日翻台高达8次,连续排队12小时,这个面馆火爆靠什么?

铺铺旺2018-08-02 16:37:24


赢商大数据中心近期发布了2017三季度餐饮品牌榜,TOP 50中只有5家中式简餐,其中人均消费最高的是“七爷清汤腩”



说起这家店,业内人士和吃货们第一反应就是:陈小春的店嘛。


但是人家走红,还真不是依赖陈小春的明星身份。毕竟明星开店很多,出事、关店的也不少。同样是面馆,赵忠祥的“三生面馆”倒闭了,李晨的“零贰玖面馆”被强拆了。

 

那陈小春的面馆有何不同?

它在经营上有什么经验值得我们学习?


定位港式快餐,主打清汤腩


七爷清汤腩(以下简称“七爷”)由香港明星陈小春和6位朋友于2015年共同投资创办,定位港式快餐,主打清汤腩面,人均消费60元。



 “七爷”装修并不华丽,挂雀笼、拉闸门、桌上摆着筷子筒,简单、朴实、接地气,尽显香港市井风貌。



产品聚焦,主打深得人心的香港老牌美食——清汤腩。这款平民美食讲究原汁原味,不靠配料取胜、十分考验手艺。“七爷”家的清汤腩面条劲道、瘦肉软烂不腻、筋膜很有嚼劲、汤头清淡鲜美,港味十足、颇受好评。



另外,店里的潮汕正宗手打牛丸也常卖断货,网上曾经流传视频,它家的牛丸扔桌子上一蹦半米高。

 

定位明确、打造爆品,“七爷” 名声不胫而走。单店客流至少200人,较好的门店每天有500多人光顾,连续排队12小时并不罕见,单店月营收近百万。


而赵忠祥的面馆被吐槽难吃,李晨的面馆被骂“黑心”,30元只能买碗青菜面。可见,没有好产品,明星也镇不住台。


从开在小胡同,到入驻大商场


2015年5月,“七爷”第一家店在北京春秀路一个小胡同里开业,面积才30多平,有时候还不挂招牌,但常常排队到胡同口。

 

有人说,整这么神秘,不就是“饥饿营销”嘛。

 

但创始人坦诚,还真不是故意的。首先,他们当初只想开个小店解馋,更多的是“玩票儿”而不是赚钱。其次,大家投资都不多,没法选择地段更好、更大的门面。再者,开在这种地方客人也喜欢的话,说明产品有市场。

 

没想到小规模试验很成功,加上排队太多被投诉“扰民”,就搬到三里屯,面积70㎡,排队依旧。



2015年9月,“七爷”把店开到了悠唐购物中心。从此,门店不再“隐居”于七拐八绕的胡同,而是进驻到核心商业区的大型商场,而且面积拓展到100㎡以上。

 

购物中心是都市人群消费的集中地, 随着选址和门店规模的提升,“七爷”被更多人知晓。创办4个月开了3家店,而且迅速把店开到了天津、杭州、长沙、广州、南京等城市。


提升效率,日翻台高达8次


入驻购物中心有利于品牌力的提升,还能享受商场的客流红利,但同时也要付出高昂的租金成本。因此,要想活得好,高客单价或者高翻台率,二者必有其一。

 


去过香港茶餐厅的人都深有体会,他们的出品效率很高,有时候给人一种“紧张”的感觉。“七爷”也不例外,从点餐、制作、传菜到结账、清桌,每个流程都极力优化、缩短时间,才有了高达8次的翻台率。


这背后除了标准化管理,也离不开我们刚提到的产品聚焦。“七爷”餐品不像其他港式茶餐厅那样丰富,只是精选六七种粉面,再辅以代表性配食。品类少,采购、制作都更容易把控,也有利于提高效率。


兄弟合伙,如何不人财两空


铺铺旺曾分享过多个案例,闺蜜或者兄弟合伙开店,钱没赚到就翻脸开撕,结果是“人财两空”。


明星开店还有个问题:他们根本无暇参与经营(像任泉那样专注经营的极少),那“七爷”是如何运营管理呢?



陈小春曾坦言,自己没有投入太多精力在店面经营上,他们聘请了专业的管理团队负责门店运营。


但这七位股东并非对“七爷”置之不理,连桌椅板凳、定价增减1块钱等小事,都会在微信群集体讨论。民主投票,少数服从多数。对于至关重要的菜品,则采取一票否决制。


很多明星开餐厅,就是挂个名号,既不关心品牌发展,也不在意经营管理。结果是问题频出甚至关门倒闭,比如韩寒的“很高兴遇见你”。

明星自带名气和粉丝流量没错,如果产品不给力、经营不得当,顶多是一阵“虚火”。这不仅适用于明星餐厅,那些网红餐厅、靠营销博噱头的商家,都是如此。毕竟,消费者的眼睛是雪亮的,竞争是残酷的,市场检验是动真格的。


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