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天下第一牛!跨越937.2公里它把正宗潮汕美味带来长沙!

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天下第一牛,火锅霸中霸。

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抽取福利时间:2017年4月5日



食在广州,味在潮汕”,香港美食家蔡澜先生,他的味觉深处始终存留着潮汕滋味的乡愁。 



潮汕,作为中国传统文化保存最为完整的地区,单从语言、习俗以及美食文化,都自成体系。这里的美食也最得古风古韵,原汁原味,最大限度保留“古法”的精髓。”《美味百事通》杂志主编黄静琳,诠释了潮汕文化的精髓。



但就我看来,整头牛只有两种吃法的潮汕人,前者是牛肉火锅,后者是手打牛肉丸。对食材及口感追求味觉本真,在这一点上,较真的潮汕人与日本人非常相似



我个人认为湘菜是一个包容性极大的流派,单从菜谱上就能看出长沙人的通情达理,只要好呷,天南地北都是客



譬如在2007年,好呷的广州人来到长沙,进军海鲜市场。于是,那时候的长沙城便有了“生猛海鲜”四个响当当的词。2017年的今天,懂呷的潮汕人来到了长沙,将火遍大江南北的牛肉火锅带给了长沙市民,于是我们在围着热气腾腾的火锅,去一一探索潮汕文化的起源



跨过937.2公里的八合里海记潮汕牛肉火锅店,终于来到了美食之城,长沙。并且,依傍在代表长沙美食文化地标——王三街对面,天心区解放338号VDVC PAPK四楼。隔窗相望,当长沙文化与潮汕文化碰撞,我们透过餐桌,擦出不一样的火花



“早期,很多美食家希望八合里海记能走出汕头,代表潮汕文化进军全国餐饮市场。我们最初的规划路线在珠三角地带,因为在深圳有近90%的湖南人,他们也很喜欢潮汕牛肉火锅,这点大概与湖南人喜欢吃肉有关系。虽然长沙人食辣,但我认为好品质的食材,不管去到哪里,都会被认可,进军湖南餐饮市场,我们信心满满。”




占地面积300平米,拥有两个独立包厢,开张的第一天便创下了10万余的销售额,排队3小时,八合里海记,果真名不虚传。



然而,八合里海记的核心理念,是追究食材的高品质。在内蒙古拥有15年供港澳牛肉牧场,采用放养式的云贵川的黄牛,肉质纤维丰富,维生素含量高,是天然的好食材。



将活牛运送到指定的屠宰场,不注水、不电击,以古法棍杖将黄牛打晕,再进行宰杀,避免牛肉大量排酸,影响口感。将现杀现切的云贵川的黄牛,在2小时内送到食客的餐桌上,确保食品安全及食材的最佳口感。



“八合里海记潮汕牛肉火锅店的扩张缓慢,是因为我们本身对食材有着严格的把控。当一个品牌形成之后,很多商家会做加盟商。我们始终认为,品牌最有价值的是本身的文化内涵及一种传承坚持。比如他们会在食材方面选择本地化,就地取材。而我们每去到一个城市扩店,第一个要调查的就是屠宰场。为了保证屠宰与运输的问题,我们会反复考察,潮汕人做任何事,都有自己的原则及底线。餐饮市场,更容不得一点马虎。”



透过餐厅独辟出来的玻璃厨房,便能清楚地一窥其中,挂满新鲜运来的牛肉,每一块色泽鲜红,纹理细腻,并且还是“活”的,局部的神经肌肉还在跳动。



除了肉质本身的优势,师傅们的手上刀法也决定了牛肉的口感。在汕头总部必须培训4年以上的厨师,才有资格进入厨房为食客服务。



一头牛摆在面前,从剔肋骨到取肉,师傅们竟在几分钟内迅速地取下十几个精华部位。手起刀落,眼花缭乱,解剖、分类、切片、装盘,现杀现切的牛肉,保留了最少水分的流失,保证牛肉的最佳口感



随手拎起一碟牛肉,与地面呈90度立着放,盘内的牛肉依旧“咬定青山不放松”。



火锅的灵魂,亦属一锅好汤。对一头牛的尊重,就是不会浪费任何部位的食材。将牛骨敲碎,加入少许南姜,熬煮8小时。每锅清汤上桌,都透着牛骨天然的鲜香清润,一涮即吃。



“区别于其他类型的火锅,潮汕牛肉火锅的汤底就是讲究,清澈。百分百用牛骨熬煮出来的汤底,被涮过之后,汤汁更加浓郁。在潮汕吃火锅,千万不要刮走汤面上的膘呤,厨师会笑你不懂吃。其实,八合里海记对食材的这般苛刻,食客也可以试试纯矿泉水火锅汤底,照样吃出牛肉的鲜甜回甘。”


