杭州首家无人餐厅开业一个月:一半员工“下岗”了

中国饭店业杂志2018-05-20 14:04:55

走进一家餐厅,

眼所及处,你看不到一个人,

从点单、下单到取餐,

全程自助搞定。


点单


扫码取餐


即便是深夜下班,

饥肠辘辘地走进这家餐厅,

你用手机扫一扫二维码,

也能拿到冷柜里的粽子、水果、牛奶等鲜食。

而当你关上柜门,

钱已经在不知不觉中付掉了。



距离五芳斋在杭州开出首家无人智慧餐厅已经一个月,3月1日这家无人智慧餐厅晒出了首月成绩单:门店营业额同比增长超过40%,笔单价增长了14.5%;人效增长三倍,点餐时间大幅缩短,用餐效率显著提升;通过大数据智能推荐的TOP10菜品中,用户点餐命中率为65%。



杭州首家无人餐厅用数据说话,首战告捷,接下来这股无人旋风会在餐饮业刮起来吗?


五芳斋无人餐厅:营业额上涨四成、员工缩减一半


五芳斋无人智慧餐厅位于杭州文三路,是一家六年老店,从拍板改造到重新开门迎客,只用了一个月时间。


29岁的王倍是五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长,对于这次门店升级,她深有感触。因为地处CBD商圈,每天中午12点,餐厅流量都会集中爆发,过去通过一台收银机点餐,队伍常常要排三五米,一个消费者犹豫不决就会影响整个店铺点餐效率。


但是现在走进这家餐厅,无论是排队、点餐,还是下单、取餐,整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成。



“扫码点单非常方便,所有人都可以同时点单,互不影响,而且口碑会根据我的喜好,做一些定向推荐。”在附近上班的白领宁珊坦言,她甚至会先在口碑APP上预订好用餐时间,手机收到取餐信息再到门店食用,大大省去了排队等餐时间。


一开始五芳斋方面担心用户自助点餐有困难,在前厅保留了3个服务员,但是最后发现因为附近都是一些年轻客群,完全“自来熟”,最后只有王倍还“孤独”地值守在前厅,偶尔帮助一下中老年消费者操作。


“经过无人化改造,门店的营业额上涨了40%,但是门店员工却从原来的13人缩减到了6个。”王倍粗略算了一笔账,每个员工每月用工成本5000元,减少了7个员工,相当于每年节省42万元用工成本。


除了60个无人智慧餐柜取代了原本的人工点餐送餐,五芳斋此次还增设了24小时营业的无人货柜。原本这一区域只售卖粽子,现在增加了糕点、酸奶、水果,外加微波炉、洗手台,俨然成了一个24小时无人小餐吧,过去一个月这里60%的交易发生在高峰用餐时间段之后。


餐饮业心态:无人餐厅是个风口,不想错过


“无人餐厅的普及率不高,但是无人餐厅的技术目前已经相对成熟,完全可以规模化复制。”一位参与了此次五芳斋无人智慧餐厅改造的口碑相关负责人透露,此次五芳斋改造,除了门店本身装修升级花了三四十万,无人智慧餐柜采取的是租赁模式,所以一次性投入的成本并不高。



让口碑方面感到欣喜的是,不仅五芳斋方面打算继续推进复制无人餐厅,很多国内的连锁餐饮品牌也因此对无人餐厅产生了兴趣。像百果园就希望在深圳率先试水无人货柜模式,把生鲜水果放到离需求人群最近的地方。“广东有一家凉茶店都想接入无人餐厅这种新零售模式。”口碑相关负责人表示。


“现在大家都觉得无人餐厅是个风口,不想错过。特别是这些连锁餐饮品牌,他们的试错成本相对较低,就算失败也不影响大局。”一位业内人士描述了当前餐饮业对无人餐厅改造的普遍心态。


而在已经接入无人餐厅技术的商家端,除了减少人力成本,他们更为看中的是接入后端的大数据信息留存。以五芳斋为例,通过口碑大数据可以根据用户画像做智能推荐,提高笔单价,减少消费者的决策时间。数据显示,根据大数据定向推荐的TOP菜品中,用户点餐命中率为65%,而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟,笔单平均提升2.4元。


巨头出没:阿里腾讯或有一战,硬件提供商迎来春天


有风口的地方通常还有巨头出没。除了阿里口碑,腾讯方面也非常积极地加入其中。去年年底,德克士在上海开出了一家无人餐厅,微信支付在餐厅内扮演了极其重要的角色,通过微信支付智慧餐饮解决方案,将点餐、下单、支付、通知及自助取餐形成闭环。


一位不愿透露姓名的业内人士预计,接下来阿里和腾讯在无人餐厅上又要有一番较量,两家现在咬得很死,“甚至出现过某餐饮品牌已经谈好了改造方案后,竞争对手跳出来说倒贴几十万帮忙升级改造的事。”


不过有竞争才有市场。智能点餐系统硬件提供商速位、无人货柜硬件提供商魔盒等就借着无人餐厅的风口,迎来了自己的春天。空有技术、无法落地已经成了昨天的故事,傍上阿里、腾讯这些巨头后,生意接踵而来。


不过去年年末也爆出过美国著名的无人餐厅Eatsa大规模关店的新闻。就像刚刚播出的《舌尖上的中国3》被人吐槽拍成了吐槽大会一样,餐饮业归根结底还是对味道的一种把控,无人餐厅的卖点一定不是简单粗暴地让机器取代人,而是用机器去解放人,让人可以去更精细化地管理好餐厅的味道,让“此时无人胜有人”。


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