元旦了!为你餐厅准备了一道特色湘菜

唐杰湘菜网2018-07-22 12:11:59

 精彩导读 
钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品,形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出,食客们也挺买账,很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎,最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。



钵子菜应该是2017年湘菜最流行的菜品,形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出,食客们也挺买账,很多店生意都不错。特别在湖南、湖北两省钵子菜餐厅非常受欢迎,最有代表性的餐厅就是爷爷的土钵菜。


每年都有几家特色菜餐厅流行,现在的流行不代表以后的流行,在过几天就是2018年了,2018年湘菜会流行什么,又会上演什么精彩故事,让我们共同期待,共同学习吧!关注唐杰网您会了解到更多湘菜流行菜,也欢迎同行与我们沟通、赐教,微信:18974958564。


初 加 工(菜品名称:钵子牛腩)


1.五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。


2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放入干黄椒8克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。


熟 处 理 


锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗8克,加热上桌即可。


关 键 技 术


客人点菜后,取平底锅烧热,下入牛肉和压牛肉的汤汁100克,大火加热至将汤汁收干,离火装盘,撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。


关键技术看这里


牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。


4个关键点需要特别注意:


1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香,又能产生丰富的胶质。


2.焯水 牛腩改刀后,焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。


3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。


4.压制 牛腩经过小火煸炒后,再入高压锅添加清水压20分钟,而且不要立即拔掉高压阀,应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖,这样压出的牛腩和牛筋不会发柴,口感更加软糯,牛肉所包含的汁水也更浓厚。


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