中国烹饪大师张小松与你分享:

小松手工坊2018-07-11 13:38:40


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黑椒传奇蛙  


 

我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地干香,复合味浓郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调好的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。 


原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。 


调料:小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。 


制作:


1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。 


2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。 


3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。 


4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。 


5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。 


6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。 

  

说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。来看一下这三款秘制料的制作方法: 


特制香辣油 


做法:锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。 


复制豆瓣酱 


做法:郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。 


秘制牛蛙香料酱 


做法:香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。 



2



山椒煮牛蛙 


原料:牛蛙2只,丝瓜段200克。 


辅料:仔姜丝350克,红小米椒50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。 


调料:鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。 


制作:


1、牛蛙宰杀,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。 


2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻匀装盘,在盘中撒入鲜花椒10克,淋热油激香即可上桌。 


关键点:


1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。 


2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。 



3



香草牛蛙 


原料:批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,泡好的香草、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。 


制作:


1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。 


2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。 


3、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。 


4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。 


自制干锅酱:

  

锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。 



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苦瓜焖牛蛙 

创意卖点:牛蛙与苦瓜搭配,大部分苦味都融入到汤汁中,具有败火的功效,非常适合春夏食用,推出后立刻受到“嗜苦一族”的追捧。 


走菜流程:


1、选重半斤的牛蛙宰杀治净,用刀背将四条腿骨敲断,再切成四块。 


2、锅底烧红,下猪油12克、菜籽油8克烧至四成热,下姜片、大蒜子各5克煸香,下牛蛙炒至肉色变白,下苦瓜圈250克中火炒约20秒,冲入高汤750克,调入盐8克,加盖焖2分钟,改大火,调入味精5克、鸡精3克继续加热10秒,至汤汁略浓,撒小米辣圈10克、鲜紫苏叶5克即可出锅。 



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干锅鳝鱼煮牛蛙 


备料:选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。 


调汤:锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。 


调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。 


烧制:锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。 


技术点:调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。 



6



豆腐笃牛蛙

  

卖点:这道菜最出彩处来自于制作过程中的最后一步。红皱皮椒800克、大红袍花椒80克下入三成热油炸香,取出斩碎制成刀口辣椒,与蒜末、香菜碎一同浇在烧好的豆腐牛蛙上,浇入烧热的自制红油,汤汁颜色一下子变得红亮,霎时香味弥漫整间厨房,看着红,但吃起来却只觉得香,而不觉辣。 

  

制作流程:

  

1、滑牛蛙、煮豆腐:牛蛙400克宰杀治净,切成小块,纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟,下入三成热油滑熟;老豆腐200克改刀成条,放入清水中,加生抽8克调色、入底味,大火煮3分钟,关火捞出,沥干备用。 

  

2、煸小料、烧主料:锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末各8克爆香,加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油,放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽,掺入高汤800克,倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟,出锅装盘。 

  

3、撒调料、激热油:在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克,浇入烧至八成热的红油40克,撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。 


技术关键:豆腐飞水时加少许生抽,不仅能上色、入底味,还能有效地去除豆腐的石膏味。



7



石锅牛蛙


牛蛙、鳝鱼和甲鱼堪称为湘菜餐桌上的“吉祥三宝”,今天介绍费这两款牛蛙,它们分别是长沙卖得最好的两类牛蛙的“先锋代表”:汤汁型和爆炒型。


创意卖点:如今长沙食客对辣度的需求逐渐降低,我们用辣度较低、鲜椒味浓的红美人椒搭配牛蛙,同时用流行的热石锅做盛器,既有气氛,又能保持牛蛙的鲜度。 


制作流程:


1、餐前半小时批量宰杀牛蛙斩成2厘米见方的块,每450克为一份撒盐5克拌匀略腌。


2、锅入菜籽油100克烧至六成热,下牛蛙大火翻炒至表面变色时盛出,原锅内下入红美人椒片250克、大蒜子40克炒香,再放入刚刚盛出的牛蛙块,撒10克鲜紫苏叶略炒,淋蒸鱼豉油10克、红烧酱油5克翻匀关火,盛入垫有鲜紫苏叶的热石锅内,撒葱花即可上桌。 


