上海旅游价格交流组

十一道 特色创新湘菜

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  

目前200000+人已关注加入我们

菜品|刘石强厨师团队

1


沙锅红薯烧鱼头



在研制菜品的时候反复的思考、这道鱼头是种创新。在焖鱼头时,我们加入了炸香的红苕块,做好的菜肴口感更加丰富,又有创新。


原料:新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ,红苕(即红薯)300克。


调料:葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克,生粉30克,色拉油1千克(约耗80克),混合油(菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合)80克,自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,湿淀粉、明油各10克,葱段5克。


做法:


1.鱼头洗净,切成大小均匀的10块,加入葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克腌制入味,拍生粉;红苕去皮,切成重约30克的滚刀块。


2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入红苕块,小火炸至表面结壳,捞出控油;待油温升至六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


3.锅内放入混合油,烧至五成热时,放入自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,中小火炒出香味,倒入沸水400克,大火烧开,改小火熬出香辣味,放入鱼头和红苕块,改中火烧制,待鱼头和红苕软烂时,用湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅装入容器内,放入葱段点缀。


2


明炉野山菇牛肉



原料:带皮小牛肉700克,野山菇150克,煮熟的水饺200克,大蒜子50克。


调料:海鲜酱20克,辣妹子酱10克,色拉油500克,干辣椒35克,郫县豆瓣酱30克,八角2克,桂皮1克,草果1克,高汤1千克。

 

制作:


1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟,捞出改刀成小块,然后将其倒入高压锅。


2、锅下色拉油100克,六成热时,下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果(这三种香料可事先用清水泡透,容易出味)、干辣椒炒香,下高汤1千克,搅匀后把料渣打出来,包成小包,和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中,大火压30分钟,停火待用。


3、将野山菇洗净控水,然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧,出香,起锅切成小段,和水饺一起放入刚才的高压锅中,再烧开,倒入明炉,即可上桌。


3


稻香鸭





原料:北京鸭1只(约1500克),五花肉、笋干、洋葱各50克,玻璃纸1大张。


调料:椒盐50克,汾酒50克,色拉油2000克,海鲜酱、甜面酱各10克,味精3克,洗净晾干的稻草3000克。


制作:


1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身,腌渍1小时;五花肉、洋葱分别切成细丝;笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。


2、不锈钢桶放在点火的炉子上,把腌好的鸭子挂在桶内壁上(离桶底约30厘米),在桶内腔的底部放上2000克稻草,上面撒上1000克水,盖上盖子,用烟熏20分钟。


3、取出熏鸭,上笼大火蒸1.5小时,然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟,将鸭子捞出。


4、锅内放入10克色拉油,烧至七成热,加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香,再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后,加入味精调味后出锅。


5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部,用玻璃纸包裹,外面再用500克稻草包裹,然后用绳子将稻草两头扎紧,放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟,取出后去除包裹的稻草和玻璃纸,然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹,同样用绳子将稻草两头扎紧,放入烤箱中用同样的温度烤3分钟(起保温作用),取出后去除稻草上桌。


特点:整鸭肉烂骨酥,形状不变,稻草烟熏。香味独特

       


4


 梅菜烧凤爪



深挖这些食材,你会发现每一个食材的潜力都非常巨大,可以搭配多出多种风味的菜品。所以家常菜红火还是有一定道理的。

凤爪富含大量的胶原蛋白,特别适合在干燥的春季进补,深受爱美食客的喜爱。将梅干菜与凤爪结合,将梅干菜的干香渗入到凤爪中,勾起很多回忆。


原料:凤爪400克,梅菜50克。 


调料:姜末、蒜末、泰椒圈各15克,生抽50克,味极鲜酱油20克,二汤1千克,色拉油40克,香菜2克。 


制作:


1.将梅菜泡水,挤干水分;凤爪入沸水锅中焯水。放入卤水锅入味待用。 


2.锅入色拉油烧热,下入姜末、蒜末爆香,下入凤爪、梅菜炒香,倒入二汤,放入生抽、味极鲜酱油调味,大火烧开,中火焖至入味,至凤爪变得软嫩,放入泰椒圈,翻炒均匀,出锅装盘,用香菜点缀即可。 

