【美食】正宗上海葱油拌面做法,附葱油好吃的秘诀

吃货晨夕2018-08-15 08:28:17

正宗上海葱油拌面

食材:青葱一把约200g、葵花油400ml、酱油350ml、糖40g、面酱组合(1人份)、细面条100g、葱油酱约2大匙

做法:

1、葱洗淨,彻底沥干水再风干后切小段状,葱白葱绿分开备用(葱务必要干燥再使用,以免入锅后产生嘣油)。


2、油入锅~冷油状态先下葱白部分小火慢炸,至葱白炸透呈微黄褐色后捞出备用。


3、再接着原锅放入葱绿部分,小火慢炸并不时地搅拌一下,让葱绿受热平均~炸至微焦黄色后再放入先前捞出的葱白再一起炸片刻即可(炸葱段的过程约需20~25分钟)。


4、葱油完成后再加入酱油和糖于葱油中。


5、煮至起泡滚沸后即可熄火,待放凉后再倒入干淨干燥的可密封容器中冷藏。


6、上海葱油拌面通常搭配细拉面或鸡蛋面那种细面条,而且面条熟度不宜太过软烂,约9分熟即可口感较好。


7、在碗底先舀入约1.5~2大匙拌匀的葱油酱,再加入煮熟面条趁热拌均匀,最后再放上些许葱油酱裡的葱一起吃,不要太美味呦!


8、道地的上海葱油酱会使用生抽(酱油)+少许的老抽。老抽含有焦糖色素是上色用的,加入后酱的颜色会较深,不加老抽全用一般的纯酿酱油也可以。另外葱油和酱油酱汁部分亦可分开製作各别装罐,酱油和糖可以再加适量水煮过成甜酱油再装罐保存,拌面时分别加入葱油&甜酱油即可。

9、油/酱油混合一起煮的葱油酱~ ✮油、酱油比例 1:1亦可,酱油份量过少则不宜,可自行调整。

10、油和酱油比重不同,静置后会分离为两层的状态,这是自然现象,挖取葱油酱时务必使用干净干燥的汤匙以免变质,并搅拌均匀后再取用。

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