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这款荔枝味,竟然放了一斤真荔枝!

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枸杞鲜果最近在许多城市渐渐火爆起来,成为餐桌上的明星。深圳大厨将它浸入时下最流行的“荔枝糖水”腌汁中,竟迅速跃升为凉菜销售排行榜第一名,与川菜中的荔枝味型不同,这款凉菜的腌汁中真的放了一斤荔枝!还等什么,快来一起看看吧!


枸杞鲜果

旺销地:深圳智和汇馆

制作:吴明强

从去年开始,深圳人的朋友圈里开始流行吃鲜枸杞,这种通过冷链从西北地区运到岭南的小果子因为没有经过干制处理,营养成分被尽可能多地保存了下来,深圳智和汇馆的行政总厨吴明强见这小小的鲜果如此受欢迎,便采购了一批,用时下最流行的“荔枝糖水”浸入滋味,推出后迅速跃升为凉菜销售排行榜第一名。


大致做法:

搅拌机内下入纯净水1000克、荔枝肉500克、麦芽糖稀70克、冰糖30克一同入料理机搅匀,滤掉渣滓后盛入保鲜盒,将鲜枸杞完全浸泡入汁水中,入保鲜冰箱放置一夜,走菜时取100克泡好的枸杞,放在铺有冰沙的盘中,即可上桌。


盐菜手撕风干鱼

旺销地:成都南堂小馆

制作:王勇

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬,似经过风干、极有嚼头;炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒,香味复合浓郁;走菜时加清脆的腌大头菜拌匀,口感对比强烈。


批量预制:

1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净,放入池中用细流水不断冲洗1小时,期间每隔15分钟搅拌翻面。

2、耗儿鱼沥干水分,装入大桶,加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时,取出吸干水分,下入七成热油炸干,待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3、锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,倒入炸好的耗儿鱼翻匀,添啤酒4瓶,加适量盐、鸡精、味粉,大火烧开转小火收干汁水,关火倒入盛器,继续浸泡一晚即可使用。


走菜流程:

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段,纳盆加腌大头菜(就是装在坛子里的涪陵榨菜,改刀成片)80克、葱段10克,舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘,撒白芝麻10克即可走菜。


编辑/辛燕  李程程



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