大食一番,再盛上一碗热乎乎的汤汁,清清肠胃。被暖得红通通的小脸,露出了心满意足的陶醉状。此时此刻,无需多余的赞美之词了。



吃潮汕牛肉火锅,不得不提蘸酱。好的酱料,能让牛肉加分。而最与牛肉的最佳组合便是沙茶酱了。为了保证沙茶酱的纯正,八合里海记拒绝采购,自制独家酱料



具有复合香味及复合鲜咸口感的沙茶酱,潮汕人一般称为“沙嗲”,因酱香浓郁,与这牛肉搭配,突出了牛肉中的甘甜,醇香十足、回味无穷。



此外,为了迎合长沙人食辣的口感,八合里海记也特调了十几种不同的酱料,供食客选择。比如从潮汕地区买来的“白酱油”搭配长沙的朝天椒,香辣十足;茶油翻炒过的大蒜沫,与香菜、香油搭配,蘸肉也是一道绝味。



火锅的涮肉,大有讲究,顺序是先下牛筋丸和牛尾,,沸煮10分钟。其次涮肉要用80至85度的低温慢煮,然后三浸三晾再捞起!



第一浸,用筷子将牛肉翻转散开,再起锅,把血水过滤。

第二浸,将牛肉再稍微翻转,起锅冷却。

第三浸,把牛肉抖一下,就可以蘸上沙茶酱,开吃!


8到10秒,恰到好处,保持牛肉最鲜嫩的口感



长沙人最喜爱的烤牛油,就是潮汕火锅中的胸口朥


被成为“牛黄金”的胸口朥,是位于牛心脏旁的一块脂肪膜。据说,整头牛只有1%,异常珍贵。


属于越煮越香的胸口朥,入口脆爽,韧性十足。越嚼越香,满口的诱惑,回味时,口腔内有一股特有的牛奶香。



据说,懂吃的潮汕人,来店第一件事情就是先问:“还有没有三花趾、五花趾?”


如抢到了两样,就像彩民中了六合彩。意外惊喜!



整头牛里限量部位,前者位于牛前腿的腱子肉,后者位于牛后腿的腱子肉。一头牛能最多只能切出一斤左右。


遇滚水,五花趾上的纹路,连同着细条的肥肉紧缩抱团,盛入酱料碟中,如同一朵含苞待放的花朵



若在潮汕,三花趾、五花趾,总被懂吃的食客一抢而空。


并不是一整条牛舌都可食用,挑剔的潮汕人对食材总是精益求精,割掉多余的组织及黏膜,只能切出其中的五分之一,大约三盘的份量。


筷子夹起一片牛舌,切得非常薄透,可见师傅的刀工了得。涮锅之后,吃起来爽口弹牙,细嚼之中,有一股牛肉油脂的芬芳,在口腔内回荡......



脖仁,顾名思义就是牛脖子了,位于牛脖子上那块微微突起,经常活动的肉。


肉质肥嫩,如同片片雪花的脂肪,布满整块牛肉的表面,微有嚼头,好吃到潮汕夫妻之间打情骂俏都会用“你这个脖仁”来代替。



可见脖仁的肉香,让食客难以忘怀。


一涮就变成粉色的肉质,口感嫩滑。最大的感觉变是鲜甜弹牙。


一块肉放到嘴里,眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究,最好的部位有叫“龙虾须”,别名叫“伴仔”,是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”,样子很像龙虾的两个大触角,一条只有几两重,不过是可遇不可求的东西。





手打牛肉丸,不仅是潮汕人的乡愁,更是捕获了众多非潮汕食客们的好奇心。周星驰电影《食神》中撒尿牛丸,令人印象深刻。



利于食品快速生产的今天,潮汕人仍坚持“手工”。一颗牛肉丸是否弹得起来,入口有脆感,取决于师傅们的“手打”



一头4岁的母黄牛,能用来涮锅的只占全牛的37%,剩余的牛肉用来打成牛肉丸和牛筋丸。


其实,早在2016年,广东省广东省卫计委发布 “汕头牛肉丸”食品安全地方标准。标准规定,牛肉含量超过90%才能叫汕头牛肉丸



新鲜牛肉,切成大片,放在木砧板上。师傅们手持3斤重的铁棒,利用臂力,上下有规律地捶打。打出来的最佳效率,便是手指轻碰一下,可以感受到肉表面的黏性,就可以挤成牛肉丸了。



沸水煮十分钟,轻轻咬上一口,鲜韧多汁,颗颗弹牙。


店名:八合里海记潮汕牛肉火锅店

营业时间:10:30-02:00

人均消费:70元/人

总店:长沙天心区解放西路338号VDVC PAPK四楼


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出品:头等传媒·十分传播

编辑:廖美丽

摄影:张赛花

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*法律顾问:人和人律所 • 陈俊男律师



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