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卤水调配,这6大经典配方值得你去收藏

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  卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。

  南卤也有两种,分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等,卤出来的菜肴颜色为红色,故称为红卤。菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制成卤,呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。

  北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。不论哪一种卤汁,您都可以因不同材料与风味随意调整调味料与卤包内的中药材。

  卤味可以是小品,用来当作餐与餐之间的零食,或是入们吃吃喝喝的下酒菜;卤味也可以让入吃饱,有很多入就喜欢在卤味摊位上挑选几样喜欢的卤味,再搭配冬粉、蔬菜等,来当作一餐食用。另外卤味也是一种不管是冷热食均相当美味的菜肴。下面介绍几种卤水的配方。


1、潮州卤水A(一次可卤制成品5千克)


【配方】桂皮50克,南姜150克,大曲酒500克,丁香25克,生抽1000克,花椒50克,盐400克,陈皮25克,冰糖1000克,水7500克。


2、潮州卤水B(一次可卤制成品5千克)

【配方】鱼露3支,水50千克,赤肉7.5千克,扇骨5千克,老鸡4只,老抽100克,黄片糖2 000克,盐900克,冰糖500克,八角100克,沙姜片100克,草果100克,丁香50克,花椒50克,香叶50克,陈皮50克,肉桂100克,小茴香100克,甘草50克,香菜头50克,红尖椒2-3只。



3、潮州卤水C(一次可卤制成品5千克)

【配方】八角75克,罗汉果1个,桂皮100克,生油200克,甘草100克,姜块100克,草果25克,长葱条250克,丁香25克,生抽3 500克,沙姜25克,水3 500克,陈皮25克,料酒2500克,白糖3000克。


4、红卤汁(一次可卤制成品7.5千克)

  【原料】八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山柰20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,熟花生油250克,味精100克,骨汤12千克。


  【制法】①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


5、黄卤汁(一次可卤制成品7.5千克)

  【原料】黄桅子150克,香叶100克,山亲50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜橘皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙唠酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖腹150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  【制法】①黄桅子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙唠酱、黄酒、热菜籽油、油咖哩、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


6、白卤汁(一次可卤制成品10千克)

  【原料】八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆落25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1 000克,白酱油1 000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。


  【制法】①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。


写在最后

     卤菜是中国人喜欢的食品,自己制作较麻烦,所以人们都爱从外面购买。会这门乎艺的人可开此店。此店可开在农贸市场,也可开在居民聚居区。店铺只要几乎方米,能摆上一张柜台即可。甚至可以在某些商店、商场租一个柜台来经营。

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