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最专业的上海面条研究报告在这里!!吃货不看过来更待何时~

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虽然面食是北方人的专利,但是衍生物之一的面条可是遍布大江南北。到了上海,原本粗犷的面食样子和做法也变得精致起来。今天上海面系统中的各大面系都被小资君一一搜罗出来了,快点来一碗,感受那种简单又真切的美味吧!



阳春面




“一把细面,半碗高汤,一杯清水,五钱猪油,一勺桥头老陈家的酱油,再烫两颗清脆阔爽的小白菜”,最近热播的《灵魂摆渡2》让阳春面小火了一把,把大半夜看鬼片的大胆们变成了大胃!作为上海名气最大的面条,阳春面的汤底不能再赞,大家吃了再看片吧!



雪菜肉丝面



雪菜肉丝面可是上海面条的二把手,煸炒过的肥肉丝炸出肉香,再加雪里蕻拌匀,最后加瘦肉一起翻炒制成浇头,放在煮好的汤面上,味道极好,名气仅仅次于阳春面哦。



浇头面


炸酱面



炸酱面这个词是不是走哪都能听到?不过上海炸酱面可不同于北京炸酱面,韩式杂酱面就更沾不上边啦!上海炸酱面的炸酱是用肉糜加干辣椒末,酱油,盐,白糖以及绍酒翻炒而成的,有北京炸酱面没有的辣味哦!


八宝辣酱面



八宝辣酱面号称炸酱面的“高级版”,底酱由辣酱、豆瓣酱和甜面酱三合一,再加入虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片这“八宝”才得以制成浇头,一般只有在饭店才吃得到。


三虾面



三虾面,面如其名,浇头里面就有三个“虾”:虾仁,虾子和虾脑,由于虾料多,分量足,所以整碗面汤浓味。至于很多人问的虾脑是什么,就不要再纠结啦,好吃才是王道!


焖肉面



有强迫症的小资君第一口就会把那块焖肉吃掉!五花肋条肉,过水断生后加葱加姜,大火烧开,再加绍酒,酱油,小火焖3小时!最后拣去葱姜,抽出肋骨,即可作为浇头浇于面上,一碗面的诞生要花那么大的功夫,还有什么理由不去品尝?


大排面



大排面的意义远远不止在面条里加块大排那么简单,带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松,腌上一个小时,再拖上蛋清和淀粉下油锅煎,然后加水加料红烧,汤汁浇进另锅煮好的面条里,盖上大排和碧绿的青菜心,就成了最解上海人馋的汤面了。


鳝丝面



鳝丝面属六七月份的时候最好吃,这个时候的鳝鱼更鲜嫩,当然除了鳝鱼,浇头里面的酱油和白糖比例也掌握得非常好,还有葱花、蒜末和胡椒粉的香气扑鼻。于是鳝丝面也被小资君拉入常去拔草的清单了。


辣肉面



辣肉辣肉,简单的名字,不简单的味道,单是自制辣椒粉这一配料,就会造成口味的大不同哦!悄悄告诉你,万寿斋的味道更好。


雪菜黄鱼面



又是一碗制作工艺十分复杂的面,所以下次去吃的时候等得久了也不要不耐烦。一碗老牌地道的雪菜黄鱼面,绝对能把你鲜得眉毛都要掉下来!


爆鱼面



爆鱼面属于苏帮面,上海人把爆鱼叫做熏鱼,就是把炸过的青鱼块充分浸入酱汁,味道较苏帮面中的爆鱼更重一些,鲜香浓郁,口感有韧劲!


鸭腿面



光是看着那块和脸一样大的鸭腿,就已经欲罢不能了,众所周知鸭肉多么营养,可是吃货的世界只有肉肉肉!这次又有营养又有肉还有美味,一次满足你三个愿望!


虾腰面



虾腰面可不是用虾的腰做成的,而是虾仁和猪腰同时爆炒,特别是那朵被炒成一大朵的腰花,一口一个脆嫩,有虾肉作伴,整碗面条又多了不少鲜味!


大肠面



很多人不吃内脏,很大部分原因是因为那股腥味,可是做得好的大肠面不仅没有内脏的腥味,还有一大股不可抗拒的美味,处理大肠那点事就能看出店家的诚意是不是足够,推荐去复兴路吃!


罗汉上素面



据说罗汉上素面是素面中的劳斯莱斯,素食主义者们,这回你们也能高大上一回啦!香菇﹑口蘑﹑发菜﹑腐竹﹑木耳﹑银耳、冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑马铃薯,配料不要太多,想吃又怕胖的时候不妨来一碗。


素鸡面



又是一碗素面,看着就想咬一大口的素鸡是豆腐做成的,上海素鸡又专门用酱油和白糖煨制过,稍稍一炸,难得的素面好浇头!



拌面


葱油开洋面



上海人对葱油面的感情可不是一般的深厚,就连外地人吃了都好多年念念不忘,葱油面的重点在没有葱但有葱香的油,开洋其实是虾干,加入虾干一起拌,乃成一碗地道的上海葱油开洋拌面。


麻酱拌面



煮好的热面加芝麻酱,芝麻油,辣油,葱花,以及兑过白糖和水的鲜酱油,即是麻油拌面,虽叫拌面,可是它是不走汤的,只是汤汁和佐料拌着拌着就变浓稠了,实在别有一番美味!


冷面



冷面是夏天吃面的首选,加了蛋的韭叶宽面先蒸后煮再用冷风吹凉,呈淡黄色,口感更加有弹性,拌入花生酱和芝麻酱,再加点生抽,醋和麻油,一口一口根本不想停!



其他面



烂糊面



话说面条养胃,那么烂糊面就更养胃了,面煮得烂烂的,带有一定的糊状,但却又烂而不黏,糊而不焦,简单却非常“吃功夫”。考究点的烂糊面里面还有青菜,肉丝、虾仁,鸭肫干碎粒,茭白碎粒等,味道极其鲜美。


两面黄



两面黄实属高端货,可就不是普通面馆里能吃到的了。面条煎炸到金黄香脆,再淋上用虾仁,肉丝,青豆和鸡蛋白炒的一碗卤子,这个时候下筷吃起来脆脆的,如果等等面条被卤子泡到有点软,那滋味都吸附进去时候,吃起来就要入味很多。


刀鱼面



刀鱼面就是刀鱼汁面,顾名思义,刀鱼做成汤汁浸入面条即成。可是就是这个汤汁,可不是一般人做得好的,刀鱼炒干成鱼松状,装入布袋扎紧,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,大火烧开小火煮烂。最后还要滤去骨刺,加料勾芡。过程真是荡气回肠,还是出去买来吃吧。


咖喱牛肉面



不管什么时候,咖喱和牛肉都更配哦!咖喱牛肉做成的汤底,加卤牛肉和香菜,把传统的机轧面换成筋道的拉面,从此再也不怕兰州拉面的挑战了!


鸡汤面



鸡汤面的鲜美可口小资君认为前无古“面”,后无来者。炖得浓缩了所有鸡肉精华的汤底,慢慢扑入银丝细面,再来几颗青菜,没来由的满足感简直无“面”能及!


上海炒面



汤面拌面之外,还有那口上海人心尖的炒面不容忽视。不同于街头随意炒制的面条,上海炒面面条很粗,要用生煎包的铁锅炒,配鸡毛菜或青菜、酱油、少许糖,口味粗犷奔放,甚是过瘾管饱。



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