 


5


石锅牛肉




制作过程:


新鲜的无水牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。


净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

 


6


酱板鸭与岩蛙搭配出来的特色口味湘菜。




岩蛙是山区比较常见的蛙类动物。它食量大,体型较大,但不灵活,最容易遭受伤害。《本草纲目》记载,岩蛙具有滋阴、补虚、润燥、凉血等药用价值,其肌肉中含有大量人体不能产生又非常需要的 脑黄金.一道很“土”的菜,纯朴而不失新意,特别是口味,麻辣鲜香,很符合年轻人的喜好。板鸭与岩蛙配合,一个肉质细嫩,一个口感筋道。


原料  湖南板鸭1只(重约350克),岩蛙2只(重约900克),五花肉20克,青、红椒块各10克。


调料  辣妹子酱3克,腊八豆25克,花椒5克,蒜子、红油、料酒各10克,盐、味精、鸡汁各2克,蚝油3克,白糖1克,鸡粉5克),高汤500克,色拉油50克。


制作过程


酱板鸭切成大块,入高汤内大火汆1分钟,捞出控水,将鸭肉切成重约10克的条备用。.岩蛙宰杀去皮,斩成重约5克的块。板鸭、岩蛙分别入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,入烧至四成热的色拉油中,小火滑半分钟,捞出控油。锅内留底油,烧至五六成热时放入五花肉煸香,再入辣妹子酱、腊八豆、蒜子、花椒煸香,加料酒、300克高汤烧开,放入板鸭、岩蛙大火收干汤汁,用鸡汁。蚝油调味,撒青红椒块,淋红油起锅,装盘后用香菜点缀。随酒精炉一起上桌。

 

7


 砂锅鸽子肚




鸽肚是指乳鸽的胃,其本身色泽发黄(非色素),用手触摸有弹性,有一股淡淡的山胡椒油味,无腥味,此原料非常耐煮,口感脆,肉质不老,适合干锅、炒等多种做法,也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单,只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味,可以多飞一遍水,或者是提前用温水浸泡十几分钟。


菜品带酒精炉上桌,越煮越香,就餐气氛浓厚。


原料:鸽子肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。


调料:辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。


制作:


1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;鸽子肚飞水将处理浅淡待用。


2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用;


3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克料煸炒均匀,下入鸽子肚和盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。


8


铁板盒子豆腐



自古以来湘菜用豆腐做出的美味数不胜数。今天为大家介绍这款铁板盒子豆腐。是由老一辈湘菜大师制作。现在由我们新生代厨师进行改进和创新的代表菜。更多特色湘菜美食就在。


原料 豆腐500克,五花肉50克,马蹄(即荸荠)20克。 


调料 盐5克,味精、姜、蒜、葱各3克,生粉10克,鸡精10克,鸡蛋1个,香油3克,色拉油1000克(实耗200克),辣妹子酱10克。


制作方法 、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体,从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子,葱切成葱花。五花肉、马蹄跺成末,姜、蒜切成米粒状,放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀,放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中,粘上干生粉封口。锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出,放入烧热的瓦片中,撒上葱花待用。锅上大火,放水100克,加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上,放入铁板中。再淋香油上桌即成。



9


 剁辣婆婆鸡


但是它一般都搭配鱼头蒸制。将鱼头换成了土鸡,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸡肉中,吃起来更加开胃。


原料:土鸡1只(净重1千克)香菇20克。

调料:菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克。盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克,骨头汤500克。


制作方法:将土鸡洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克,和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

 压好的鸡放入容器内,将香菇围在土鸡四周,将炒好的剁椒铺在鸡上,淋入压鸡的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。此菜也可以把鸡砍成坨蒸制。


10


田螺烧鸡翅




原料  田螺1千克,鸡翅400克。


调料  泡辣椒酱300克,泡姜米150克,葱末、蒜末共100克,干辣椒300克,蚝油60克,料酒20克,花椒60克,高汤1千克,泡椒油150克,香辣油150克,草果6个,桂皮、八角各5克,山柰3克,色拉油1千克(实耗250克)。


