《684》特色创新湘菜,每款的好评率高达99%《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-08-08 06:10:12

湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

  湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭,像外婆菜就是非常下饭的菜

  下面介绍的几款特色创新湘菜是现在各大酒店餐厅正在流行的菜品。



 

椒香鲜仔排
 

 主料:仔排250克。 

辅料:青红辣椒50克,干椒丝10克,青花椒5克,干葱头末、蒜末各10克。 
调料:美极煲仔酱20克,美极鲜辣汁、美极豉香鲜各5克,美极鸡鲜粉2克,生粉25克,色拉油1千克(约耗70克)。 
详细做法: 
1.将仔排改刀成小块,冲去血水,吸干水分,加入美极煲仔酱、美极鲜辣汁、美极豉香鲜拌匀。 
2.将腌好的肋排加生粉拌匀,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至断生,捞出控油。 
3.锅内留底油,烧至五成热时,放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香,放入仔排炒均匀,最后撒上美极鸡鲜粉,大火翻匀即可。


 

  自酿手撕豆腐

  初加工:豆腐中份500克,小份400克掰成小块;取虾干2片;去根白玉菇20克洗净。

  熟处理:取一份汤入锅内烧开,倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片,煮开后即可起锅,不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。

  还是说说关键点吧,不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。

  关键1 北豆腐南做

  豆腐共分为两大流派:一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的,因其水偏软、偏甜,加上南方人喜欢用石膏点豆腐,特点是软、嫩、滑,但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的,水偏碱偏硬,加上北方人喜欢用卤水点豆腐,特点是硬、干、柴,但豆花香味浓郁。发现了这个特点后,我们将北方的卤水带到南方,在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水,所以说它是典型的北豆腐南方做,既保持了南豆腐的软、滑,又融合了北豆腐的豆花香味。

  关键2 高汤先蒸再熬

  制作豆腐的汤,都是我们专门调制的,将各种原料先进行蒸制再熬,这样做出来的汤味道更美。

  具体做法:

  1.猪手、赤肉各3千克,鲜鸡爪、老鸡各5千克,龙骨4千克,焯水,放入不锈钢大盆内,封保鲜膜,入蒸箱蒸熟4-5小时,取出,将龙骨敲成小块。

  2.将所有原料放入不锈钢汤桶内,加水100千克,大火熬2小时,出头汤40千克,过滤出汤;桶内继续加水100千克,大火熬2小时,出二汤20千克,将二汤、头汤混合均匀。

  3.宁波咸肉250克洗净,去皮切片,焯水;虾干250克去头,身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克,烧至四成热,下咸肉煸炒出油,下虾头煸出虾油,倒入青蒜段150克和虾干炒香,倒入混合均匀的高汤6千克烧开,加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味,过滤放凉。

  关键3 做好标准走菜快

  这款菜看似复杂,但是我们将流程标准化,每天熬的汤放凉后,按照700克(中份700克,小份550克)装入保鲜盒中,放入冰箱冷藏。客人点菜后,取出一份加入豆腐和配料,略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做,偶尔有用不完的就用来做其他菜品,绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。

  

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船拐子烤桂鱼
 




>主料:桂鱼仔2条,400克/条

>配料:花生米30克,香菜30克,白芝麻5克,葱花20克

>调料:豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克,十三香100克


>制作方法:

1.先将桂鱼仔剖背打花刀

2.锅内将油烧至七成热炸至外焦内嫩摆入盘内。盘内放入洋葱丝

3.淋上自制辣椒酱,撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻。

4.带木炭火上桌即可


>特点:鱼肉鲜嫩、香辣有回味 


 

青椒回锅鸡


制作:火候餐饮  何铁军


<主料>

老母鸡400克。

<配料>

大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

<调料>

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

<制作>

1、老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。

2、锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3、下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。

<特点>

香辣,口感嫩。
 

 

大锅油焖虾
 


>主料:大青虾5千克(注:并不等同于一份)

>配料:生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升

>调料:香辛料300克,手工菜籽油200毫升,香油1400毫升,秘制辣酱750克(香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成)、鸡精、味精各200克


>制作方法:

1.将大青虾洗净待用

2.倒入菜籽油,烧至5成熟,加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香

3.放入大青虾,加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精,翻炒片刻

4.加入些许高汤,在锅内焖煮30分钟,使其完全入味。

5.再撒上芝麻,即可出锅


 

