10款原创旺销湘菜

美食新元素马涛2018-08-19 15:17:18



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1

手抓翘嘴鱼




原料:活翘嘴鱼1250克 


调料:菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克 


制作方法:


1.翘嘴鱼宰杀制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。

 

2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。 


这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意: 

首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。 


然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼。


鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀。


一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎。


这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。 


需要特别注意的是油温要慢慢上升,如果一开始油温很高,很容易外面黄色,里面还没煎透;还有就是煎制过程中要不停晃动锅。


2

臭豆腐烧臭鳜鱼




原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。 


调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津山口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。 


做法: 


1.将鳜鱼宰杀制净,打一字花刀,擦干水分加盐抹匀两面腌制入味,放入冰箱冷藏7天。 


2.锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。 


3.锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。 


4.锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。

 

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。 


注:不能使用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单,做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样,臭味不是那么浓郁,但是做好的鱼肉同样是蒜瓣肉,口味非常好。 


3

辣酒煮小花螺




原料:小花螺500克。 


调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 


制作方法:  

 

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 


2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 


关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 


辣酒汁(批量)制作方法: 


1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 


2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 


3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 


4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 


自制辣椒油(批量)制作方法: 


1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 


2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 


4

新式三合汤




原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。 


调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。 


做法: 


1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。 


2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。 


牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。 


5

酒鬼牛肉




将牛肉进行了两次入味,一次是提前压制,突出一种酱香味,再是后期炒牛肉的时候,加入啤酒,将牛肉香软入味后再大火翻炒干香,是一款很好的佐酒佳肴。 


制作方法:


1.将酱好的牛腱子肉300克切成粗丝;大蒜子5克斩碎;小香芹50克切段。

 

2.锅内下大豆油100克烧热,下入蒜蓉、干辣椒20克炒香,下牛肉煸干,烹啤酒10克,加盐、味精、红烧酱油各2克,鸡粉5克,孜然粉、蚝油、生抽王各3克调味,将小香芹倒入,下翻炒均匀出锅装盘即可。 


牛腱子批量压制方法:


将牛腱子5千克解冻,改刀切大块,焯水洗净,入高压锅内,加香料(八角、香叶、草果各5克,桂皮2克,白豆蔻、干黄椒节各5克),姜片、葱段各50克,生抽、红烧酱油、啤酒各1千克,大火上气压6分钟,再小火熬30分钟,至筷子插进去比较松软,捞出来冷却、风干。


6

土钵腊猪蹄



烟熏土腊肉是湘菜中的特色食材,选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。


腊猪脚属于腊肉中最精华的部位,因为风干的原因很硬,口味也很咸,需要用温水把它泡透脱盐,再煸炒加清水煨制,简单调味,突出原汁原味的腊肉香味。 


土钵腊猪蹄制作方法: 


1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块,用冷水浸泡8小时以上,再用温水漂洗干净,去掉碎骨末,放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟,洗净沥干水分。

 

2.锅上火入菜子油烧热,下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香,倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色,倒入清水没过猪脚,入盐、味精、鸡汁各3克,入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂,出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。 


现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉,我来分享一下我们采购土腊肉的方法: 


如何辨别真假腊肉? 


1.劣质腊肉:表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。 


2.优质腊肉:表面呈枣红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。 


土腊肉如何保存? 


腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。


最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。


7

土腊肉花溪榨笋




土腊肉花溪榨笋这道菜我们选用常德花岩溪的榨笋,其口感脆爽,富含纤维素,味道清淡脆爽。


和土腊肉在一起炖出浓郁的味道,而且腊肉先煸后炖,使腊肉更柔软一些,另外因为煮制,腊肉里的很多盐分溶出,含盐量没有那么高,吃起来不是很咸,腊肉浓香、榨笋鲜美。 


制作方法: 


1.精选花溪嫩榨笋500克,加清水漂洗干净,沥干水分;五花腊肉切薄片。 


2.锅上火入菜子油50克烧热,下入五花腊肉片煸出香味,放入姜片、干辣椒丝、泡好水的榨笋一起翻炒至榨笋稍有焦边的时候,加入清汤800克烧开,再改小火炖30分钟,调入盐、味精、鸡汁各4克,出锅前撒入香葱丝5克、青红椒丝5克点缀即可。 


关键: 


1.注意腊五花肉煸炒的时间不要太长,煸至肥肉部分变透明即可。 


2.腊肉本身含有盐分,所以调味用的盐一定不要太多。 


花溪榨笋:


竹笋虽然一年四季都有,但以春笋最为鲜美。


为了让春笋的滋味延续,常德花岩溪的人们创造了古老的榨笋技术,笋在杉木压榨槽里经过45天的精心压榨而成。


榨笋很轻却很坚硬,黄中带着通透,泛着特有的香味,制好的榨笋可以保存一年。


刚出榨的笋可以放置数天,口感滑嫩鲜脆,我们就是直接采购回去刚出榨的笋,入冰箱冷藏储存。 


湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。

 

1.温水泡盐味。有些腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。 


2.急火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净,应该选择急火快蒸。 


3.先煸肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入料头与腊肉一起煸炒,待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。