制作  


1、鸡翅斩断成块,入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅,加泡椒油、香辣油各50克,烧至六成热,下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油,入八角、山柰炒香,烹料酒,加200克高汤,入鸡翅煨至软糯。


2、田螺买回养两天后,焯水1分钟,加入5克料酒以祛其腥味。


3、锅上火,入泡椒油、香辣油各100克,烧至六成热时,下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香,加入草果、桂皮炒制,再加入15克料酒、800克高汤,大火烧开,出香后撇去渣子,入田螺焖制30分钟,放入煨好的鸡翅即成。



11


 香锅黑椒牛杂




这道菜看上去像是普通的红油锅,但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味,这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。考虑到本地食客喜辣的食性,牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,引人发汗,非常开胃。


初加工:牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。


制作过程:锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

免责声明
部分文章内容来源于互联网/网友投稿及其他公众平台,内容仅供读者阅读分享,不确保文章100%的原创版权,如有侵犯版权请联系告知,我们会及时删除致歉或补偿稿费!主编微信/手机18627783381 谢先生



欢迎订阅《中国好餐饮》杂志:

《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。

【内容包括】餐饮酒店经营管理(运营理念、股权设计、绩效考核、三标财务、厨政管理)、营销策划、团队建设等。
1、国内首家最快的杂志,快递包邮,让您最短时间内收到;
2、国内首家实效杂志,工具,流程,表格等,系统学习,带来实际收益;
3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志,老板带领高管以及储备干部学习, 一本杂志全体人员掌握,老板与员工同学习共成长;
4、国内首家纸张最好的杂志,餐饮同行之间馈赠礼物的佳品。

【订阅方式】

杂志售价:2016年全年6期,300元/套。

汇款账号:622 849 025 800 2200 279

户名:王艳敏

开户行:中国农业银行 济南市天桥区支行 无影山分理处

备注:汇款后请一定把订阅人姓名收件人手机号码详细地址企业名称汇款回执拍照发至手机 18627783381 微信:15707272555

【适合阅读人群】

1、如果您是单店,建议阅读方式为:董事长1+财务1+店长1+经理1+厨师长1+储备干部1-2人。共同学习,一起成长。同呼吸,共命运。

2、如果您拥有几家店,建议阅读方式:董事长1+总裁1+财务总监1+1人力总监1+各店店长3-5+行政总厨1+前厅经理数名+储备干部数名+厨师长数名。共同学习,一起成长。同呼吸共命运。

【学习方式推荐】

建议企业成立读书会,每月组织2-3次最佳,将《中国好餐饮》杂志列入学习教科书。为了整改全国不正之风,习近平主席都亲自去店里买包子吃了,老总们带头学习,一同成长吧。

【一套班子学习好处】

1、老板重视,其他人必须重视。

2、老板成长,其他人不成长,员工必会被淘汰。

3、员工成长,老板不成长,轻则工作脱节,重则老板必会被炒鱿鱼。

【购买杂志书籍的钱哪里来】

1、员工学习,老板买单。

2、谁学习谁买单。

3、我推荐第三种方式:由企业统一购买订阅,储备干部以及管理层以上人员人手一套,个人学习费用个人承担。但是通过学习,能在一定期限内产生效益的,公司可给予学习费用的报销。俗话说,学习不缴费,永远学不会。

【学习实施流程】

1、每周一1000-11:00,全员学习《中国好餐饮》。

2、学习时间分解

10:00-10:10,通读杂志,找出需要深度阅读的文章《小小客户考勤表》、《餐企应建立20条奖励制度》、《360度员工评议表》。

10:10-10:30,二次阅读三篇文章,写出学习点以及根据企业结合改良点。

10:30-10:50,从下到上逐一分享学习体会,并完成《学习作业表》,内容涉及“学习知识点”、“计划实施内容”、“实施标准”、“完成时间”、“监督人”等。做出承诺。

10:50-11:00,老板根据大家分享以及承诺,做出具体决策。

【学习建议】

可单店进行,可几个分店之间进行。成熟之后,可以与友好兄弟单位同时pk进行。














举报 | 1楼 回复