制作关键:


1、全程旺火急炒,加热时间不可超过2分钟,否则牛蛙肉质容易变老。


2、石锅的热度很高,会给牛蛙继续加热,所以牛蛙出锅时以八成熟为宜。 


来源:职业餐饮网  彭景




2017全国河豚鱼、江鲜高级厨艺 实战班暨江鲜(江苏靖江)春季厨艺选拔赛通知




全囯宾馆,饭店、河豚烹饪、江鲜厨艺工作者: 











每年春季到来,江鲜美食是餐饮业餐桌上,必不可少的一道美味, 长江三鲜中,最难烹饪,最鲜美的,最讲究功夫的,当数河豚鱼。河豚餐饮销售旺季终于来临, 国家河豚市场将有条件放开,再有根据国家食药局,江苏省餐饮行业协会河豚鱼专业委员会,关于河豚鱼烹调师要全面熟练掌握安全加工流程会议精神(必需经培训考核持证上岗)。 由江苏省餐饮行业协会名厨委,亚洲河豚文化研究会主办、世界中餐名厨交流协会支持,于2017年3月13-15日在江苏省河豚培训基地(靖江)举办全国养殖安全控毒河豚鱼、江鲜高级厨艺实战班暨江鲜(江苏靖江)春季厨艺选拔赛。 全国养殖安全控毒河豚鱼实战性厨艺大师(特聘从事河豚鱼宰杀、控毒、烹饪20年的中国烹饪大师徐权、李亚、张小松、张灿松)四位大师现场讲解、制作授课,全面破译河豚鱼控毒制作秘笈;


培训项目:

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培训项目:
一、控毒河豚教学培训大纲
第一章  河豚鱼饮食历史,文化          

第二章  河豚资源分布
第三章  河豚鱼的分类, 分布及鉴别      

第四章 河豚毒素及毒性分布,中毒症状及处理
第五章  河豚鱼的安全卫生管理          

第六章 实施HACCP河豚专营店的管理
第七章 河豚鱼肝、肠及精白的综合开发   

第八章 河豚鱼分解图, 世界100种河豚讲解
第九章 河豚鱼标本(干制, 药水泡制)工艺  

第十章 河豚鱼酒(中式, 日式)的加工制作
第十一章 徐派河豚百种精典菜品传授     

第十二章  河豚鱼宴席组合及营养达配


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二、 培训的目的:通过培训使学员全面掌握安全烹制河豚鱼的规范和卫生质量要求,达到独立掌握河豚鱼安全加工操作规程和常用菜肴的烹饪技能。现场学员宰杀,现场制作、现场品尝、避免课堂上讲的学员亲自动手,保证100%的技能透明,让学员100%拿到手。

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三、现场邀请江鲜大师,现场讲解、制作20多款长江江鲜特色旺销菜肴,本期如学不会,大师跟进学员免费讲学的模式、保证您100%学的会!安排学员现场实操,江鲜旺店考察等项目。


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四、江鲜(江苏靖江)春季厨艺选拔赛,邀请全国知名的江鲜餐饮企业家,江边论剑,200多道长三角江鲜名厨厨艺(春季)特色菜肴选拔赛





主办单位:

江苏省餐饮行业协会名厨委   亚洲河豚文化研究会

协办单位:

湖州老恒和酿造有限公司、李锦记(中国)销售有限公司、江南名厨专业委员、金瓯特色食材商行、中洋集团、国际餐饮网、中国河豚美食网、南京润松园餐饮管理有限公司、小松手工坊、


支持单位:

世界中餐名厨交流协会青年卓越会,北京江上鲜文化发展有限公司。

研修时间、地点: 江苏省靖江市骥阳路8号,

研修地点:江苏靖江华电盛世大酒店


 


报到、研修时间:3月13日下午报到,3月14-15日全天研修培训。 

报名联系人:

李 亚老师(13957329300)、

张灿松老师(13921907326)、

顾琪伟老师(13771166388)、

徐权老师(13683636759)、

张小松老师(13851733310)、

QQ和报名联系人

QQ报名: 2810344169@qq.com  微信号:13683636759

QQ报名: 2496300818@qq.com  微信号:asia139

QQ报名: 676733894@qq.com  微信号:13851733310

5、 学习会务费用:
每位学员研修会务费 2800元/位,(包括培训费、服装、资料费、结业证书费、合影、通讯录、考察费、食宿费、不含发票),研修名额限60人。家庭贫困、灾区学员凭政府证明免800元培训费