  酥嫩香猪手

  预处理:

  1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。

  2.将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

  详细做法:

  1.锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

  2.锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

  3.将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。

  制作关键:

  1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

  2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。

  


糍粑坛香肉



>主料:黄糍粑240克,龙山腊肉100克。

>配料:大红椒50克、荷兰豆100克。

>调料:盐5克,味精5克,生抽10克,海天酱油5克。


>制作方法:

1.将糍粑切成大小一致的菱形片,大红椒与荷兰豆与糍粑一同切菱形片备用

2.将锅烧热,倒入色拉油(30g)左右,放入黄糍粑,煎至两面焦黄

3.倒出沥干多余油份,将龙山腊肉放入锅中煸炒加入荷兰豆,大红椒,放入调料,稍微煸炒后,即可出锅


>特点:色泽艳丽,口味偏清淡,腊香扑鼻,糍粑糯香 
 


养生杂菌钵


制作:筷享口福 唐林

<主料> 

灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。

<配料> 

五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。

<调料> 

盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。

<制作> 

1、先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。

2、锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。

3、放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。

<特点> 

汤浓菌香,原汁原味。


 

 

  口水蛙蛙叫

  初加工:

  1.净蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

  2.鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

  详细做法:

  1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。

  2.锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

  自制冒菜底料:

  锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

  

堂屋猪脚钵


制作:小食候 阳如锋


<主料> 

鲜猪脚650克,梅干菜50克。

<配料> 

大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。

<调料> 

盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。

<制作> 

1、新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。

2、将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。

3、将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。

4、下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5、装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。

<特点> 

酱香浓郁,回味无穷。




五花肉焖豆腐


制作:小食候 阳如锋

<主料> 

白豆腐400克,五花肉50克。

<配料> 

乡里剁辣椒20克,姜丝5克,芹菜5克,鱼汤50克。

<调料> 

盐5克,味精3克,鸡精3克。

<制作> 

1、把锅烧热,再将菜籽油下锅,油温烧红。

2、把豆腐下油锅炸至金黄色,外酥里嫩的状态。

3、把五花肉下锅煸香,下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。

4、将事先煲好的鱼汤倒入锅中,焖两分钟入味。

5、加入芹菜,摆盘上桌即可。

<特点> 

豆腐色泽金黄,五花肉酸辣入味。


 


 

  爆辣叫花蹄

  初加工:

  1.猪前肘1个,重约1250克烧净毛,用剪刀在中间剪一刀,放入清水中浸泡4小时,取出,将水分沥干。

  2.将酱油、盐各10克,老抽3克,白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克,料酒20克,自制香料50克拌匀,放入沥水的肘子腌制24小时。

  熟处理:

  将荷叶放平,铺一张高温锡纸,放上肘子,加盐、葱油各5克,鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克,香料粉10克,将肘子包好,用泥巴包裹好,放入烤箱(面火、底火各180℃)烤制90分钟,关火,焖60分钟,烤箱升温(面火、底火各200℃),再烤制60分钟即可。

  香料粉:

  小茴香、白芷各3克,花椒、丁香各2克,肉桂、良姜各10克,陈皮、八角、肉豆蔻各5克,砂仁6克,干姜、甘草8克,将所有香料打碎成粉。

  提别提示:

  1.泥巴是用黄油泥和制的,黄油泥需要提前用盐水浸泡,和泥时要加入麻刀,加水后用脚踩匀,这样做出来的泥才能有劲。

  2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味,如果觉得味道够了烤制时候可以不加。

  

