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梁实秋:北平的美食小吃

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文|梁实秋

主播|云公子


开始语:在北方,天寒地冻,如无要紧事,人们大都猫在家里概不外出,俗称“猫冬”,猫冬日子里除了必要的娱乐游戏,各色的美食自是不可少,所以再费周折的吃食,主妇们也会乐此不疲地操持起来,有美食相伴自无畏天寒夜长,整个冬季都变得美滋滋的。


今天,和大家来分享梁实秋的《北平的美食小吃》


北平人馋。馋,据字典说是“贪食也”,其实不只是贪食,是贪食各种美味之食


美味当前,固然馋涎欲滴,即使闲来无事,馋虫亦在咽喉中抓挠,迫切地需要一点什么以膏馋吻。


三餐时固然希望青梁罗列,任我下箸,三餐以外的时间也一样的想馋嚼,以锻炼其咀嚼筋。


看鹭鸶的长颈都有一点羡慕,因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感,此谓之馋。


馋字在外国语中无适当的字可以代替,所以讲到馋,真“不足为外人道”。


有人说北平人之所以特别馋,是由于当年的八旗弟子游手好闲的太多,闲就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。


所以各式各样的零食小贩便应运而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

 

北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧(即京剧)有无关系,其抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。


细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟像谜语一般耐人寻味。


而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。我如今闭目沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。现在让我就记忆所及,细细数说。

 

首先让我提起“豆汁”。


绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,混混的,热热的。


佐以辣咸菜,即棺材板(即腌大白萝卜)切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类,反而不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。


北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

 

其次是“灌肠”。


后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。


小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。


据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有这一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香!

 

从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者,你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”,他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。


除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等,外带着别有风味的干硬火烧。


刀口上手艺非凡,从夹板缝里抽出一把飞薄的刀,横着削切,把猪头肉切得薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!


这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。


薄暮后有叫卖羊头肉者,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里撒出一些特制的胡盐,北平的羊好,有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膳的地步。


也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。


烧羊肉是经过煮和炸两道手续的,除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的,但慰情聊胜于无。

 

北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。


“老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

 

北平人做的“烫面饺”不算一回事,真是举重若轻叱咤立办,你喊三十饺子,不大的工夫就给你端上来了,一个个包得细长齐整又俊又俏。


斜尖的炸豆腐,在花椒盐水里煮得饱饱的,有时再羼进几个粉丝做的炸丸子,放进一点辣椒酱,也算是一味很普通的零食。


馄饨何处无之?北平挑担卖馄饨的却有他的特点,馄饨本身没有什么异样,由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨,特殊的是那一锅骨头熬的汤别有滋味,谁家也不会把那么多的烂骨头煮那么久。

 

一清早卖点心的很多,最普通的是烧饼油鬼。


北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。


芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。


螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用,要夹小圆圈油鬼。


马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜油鬼。


驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。


北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状,主要的只有两种,四个圆饱联在一起的是甜油鬼,小圆圈的油鬼是咸的,炸得特焦,夹在烧饼里一按咔喳一声。


离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行。

 

(油鬼又叫嘎叉,焦圈又叫“小油鬼”)


“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊,炒面熬的,盛在碗里之后,在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层,唯恐撒得太多似的。味道好吗?至少是很怪。


卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布,热腾腾的各样蒸食,如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头,听你捡选。


“杏仁茶”是北平的好,因为杏仁出在北方,提味的是那少数几颗苦杏仁。

 

豆类做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打镗锣的声音很少有不怦然心动的。


卖豌豆糕的人有一把手艺,他会把一块豌豆泥捏成各式各样的东西,他可以听你的吩咐捏一把茶壶,壶盖壶把壶嘴俱全,中间灌上黑糖水,还可以一杯一杯地往外倒。


规模大一点的是荷花盆,真有花有叶,盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼,用芝麻做馅。


后来还有“仿膳”的伙计出来做这一行生意,善用豌豆泥制各式各样的点心,大八件、小八件,什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕,五颜六色,应有尽有,惟妙惟肖。