6、 研修授证:研修结束合格者,颁发研修交流证书。成绩优秀者经过综合实践考试合格,提出申请审批,(需另缴纳1000元/位考评费由江苏省餐饮行业协会河豚鱼专业委员会等有关机构共同颁发“国家级《养殖河豚烹调师执业证和上岗证》。

7、 参与培训学员要求:
行政总厨、厨师长、餐饮经理人、高级烹调师、江鲜美食爱好者等。

8、 报名汇款账号:

1、报名开户行:中国交通银行(南京市龙园中路支行) 

户名:张小松

   账户:6222 6002 1001 4233 426  


特邀主讲嘉宾:















徐权

中国烹饪艺术家、资深中国烹饪大师、中国江鲜大师、中国当代名厨、中华餐饮文化大师、中国营养膳食烹饪大师、中国河豚鱼大师、国家级裁判员、江苏省餐饮行业协会河豚研究专业委会秘书长、国家中式烹饪高级技师、国家高级烹饪营养师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能裁判员、中国乡土菜烹饪大师、中国淮扬菜大师、中国河豚美食网创始人、中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事、江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家、2014江苏省餐饮业诚信承诺大使、中国饭店协会名厨委支委、高职高专烹饪教材(中华河豚控毒烹饪技艺)主编、东方美食绝技大本营客座教授、中国社会科学院客座教授、中国淡水鱼协会“名誉会长”。

徐权













李 亚

中国药膳大师、中国烹饪大师、浙江烹饪大师、东方美食首届青年烹饪艺术家、2004年度东方美食最受瞩目青年名厨、2016中国青年名厨导师、曾获第六届中国烹饪世界大赛个人特金奖、中国烹饪协会“中华金厨奖”、亚洲美食厨皇联合会管理金章荣誉、2012FHA新加坡国际御厨中餐宴席争霸赛唯一最高奖“最佳御厨奖”。出版有《创意江南菜》、《中国创意融合菜》、《酱汁排行榜》、《珍馐美饡》等多部著作。世餐协青年卓越会副主席、探索者国际(香港)酒店管理有限公司出品顾问。 

李 亚

张小松

中国烹饪大师、中国河豚鱼大师、国家级评委、国家级裁判员、江苏省餐饮行业协会名厨委副主席、国家高级技师、高级公共营养师、江苏餐饮业诚信承诺大使、江苏广电总台首席寻味大师、南京金鹰大酒楼出品总监、李锦记江苏厨务顾问

张小松













张灿松

中国烹饪大师、江苏省劳模、江苏省五一劳动奖章、扬州市劳模、扬州市五一劳动奖章、国家级评委、国家级裁判员、江苏省餐饮行业协会河豚专委会副主席、国家高级技师、高级公共营养师、扬州狮子楼大酒店出品总监、

张灿松
特邀嘉宾:

于学荣(中国烹饪协会副会长、江苏省餐饮行业协会秘书长、副会长)

章平宝(江苏省餐饮行业协会名厨委执行秘书长)

张献民(江苏省餐饮行业协会名厨委主席、无锡金龙凤酒店董事长)

金忠(金哥私房菜董事长、名厨委副主席)


邀请全国各地江鲜嘉宾如下:排名不分先后

陈履锡,陶晋良孙华静,金扬才、 许政伟,张勇,卢鸿伟 ,毛小东,李 斌,黄勇,丁银峰,张六涛,陈建国,陈建军,吴红亮,郑戟,丁宇峰,陈卫昌,姚佰庆,陈小刚,黄晓峰,刘涛,高海红毛国平,瞿俊,丁长军、蔡平、费明、姜仁健 ,顾琪伟,刘 宏, 李楚波,马川,陈西华,李锋张景卫许雪峰,陈国栋,李桂忠,胡杏春,唐峰,陈勇,张荣峰,王昌建,陆洪波,周文岗,

















小松手工坊服务

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