开始应该采购多少合适。尤其是一些新菜或者创意菜,更是如此!其主要原因是:


1:现在的餐具采购价格不便宜。


2:买多了,不一定用得上。用不上就是浪费。


3:买少了,万一不够用,影响客人体验。


这如何是好?


所以很多时候,我们会为了“买几个餐具”,“几套餐具”,“几个规格”,“几个颜色”等问题凑在一起:拍脑袋!



每当此时,或许最好的做法就是:先买一套,试了再说!


原因有三:


1:既然只有一套餐具,那就在菜单上标注:每日限量,售完即止!


2:让点菜的员工统计,今天一共“估清”了几份新菜品。


3:经过不少于一个礼拜的测试期后,从顾客的各类反馈(口味,价格,分量)以及每日的“估清”份数等信息,来最终确定采购的数量。


有信心,则多买。信心不强,则少买,甚至不买。



以上,都是:MVP-精益创业-最简化 的三个例子。

这些例子,都是充分的告诉你,需要简单,快速,高效的去做测试,而不是“拍脑袋做决策”,“无依据做决策”。


对于餐饮而言:没什么大事,做好小事就是大事。


看着很多餐饮人大把花钱,大把浪费,大把的后知后觉。于是希望此文对上句中的“很多餐饮人”,可以有些触动。以前大家觉得文章不错,可以打赏。只是现在没有了下图那个橙色的“打赏”按钮了。



但是关于“打赏”之争,我忽然觉得,貌似苹果和微信,也都在玩“MVP”这个概念啊,逻辑仿佛是这样的:


苹果看到自己的体系里面有“打赏”,而且金额越来越大。于是苹果说:“打赏=支付”,既然是“支付”,我就要收费!


苹果的决定是:我要收你30%的税。(测试你们看看,反正没啥子成本。结果是大部分都服了,开始默认交钱)


微信一想,“打赏也要收费啊,别人服,我就是不服”!


微信的决定:我干脆不放“打赏”这个按钮了。看看你苹果咋办吧。(我反测试你苹果,反正文章大家该写还要写的)


细思极恐,这么大的2家公司,还在这么玩啊!


结语

好了我们说回来。那么,什么是“MVP”?


MVP就是:如何省时省力省钱的验证一件事是否正确和可行。


你,get到了么?


本文由红餐网专栏作者原创并授权发布


王超,自媒体人,公众号“小超人看餐饮”(ID:supermansmall)创始人,力争为1000个餐饮人传递“正确的餐饮思维”。

* 如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:xiaochaoren8298

编辑 |  红餐网_泽文

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