【美食分享】湘菜特色菜:石锅鱼

麻辣酷派美食2018-07-26 12:30:44

  “石锅鱼”是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。


石锅鱼做法步骤


  1:鱼片上浆。取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略微冲洗,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

  2:初步熟处理。锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。

  3:预热石锅。将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。

  4:成菜。锅中放入熟猪油200克、特制红油(做法与香辣蟹的特制红油完全相同)250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入秘制石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖 2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

  香料粉:白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,排草、丁香、花椒、甘草各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。


秘制石锅鱼酱


  锅内放入色拉油7500克烧至六成热,放入切碎的泡椒12包(2千克/包)和泡生姜3包(2千克/包),中火炒100分钟,加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶(400克/瓶),小火煸炒至泡椒九分干时,放入用高度白酒泡软的花椒250克,小火炒制5-10分钟,离火即可。

  做法二:制作关键有两个,一是吊汤,二是药材的配方。

  吊汤:取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净,斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入清水50千克,大火烧开,改小火熬制约3小时,放入药材,继续用小火加热1小时左右,这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比,按照前面吊汤的原料配比,需要添加当归15克,党参30克,花旗参、麦冬、何首乌各45克,干淮山50克。

  客人点菜时,取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内,下入盐25克,胡椒粉15克,味精30克,葱段、姜片各10克调味,下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开,搭配宰杀好的鱼肉(鱼块或鱼厚片)一起上桌涮食。



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