“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种,制时未去皮,加红枣,切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。


“热芸豆”有红白二种,普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼,可甜可咸。


“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成,烂到一挤即出。


“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟,其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试,但亦有酥皮者,较易嚼。

 

夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足淌水而高呼“干香豌豆”,咸滋滋的也很好吃。


“豆腐丝”,粗糙如豆腐渣,但有人拌葱卷饼而食之。


“豆渣糕”是芸豆泥做的,作圆球形,蒸食,售者以竹筷插之,一插即是两颗,加糖及黑糖水食之。作响。顷刻而熟。

 

“浆米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。


北平的“酪”是一项特产,用牛奶凝冻而成,夏日用冰镇,凉香可口,讲究一点的酪在酪铺发售,沿街贩卖者亦不恶。


“白薯”(即南人所谓红薯),有三种吃法,初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯,细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯,块头较大,亦较甜。此外是烤白薯。


“老玉米”(即玉蜀黍)初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味。


沿街卖的“粽子”,包得又小又俏,有加枣的,有不加枣的,摆在盘子里齐整可爱。


北平没有汤圆,只有“元宵”,到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时,曾一度禁称元宵,因与“袁消”二子音同,改称汤圆,可吃也。


糯米团子加豆沙馅,名曰“艾窝”或“艾窝窝”。

黄米面做的“切糕”,有加红豆的,有加红枣的,卖时切成斜块,插以竹签。


菱角是小的好,所以北平小贩卖的是小菱角,有生有熟,用剪去刺,当中剪开。很少卖大的红菱者。


“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状,内含芡实数十颗,熟者则为圆硬粒,须敲碎食其核仁。


供儿童以糖果的,从前是“打镗锣的”,后又有卖“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,卖“糖杂面的”,都经常徘徊于街头巷尾。


“爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。


“驴肉”,听起来怪骇人的,其实切成大片瘦肉,也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中,我不敢说。


担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的,用开水一冲,即可调成一碗茶汤,和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比,但亦颇有味。


“油炸花生仁”是用马油炸的,特别酥脆。

 

北平“酸梅汤”之所以特别好,是因为使用冰糖,并加以玫瑰木樨桂花之类。信远斋最合标准,沿街叫卖的便徒有其名了,而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业,用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。


冬天卖“糖葫芦”,裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。

 

北地苦寒,冬夜特别寂静,令人难忘的是那卖“水萝卜的声音,“萝卜——赛梨——辣了换!”那红绿萝卜,多汁而甘脆,切得又好,对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人心脾之效。这等萝卜,别处没有。


有一种内空而瘪的小花生,大概是捡选出来的不够标准的花生,炒焦了之后,其味特香,远在白胖的花生之上,名曰“抓空儿”,亦冬夜的一种点缀。

 

夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声,有光头、凸盖、镯子等,亦可充饥。


水果类则四季不绝的应世,诸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子!……不可胜举,都在沿门求售。


以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。而且数十年来,北平也正在变动,有些小贩由式微而没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。


总而言之,北平是在向新颖而庸俗方面变,在零食小贩上即可窥见一斑。


如今呢,胡尘涨宇,面目全非,这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆!


结束语:梁实秋先生文中所罗列的美食不知有多少我们还能享用到,但有一点我知道,那就是沿街叫卖的吆喝声大多已无迹可寻,每个时代有每个时代的社会风貌,那些远去的昨天珍藏在心里,而身边的美好更值得加倍珍惜,终有一天,今天也会成为不可追的昨天……



END

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作者梁实秋,原名梁治华,字实秋,1903年1月6日出生于北京,浙江杭县(今杭州)人。笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威,曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作,其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《莎士比亚全集》(译作)等。


音频配乐:

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2、上海民族乐团 - 红花盛开  

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