招牌大杂烩


制作:爷爷的土钵菜 彭云


<主料> 

肉丸200克,蛋卷150克,发肉150克,猪肺50克,藕丸100克,猪皮30克,猪肚30克,猪肝25克,猪心50克。

<配料> 

红枣5克,木耳5克,香菇10克,脆笋20克。

<调料> 

盐50克,鸡汁3克,胡椒粉50克,味精3克,高汤500克,猪油30克,葱花10克,清汤1000克。

<制作> 

1、将猪肺,藕丸,猪皮,猪肚,猪肝,猪心,红枣,木耳,香菇,脆笋,加入高汤煨至入味。

2、将所有材料捞出,放入钵子内,将肉丸,蛋卷,发肉置于表面,再加入清汤,再放猪油,煨制3分钟。

3、撒上葱花即可上桌。

<特点> 

配料齐全,色彩鲜色,吃起来口感丰富,原汁原味,鲜美可口。


浸辣椒炒肥肠


制作:味上 沈广


<主料> 

新鲜肥肠250克。

<配料> 

浸辣椒50克,芹菜20克。

<调料> 

盐10克,味精10克,生抽10克。

<制作> 

1、新鲜肥肠清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

2、加姜葱入高压锅,上气2分钟压熟,捞出切丝。

3、猪油烧热,下肥肠煸香,加生抽、水稍焖,倒出。

4、净锅下油烧热,下浸辣椒煸香,再放入肥肠,调味翻匀即可。

<特点> 

酱椒香辣,肥肠软糯。
 


 

  烧烤味排骨

  初加工:排骨生料750克改刀成段(约10块)焯水,放入高压锅内,加葱段、姜片、八角各5克,加清水上气压15分钟,自然散气,取出。薯条炸熟备用。

  熟处理:

  1.排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。

  2.锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。

  亮点1 批量预制走菜快

  这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。

  亮点2 后期入味 趁热浇汁

  排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。

  亮点3 孜然吃出烧烤风

  这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。

  制作方法:锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。

  

火焰醉鹅


制作:吃湘喝辣  郭专

<主料> 

宁乡食草骆宾王鹅1500克。

<配料> 

老姜30克,大蒜子30克,大蒜叶20克,尖红椒20克,小米椒15克,泡野山椒15克,八角1个,香叶1片,白扣1粒,桂皮少许。

<调料> 

乡里菜籽油100克,自制红米酒500克,自制鹅酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,生粉10克,浙江南乳2勺,料酒少许。

<制作> 

1、将骆宾王鹅宰杀、去毛去内脏,洗净,剁成2厘米宽,4厘米长块状,洗净沥水。

2、放盐、南乳、生粉腌制15分钟。

3、起火热锅,放入菜油煸炒,放入料酒、八角、桂皮、白扣、香叶爆香出油。

4、放入高汤,待开后,去掉浮沫,调味,焖制10分钟,留少许汤汁,出锅待用。

5、将辣椒煸炒,盖在鹅上面。

6、将生姜、蒜子切丁,美人椒切斜刀长条,大蒜叶切段。

7、上桌后,倒入米酒焖制10分钟,再加入配料即可。

<特点> 

肉质滑嫩,汤浓味美,香气扑鼻。




 

  馋嘴香滑鸡

  步骤1:初加工

  1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只(含内脏每只净重1千克-1.1千克)洗净,去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内,把一个翅膀从鸡嘴处插入,然后跟另一个翅膀盘在一起。

  2.取一个料盒,放入海天生抽150克,海天红烧酱油75克,盐、味精各20克调匀,拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。

  3.高压锅内放入色拉油600克,下入裹上味汁的4只三黄鸡(色拉油的用量没过鸡身为好,不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的,而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的,口感也一般),撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克,五香粉20克),淋入调好的蚝油水(蚝油700克加入100克调匀),盖上高压锅的盖子。

  步骤2:

  熟处理

  1.将高压锅放在煲仔炉上,大火加热至上气,改用微火压25分钟-30分钟,离火自然冷却。

  2.客人点菜时,取沙锅放入圆葱丝50克垫底,将一只鸡放在沙锅内,淋入少许压鸡的汤汁,大火烧热,撒入葱花3克点缀即可。

  注:鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料,也可以根据各地食客的口味喜好,塞入菌菇或者香茅等,一来可以补充菜肴的香味,二来可以遮盖鸡的异味。

  关键点1:选鸡

  我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏,净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的,否则鸡腿的肉格外老,烹调后口感不好。若是延长压制时间,那么鸡身就可能会压烂,影响菜肴的卖相。

  关键点2:调料中“打滚”

  盘好的三黄鸡无需腌制,只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”,让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内,再淋入蚝油水,撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点:色拉油的用量不能太多,否则做好的成品口感太油。当然,大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底,因为鸡肉本身含有大量的水分,加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

  关键点3:微火压制25分钟-30分钟

  放入鸡后盖上高压锅的盖子,要先用大火加热至锅上足气,再改用微火,切记一定是微火,压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大,鸡身也会被压烂。


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