【创业故事】不是餐饮难做了,是你不懂得聚焦产品!

AMECE家园2018-04-23 08:15:31

随着互联网的飞速发展,资讯爆炸、视觉疲劳也随之而来了。从一线到十八线城市,餐饮业每天新店开张之多之快,让消费者根本无暇从铺天盖地的开业推广信息里细细甄别,慢慢挑选。


今天我们就来探讨一下,开饭馆怎样聪明地利用产品聚焦这个技术手段来玩套路。


避免自嗨,聚集顾客高频率消费的产品

产品聚集,最重要的是选对产品。那么,什么产品才是对的呢?


能带来高频消费的产品才是好产品


有一朋友邀我去试他家准备上的聚焦产品,一杯茶没喝完,咣的一声巨响,四个店小二抬了个足有二十来斤的红烧牛头砸桌上,说这是从贵州黔东南苗族卧底学过来的好东西,湖南消费者见都没见过,准保引爆。


选择不给顾客带来消费压力的产品


57°湘最近推出了一个新品牌,叫《吃饭皇帝大》,这个品牌怎么做包装怎么造概念咱们先且不论,最重要的是能看出一点,哪怕就是造品牌做加盟这种打法的57°湘,现在也在追求所做的品牌,能让人好好吃顿饭了。


遥想当年,水货初兴,羽扇纶巾,雄姿英发,57°湘打出的聚焦概念是“用手抓的美式海鲜”。哗啦一铁桶加酱小海鲜泼一桌子,满桌吃货兴奋得尖叫,又抓又抢。

而结果呢?大众点评上最后对水货最集中的槽点是:一,人均上百太贵;二,太贵也就罢了,还吃不饱。


也就是说,你选择的聚焦产品,在对目标人群的定价上不能造成消费压力。就像前面说的那个卖整只牛头的哥们,可以在店里有这款产品,但是不能聚焦这个产品,一只牛头起码定价得小五百,容易被吃货们暗暗贴上个死贵的标签。


选择自带IP效应的产品


在湘菜众多品牌里,产品聚焦方面我最欣赏的有两家:坛宗做的《坛宗剁椒鱼头》,以及衡阳同新一夜间改名做的《费大厨辣椒炒肉》。


记住,餐饮的年度热词,从2017年开始就加了一个,回归。顾客对菜品的要求和选择也在回归,我们这个古国几千年来形成的舌尖记忆和饮食文化,是极难颠覆得了的。



换个呈现方式,设计新记忆新体验新载体

“那么,这些顾客已经熟得不要不要的菜品,怎么样聚焦为好呢?”


旧酒装新瓶,设计新记忆点和体验感


湘菜里的传统剁椒鱼头,是平铺在盘底的。坛宗找了个超大号盘子,把鱼头立体起来了,上桌以后,服务员会在仰望星空的鱼头上淋上伏特加,点火。

哇,娘子,出来看印度喷火鱼头了。


然后这盘鱼头,大份的标价268,卖到飞起。

湖南所有社会餐饮卖的小炒肉,售价普遍是24~28元,费大厨卖45元,桌桌必点。


上面两个案例中,他们都不约而同的设计了同一种打法:对顾客已经耳熟能详的聚焦产品,增加附加值,让这些菜品既保持了顾客认知中的亲近和信赖感,同时聪明的设计出新奇的记忆点和体验元素,进而形成溢价空间。

让食材和菜单为你的聚焦产品背书


湖南人对辣椒炒肉有一个市井传说,说很多餐馆的青椒是不洗的。


对此,费大厨怼了个狠的,每家店面进门最打眼的地方就是明档,辣椒和花猪肉当着顾客的面现洗现切,画外音是“明明白白做给你们看,省得你们瞎猜’。



为国王选好妃子,围绕聚焦产品设计利润

一切不以赚钱为目的的开饭馆都是赤裸裸的耍流氓。敲黑板!重点来了!


二八定律适用于一切经济领域,套用在一张菜单上的直接体现就是:80%的利润来自于20%的热销菜品,其他八成的菜,存在的意义只是兼顾顾客的其他需求,使之能正常的点出一桌菜来而已。


我们都熟悉设计主次产品线的一个技巧:一帅四将,或者一帅六将。帅是聚焦产品,那么这四将或者六将,要担负的主要任务,并不一定是告诉顾客你家其他的菜也做得有心水,而是拉高毛利--------这四将或者六将,与聚焦产品一起,要拉得起整张菜单的综合毛利率!

有收获不?


在讲完了这段之后,我们还要说到一个概念,叫两头两尾。



像爱护小情人一样,维护你的聚焦产品

请始终对聚焦产品的食材和品质保持足够的敬畏之心!


保证食材的新鲜度与出品的稳定性


前面说的N多呈现方式,包装提炼、产品线比例设计等等,都是如何把产品卖出去的“术”。一款聚焦产品要长久的维护顾客心目中的认知和信赖,“根”依然是在你对味道、对品质的诚意上。


餐饮以前被叫做勤行,不勤不磨不敬畏,不可能留住市场和顾客。妄想走捷径的人很多,在你之前想一炮而红的更多,现在呢?绝大多数杳无音讯了。


聚焦产品没有限量一说


少自作聪明的玩饥饿营销。一款聚焦产品定型了,就是明明白白的邀请顾客冲着这道菜来店里消费。


你都知道现在出行成本有多高啦,能从广州白云区跑去天河区吃顿饭,那得叫生死之交。等到我约上小姐姐一路堵得死去活来然后千辛万苦找到停车位再上楼,你跟我说对不起,今天这道菜限量已经卖完了?


别指望顾客这次吃不到会下次再来。


除非你是全聚德,不吃一次等于没来北京。


所有的设计都是为了聚焦产品


市场细分的潮流不可逆转,顾客对品类品牌的认可日益挑剔,这对餐饮人提出的要求就是,让专业的设计感传达到品牌的每一个细节。

从品牌名,到门头设计、店内装修氛围、明档设置、菜单设计、产品线主次设计、VI设计,都要围绕聚焦产品,组成烘云托月的整体体系。


用一句歌词来概括:我的眼里只有你。


本文转载自创业项目每日推



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