开餐厅学会这9招,餐厅翻台率600%!

餐饮O2O学堂2018-07-27 07:39:52

 虽然有很多业内人士对于快时尚餐厅不屑一顾,认为只会玩噱头,不好好做菜。但是无可否认的是,快时尚餐厅的高人气,高翻台率的确是让很多老餐饮店羡慕的。


下面分享的这9招式,能帮到你!


1 低成本吸引高客流

快时尚餐饮有一套成本控制体系,如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面,通过中央厨房统一采购,直接跟厂家合作,可将采购成本降到最低;另一方面,通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴,最大限度节约食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率。


去过很多快时尚餐厅,如小炳胜、绿茶、山东老家等店,菜单都很简单,就是一张点餐纸,要吃什么就勾选一下,每一份菜的价格都不高,大多都是20元左右。当然,价格低,份量自然就减少了,成本也可以省下来。



甚至,快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成为热销爆品,用低价来吸引高客流。


2 高逼格装修突出个性化

快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力,各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样,风格迥异避免标准化;绿茶餐厅的装修古朴高雅,餐桌餐具富有艺术气息;水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界;70后饭吧则营造了一个怀旧情怀的餐厅。

与菜品的低价定位相比,快时尚餐饮的精装修用餐环境颇显档次,可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比成为吸引消费者就餐的一大法宝。


3 薄利多销,提高翻台率是胜负关键

快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡,因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。江边城外餐厅每天翻台率须达到300%方能收回成本,而绿茶餐厅、外婆家餐厅的翻台率更需达到400%才能保本。


因此,可以看到很多快时尚餐厅,从下午5点开始就有人排队等位,甚至到晚上9点依然有客人来用餐。


4 菜式不断创新,不怕试错

很多人会说快时尚餐厅的菜式其实比一些综合性餐厅或酒店差远了,其实你错了,酒店餐饮的特点是稳定,他们很少变化,因为这样有风险。而快时尚餐厅哪怕增加一个某小吃,某特色新菜,不断变化随着潮流,都会给消费者带来惊喜。


如做烤鱼的探鱼今年增加了小龙虾的菜品,山东老家在菜单的右下方也设置了一个辣菜系列,卖起了川菜。消费者对这个会感到奇怪吗?不会,他们只是多了一个选择而已。


5 最大化提高餐厅的空间利用率

快时尚餐饮不仅前卫、精致的用餐环境,餐厅内部没有包间,座位大都小而局促,过道狭窄,这一切都是为了提高餐厅空间利用率。例如将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅,每1.6㎡就能布一个餐位。广州的表妹茶餐厅,除了两人桌和私人桌外,还设计了一长条的桌子,人多可以像流水席一样摆放,平时则可以拆分使用。


根据市场反馈及时调换座位布局。通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。


6 优化排位系统,提升等位体验

排队是一种不怎么好的体验,但是为什么快时尚餐厅依然那么多人排队呢?那就是他们额外增加了一些服务弥补顾客的不舒服。如九毛九餐厅,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。有顾客在排队的时候甚至会看着时间算,是不是真的会打折。很可惜的是,小编试过刚好差一分钟就排上号了,这个除了觉得“奸诈”,心里也觉得好笑。


快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流,就餐高峰期消费者需等位1-2小时才能就餐。因此快时尚餐饮通过自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,并采用等位享受美甲服务、等位享受免费小吃等措施提升等位体验,最大限度地留住消费者


7 多品牌经营

随着餐饮市场竞争的加剧,快时尚餐饮品牌纷纷开始了多品牌经营,陆续推出不同品类的子品牌,以覆盖更多的消费群体,寻找新的利润增长点。如外婆家陆续推出指福门、蒸青年、炉鱼、锅小二等多个子品牌,绿茶也在推出新品牌关东造,57℃湘推出新品牌水货、小猪猪烤肉等。


当很多老餐饮品牌如梦初醒地开子品牌做副牌的时候,这些快时尚餐厅在你还不知道的时候已经在各个品类占据了市场。人家轻松赚了上亿,而你可能还不知道怎么回事呢。


8专注单一品类

如今的餐饮业从大而全向小而精发展,市场细分得更细,产品品类也越来越单一。快时尚餐饮开始向单一品类转型,以某类食材制作的菜品为主打,搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。


如做面食的有九毛九、西贝主打的是手工面和羊肉,遇见小面做的是重庆小面,还有很久以前、木屋烧烤则用烧烤这个单品开遍的各地。小而精的单品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也简单。


9 向二三线城市下沉发展

随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和,向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。


对快时尚餐饮统计发现,成都、武汉、南京、苏州、西安等是快时尚餐饮最为青睐的二线城市,扩张速度加快;太原、泉州、芜湖、湛江等三线城市中心商业区亦有涉及。


以黄记煌为例,在一二线城市发展到了一定规模之后,将加盟店开到了三四线城市,甚至连西藏也有他们的店。长线布局,在别人还没有做的时候抢占消费者心智,等市场成熟了,自然你就成为了当地品牌的佼佼者。



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