 

4.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,要在煸炒过程中加入少许的清水(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。 


5.腊味并非万能配。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。


海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。


但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。


8

干锅拆骨肉肥肠




很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜,为了降低菜肴成本,此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠,简单中爆炒出质朴的家常味。 


干锅拆骨肉肥肠的做法: 


1.猪肋排750克焯去血水,加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条;大肠头200克洗净,入加有盐3克,生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。 


2.锅上火烧红,放入菜子油60克烧热,下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒,出锅前撒入香葱段5克即可出锅。 


关键:此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制,一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒,调味后再爆炒30秒,掌握好两个节点,成菜会少油喷香。


9

铁锅生态肉




“铁锅生态肉”选新鲜的宁乡花猪的带皮五花肉,其肥瘦相间,油润不腻,因为每日销量大,所以土猪肉需要提前用大锅批量煨制好,走菜时直接爆炒,使青辣椒、菜子油及猪肉的味道互相渗透,减少油脂,突出酱香、肉香、椒香味浓郁。


而且此菜用的铁锅和铁铲是专门定做的。土炉里点燃无烟炭,架上这口铁锅,带着铲子上桌,增加客人体验感,食客可以随意地翻铲两下,非常有气氛。 


制作方法: 


1.精选湖南肥三瘦七带皮三层五花肉1千克,烧毛,清洗干净,切成1厘米厚、5厘米长的片;本地青椒300克洗净,掰大块。 


2.锅上火入菜子油100克烧热,入A料(千里香5克,草果2克,桂皮、花椒、八角各1克)、五花肉煸炒至肉片起白泡,放入B料(红烧酱油、胡椒粉、味精各2克,二锅头、生抽各5克,蒸鱼豉油、白砂糖各3克,干椒面10克)加水500克小火煨制35分钟至肉片软烂。 


3.另起锅入煨肉的油50克烧热,下入青椒块、大蒜子50克翻炒出香,入煨制好的肉片,加清汤100克一同翻炒均匀,改猛火快炒,起锅倒入垫有炒梅干菜50克的吊锅内,点缀茴香菜5克即可。 


炒梅干菜:把梅干菜500克提前浸泡半个小时,清洗干净后,切碎,加入蒜蓉、姜米、剁椒碎各50克,放入锅里爆炒出香。制作梅干菜的最佳时间为冬季,此时做出的梅干菜味道纯正,色泽美观。 


选料核心—熟饲土猪肉 


制作这款乳猪的主料一定要选用传统土法喂养的土猪肉,即用煮熟的猪饲料喂养长大的猪,喂的全是青饲料而不是精饲料,喂养时间都是1-2年,重量100千克左右。


这样饲养出来的土猪皮厚,肉质不肥,煮熟后有肉香味。而入菜的五花肉要选用三层五花,瘦肉必须选用猪前腿肉,最好不选里脊肉。 


调味核心—龙牌酱油 


湘菜中的“辣椒炒肉”做法看似很简单,但外地师傅却炒不出正宗的湘味。


其实此菜关键在调味,核心武器就是“龙牌酱油”。


龙牌酱油是湘潭三宝之一,因为选料、发酵都严格遵循传统工艺,色泽红褐,酱香味浓郁,突出鲜甜味,可以直接用来拌面条、凉菜和炒菜。


但龙牌酱油也会有优劣之分,这里,教给大家辨别正宗龙牌酱油的一个小方法:


撕下酱油瓶盖处的塑料纸,把油瓶倒置一下,拧开瓶盖,观察一下酱油瓶颈处,优质的龙牌酱油在日常光线下呈现红褐半透明状,酱汁不挂瓶;


如果是劣质的龙牌酱油,无论怎么开瓶,颜色是黑褐色的,没有透明度,闻起来是咸咸的酱油味,没有龙牌酱油特有的酱香味。


10

吊炉烤牛排




原料:带骨牛排2千克。 


调料:特制腌料200克,老抽15克,鸡蛋2个,自制味碟料30克。 


特制腌料配方: 圆葱末50克,芫荽末、芹菜末各20克,盐、味精各10克,花椒、八角各8克,蚝油50克。 


自制味碟配方: 花生粉20克,川椒粉5克,盐3克,味精2克调匀即可。  

 

做法: 


(1)将特制腌料放入盛有牛排的盆中,腌制12小时,去掉余渣,入蒸箱内蒸制2小时,至牛排开始软烂即可。 


(2)将牛排入烤箱内,温度调至180℃,烤制20分钟,将老抽、蛋液搅拌均匀,抹在牛排上,入烤箱再烤制40分钟。 


(3)将烤好的牛排用大片刀将肉取下来,切成块,再码在牛排骨上,保持形状,上桌时,配以自制的味碟即可。 


技术分析: 


1、牛排要选择中间带肉,两边都有大骨的块,这样制成的牛排出品好,不塌陷。 


2、牛肉先蒸再烤,蒸制的时间不能过长,蒸制七成熟时,再入烤箱,并且第一次烤制时时间也要短,主要是使表皮不能烤硬,才能在抹调料的时候更能入味。 

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