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十四道特色湘菜

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干锅花猪肉烧鸡


原料:

肥多瘦少的带皮五花肉100克,三黄鸡腿肉250克。

调料:

青红杭椒圈各15克,蚝油5克,酱油8克,盐5克,鸡精3克。
制作:

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。

2、净锅入底油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸4分钟,调入剩余调料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。

味型:咸鲜,香辣。 

大漠羊肉

主料:

正宗黑山羊(公羊)1500克

配料:

生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克

调料:

菜籽油50克、(盐、鸡精、味精)各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克
制作方法:

1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血水;

2、小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用;

3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内放菜籽油烧热,投入五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压20分钟;

4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟,白萝卜垫底,收汁勾芡,装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。

菜品特点:色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。

小贴士:创新做法,注意羊肉口感。

平锅干煎虾


主料:虾600克

配料:洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克

调料:海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克

制作方法:

1、用干锅将虾煎至表皮干爽;

2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍,煎至入味;

3、放入洋葱末、红椒末后起锅。

菜品特点:香甜可口 

香辣鱿鱼虾


主料:

鱿鱼须6两、大明虾5两

配料:

泰椒、蒜苗(切米)

调料:

盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

2、大明虾过油待用.;

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

特点:孜然味浓 香辣 
 

铁锅葱烧虾


主料:水煮汗虾22只

配料:生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克
制作方法:

1、虾子腌制:将汗虾入清水解冻,漂去异味后,用毛巾挤去虾子的水分。加:少许盐,胡椒粉,生粉拌匀即可待用。

2、调制蒜蓉酱:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取锅中放油加热,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上调料:盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。
3、烹制:

① 将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在平底锅里。

② 将腌制好的虾仁,均匀的摆放在葱段上。

③ 将调好的蒜蓉酱,均匀的盖在虾子上。

④ 上酒精炉,烧6到8分钟左右即可。

菜品特点:虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士:上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

力力臭鳜鱼


主料:

湖区桂鱼1000克

配料:

姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

调料:

味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法:

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。 

食府手撕鸭


主料:水鸭1只

配料:干红椒20g、姜片20g

调料:食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤
制作方法:

1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟;

2、 将卤熟的鸭子撕成小块,去骨;

3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出;

4、 锅中留少许油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒即可。

特点:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口味外酥里嫩。 

水煮鸡


特色:

此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料:

土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。
制作:

1、土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2、热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,再放入生抽、蚝油、味精,待汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。 

捞菜酱香肉


特色:

这款菜我将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。当地厨师多用湖之酒,作料酒用。

原料:

精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:

A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)

蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,
制作:

1、净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞 出,在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

4、净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。 

青椒拆骨肉


特色:

这是一款小炒熬菜品,为了让菜品入味,在制作中加入骨头汤小火熬炒,原味香醇,回味无穷。

原料:

带肉猪扇骨600克,青椒200克。

调料:

毛菜油50克,蒜米10克,湖之酒、盐各5克,骨汤100克,胡椒粉1克。
制作:

1、将扇骨冲水去掉血水,入清水锅内煮熟取肉(骨头可炖汤后做盘饰),撕成小片;青椒洗净切圈。

2、锅放油烧热,将蒜米爆香,下入拆骨肉、青椒圈煸炒,烹入湖之酒,加盐调好味,放骨头汤焖干,放胡椒粉即可出锅。

注:

小炒熬是衡阳民间的一种做法,是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。

不同于粤菜,衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处理过程,而是直接通过“熬炒”来达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”,入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡” (在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯),而无需通过芡汁来裹味,所以成菜更醇香清爽。 

湘膳铁哥们


特色:

“田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以掩盖田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。

砧板:

1、田螺10个取出肉,去掉吸盘,剪去尾部不要,用小刷子将田螺壳刷净留用。

2、田螺肉切碎,与猪肉末100克混合,加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀,上浆,再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内(大约塞至田螺壳的一半位置即可),上笼蒸10分钟。

炉头:

锅上火加菜子油50克烧热,下笋尖、西芹条各30克,圆葱条、红椒圈各15克炒香,再下卤好的猪尾块(带原卤汁300克),放入田螺塞肉,用大火烧透,入A料(厨邦原晒鲜、老抽各4克,盐、白糖各3克)烧入味,装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好,贴在铁锅的边上即可走菜。
卤猪尾:

1、猪尾30千克洗净,冷水入锅,加黄栀子250克焯水10分钟,使猪尾上色,顺便打下浮沫,捞出洗净。

2、再入七成热油中炸至七八成熟,放入卤水桶内,添入清水50千克大火烧开,加入香料包(香叶15克,白芷20克,白豆蔻35克,干辣椒、花椒各50克,提前泡好炒香),圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克,大蒜500克,郫县豆瓣酱250克,冰糖150克,南乳汁1瓶,三五火锅底料2包,香水鱼料2包,红曲米250克,转小火卤40分钟,捞出猪尾斩成小块即可。 

功夫猪脚皮


特色:

猪脚皮因为皮厚、嚼不动,以前都被当做下脚料扔掉,我们将猪脚皮切成小块的,先焯后炒,并添加高汤小火焖烧,使猪脚皮充分入味,且添加了野菜贡蕨降低成本,再与小米辣、大蒜叶搭配,滋味浓郁,提高毛利。

砧板:

猪脚皮125克切成小块,焯水;贡蕨150克入开水锅焯水,沥干水分。

炉头:

1、锅烧热下菜子油20克烧热,入猪脚皮煸炒,下蒜米10克、小米辣100克继续煸炒,入厨邦酱油4克上色,烹入高汤200克稍焖,入厨邦鸡粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克调味盛出。

2、另起锅烧热,放入菜子油80克烧热,入蒜米10克煸香,放入贡蕨翻炒1分钟,入厨邦蚝油8克、鸡精2克调味,投入加工好的猪脚皮翻炒均匀,下大蒜叶15克炒至断生出锅即成。 

沙锅手工豆腐


特色:

这款菜我们放在进门的明档销售,客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住。我们选用新鲜的白豆腐入菜,用大豆油炸至金黄色,在冷水里浸泡一段时间,再用我们本地的土酱油来焖烧入味,豆腐充分吸收汤汁的鲜味,口味更加醇厚,出锅时再撒点韭菜叶来提鲜,是桌桌必点的招牌菜。

砧板:

先把豆腐1块(约400克)切成10×10厘米的大方块;锅上火入大豆油烧至200℃,放入白豆腐炸至金黄色,捞出后立即放入冷水中浸泡20分钟,再改刀成10×5×0.2厘米的大片。

炉头:

沙锅放入大豆油25克,放入五花肉片45克煸干,再放入蒜米、小米椒各20克煸香,加入高汤150克,把豆腐阶梯式放入摆好,浇上厨邦酱油75克、厨邦蚝油3克,盖上沙锅盖煲1分钟,揭开盖,用汤勺不停地往豆腐上浇汁,待汤汁收干,撒上韭菜末8克点缀即可。
关键:

1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡,使豆腐热胀冷缩,在焖烧的过程中能充分吸收汤汁而不软烂爆裂且豆腐口感更佳爽滑鲜嫩。

2、注意沙锅菜的火候,应先大火将汤汁炖至稠浓时,再转小火煲至微沸,收汁时要不断浇淋豆腐以增加香气。 

左府猪手


特色:

这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。据说,公元1876年,左宗棠指挥清军作战告捷,为了犒劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺——左府猪手。席间众将士称道,谓之人间罕见美味,并索要烹制方法,左告之。从此,左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味,因其此前用自制湘式卤水卤过,味道咸鲜,和线椒一起炒,解腻的同时,还能增进胃口。

砧板:

取提前卤好的猪手300克,去骨,改刀成2厘米见方的块;线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。

炉头:

锅上小火,加线椒干煸1分钟(不停用勺子擂),加盐5克煸至七成熟,再放色拉油20克炒出线椒的香味,然后放入猪脚块继续炒30秒,放味精、鸡精各3克,厨邦蚝油10克,厨邦鸡粉2克翻炒均匀,装盘出锅即可。

湘式卤猪手:

取红曲米500克,加盐400克、黄栀子200克,清水25千克大火烧开,下入老姜500克,香叶60克,桂皮55克,八角、白豆蔻各50克,甘草、干香葱各40克,香茅草30克,砂仁20克,草果15克,厨邦原晒鲜200克,辣椒王干辣椒30克,厨邦酱油1瓶,蒸鱼豉油1瓶,冰糖200克,转小火烧20分钟,再关火焖20分钟即成湘式卤水,猪手一劈两半,入调好的卤水中卤至七成熟即可。 



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