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百吃不腻的湘菜小馆

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火候:

恰到好处,自然好“恰”



火候,即菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握时间的长短,两者有机统一,才能使菜肴烹调达到标准。湘菜大师范志伟秉承着传承湘菜之本味,让更多经典的好味道飞入寻常百姓家,唯有“恰到火候”才能引起食客味蕾共鸣之理念,以“火候”为名,创立了这家地道长沙口味馆。



刚进大厅,放眼望去全是原味猪脚王的宣传彩旗。猪脚做法千万种,但是一道菜可以花八个小时以上去制作,足以见得出品者的用心。选用猪前脚洗净焯水,乡里自制梅干菜打底,秘制酱汁蒸制八小时,酱油上色,撒入少许辣椒粉,全程不放水不放油,经过八小时“洗礼”的猪脚融合了梅干菜特有的香味,脂肪已经蒸出,又韧又糯,满口的胶质,淋上一点梅干菜与猪脚汁在米饭上,一口气吃三碗不在话下。



建宁纸锅纸片笋上桌,汤汁黄亮,烤笋晶莹,仿佛美人出浴般澄澈动人,火候厨师长钟福龙说:“这道菜看似简单,实则需要几道工序,烤笋洗净沥水备用,菜籽油将五花肉煸香出油,把油渣打出,放入蒜片炒香,倒入烤笋翻炒后调入盐,胡椒粉,最后加入高汤,鸡汁煨至入味即成。”竹海深处,山里人家,建宁纸片笋采用了最原始的手工制作工艺,好食材烹出好味道,原生态无污染的纸片笋味醇脆爽,胡椒微麻微香,令人回味悠长。



砂锅一上,文火慢煨,氤氲热气升腾,红亮的汤汁,晶莹饱满的肉片,青葱红坛椒,光是看着便口水直流。老坛辣椒肉炒肉,每桌必点菜品,严格配比的八两上层五花与二两五的瘦肉,浏阳豆豉煸五花,老坛辣椒炒三炒,酱油上色,少许高汤,高压锅内两分钟,加入瘦肉一同翻炒,收汁洒葱一气呵成,瘦肉细嫩,五花Q弹,一筷子下去就是一大口。


精致湘菜,严守传统老口味,用心出品,道道食客称绝,火候得当,美味自然是做到了极致。

 



华容彭厨:

料好味就好,本色一招鲜


以本土菜品为特色,没有复杂的烹调方法,也没有过多的调料,吃起来味道十足,顾客们倍感亲切。这就是彭厨菜品的共性:简单,纯粹。


彭厨连锁在华容仅一家,有机蔬菜棚是自己的,大湖有机鱼是每天新鲜捕捞的,彭厨油重色浓酱香型的口味深受当地百姓的喜爱。此外,彭厨华容店还继续沿用老板彭大炮发明的“一日两次预制法”、“供不应求法”等餐饮管理方法,既保证了餐厅的出品,又使得菜品当天采买当天售罄,每日给顾客最新鲜的味觉体验。


肉枣汤,没有太多的装点,饱满厚实的肉枣松软香甜,肥瘦比例四比六的肉丸入口即化,舀上一勺高汤,葱花的香气萦绕整个口腔,在微冷的初春时节喝上一碗,暖了胃,暖了整个五腔六腑。


原汁本味笋,简约而不简单。选用华容当地的山林干野笋水发一小时后切丝,过水汆烫五分钟后捞出冲凉水半小时,用甩干机沥干多余水分。下高汤、猪油,大火煮开转小火,慢煨半小时,出锅前放上葱结,无需再放任何调味料,品其本味,笋的清香,甘醇全在这一锅中。



剁椒鱼头作为湖南招牌菜很是抢手,彭厨每天也是限量发售。中午到了十一点,顾客点单,现杀鱼头,葱姜和啤酒腌制两分钟,生抽、猪油、大蒜子及生姜片打底,放入紫苏,再放鱼头,最后再将熬好的黄、红剁椒酱淋在鱼头上,蒸制十二分钟即可。经过啤酒腌制的鱼头肉质更加鲜嫩,蒜香剁椒香紫苏香一层又一层席卷你的舌尖,韵味无穷。



大荤过后,来一碟有机黄瓜卷,清爽可口,爽脆有声。被大蒜子、生抽、小米椒浸泡三十分钟的鲜黄瓜仿佛沐浴了一番,卷皮在上,瓜肉在下,以洁净细瓷为盘,素黄瓜为景,清爽惬意浓缩方寸瓷盘之内,诗意盎然。


彭厨,做大厨,烹小鲜,专注于地方特色菜,致力于研发地道湘菜,秉承“好原料造就好味道”的经营宗旨。呼朋唤友,一起来体味吧!


湖南日报大湘菜报编辑委员会

2018年初审通过



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文 | 丁奕靖

图 | 丁奕靖

责编 | 周周



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