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涨姿势丨浏阳蒸菜的千年历史,你真的造吗

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围山苍苍,浏河泱泱。浏阳之美,美在景,也美在食。

时光流转,饮食已成为浏阳一种极具地域特色的文化。


浏阳蒸菜,从历史深处飘出香味,传遍了大江南北,也承载了太多的传统民俗底蕴。


2011年8月,“中国蒸菜之乡”称号花落浏阳,2013年1月,浏阳蒸菜被国家工商总局授予“地理标志集体商标”证书。今年,第九届湘菜美食文化节将在浏阳举行。

每一碗蒸菜出笼仿佛都在讲述着那浓浓的湘味浏情


蒸菜历史 或可追溯至千年之前

在大围山镇白沙社区,37岁的陈俊经营着一家土菜馆已有近20年,店面不大,却是附近居民钟爱的去处。“东乡人从很久以前就开始吃蒸菜,可以说这里的人都是吃蒸菜长大的。”陈俊将一碗碗蒸菜佐以红辣椒,淋上茶油,摆进蒸笼里,整个动作流畅而带着神圣的仪式感。

浏阳蒸菜,最初就是从浏河之源开始飘香。

说到“浏阳蒸菜”,在民间流传着这样一个故事。相传元末明初,战祸频繁,民不聊生,浏阳老百姓为躲避官府抓丁藏进深山。害怕炊烟暴露行踪,百姓们将饭和菜放到饭甑里一起蒸熟了吃。这一习俗被广泛流传,沿袭至今,形成一种极具特色的风味菜系。

“事实上,浏阳蒸菜的历史并不仅仅是从元末明初开始,可以追溯到上千年。”市餐饮行业协会秘书长沈平认为,人类从懂得用火制作食物开始,最先掌握的烹饪方法是烧、烤,接着便是煮、炖、蒸、煨等,至于炒、炸、烩等都是后来才有的。

“浏阳东区,山林密布,浏阳蒸菜起源在这儿或许也是一种必然。”山林地带,农业种植发展较慢,先民们更习惯打猎或发展林业,蒸菜这一烹饪方式便给他们带来了极大的方便。“饭甑底下蒸饭,上面蒸菜,蒸一次能吃一天甚至好几天,饭菜仍能保持原味。”

此外,山林环境也成就了今天的蒸菜。蒸菜以腊菜、干菜为主,是因为进入冬季,积雪封山,食物短缺,而冬天来临前熏制、晾晒的干菜蒸熟后能很好地适应冬季生活的需要。


蒸菜传承 时间洗练下风味不变

“瓜果样样能清蒸,干菜清蒸味道好……蒸菜不要用铁锅,原汁原味营养多。食油不会被烧焦,健体卫生不上火……”在传统手工食品被放到工业化流水线上复制的今天,浏阳人依然在遵循着古老的规则,将浏阳蒸菜的风味一直保持下去。

“蒸菜的厨师要走出去,一定要坚持浏阳蒸菜的风味。千万不要改变它的特点,尤其是辣味上。如果改变了,就不是蒸菜。”湘菜大师许菊云曾对浏阳蒸菜如此建言。

何阳根,浏阳达浒镇人,20年前,18岁的何阳根开始拜师学厨,钻研浏阳蒸菜,2013年获得浏阳蒸菜厨艺大赛金奖,赢得“浏阳蒸菜名师”的称号。身为东乡人,他对蒸菜别有一种情怀。

记者寻访到何阳根的时候,他正在厨房里面忙得不亦乐乎,切菜、配料、铺碗、摆盘入笼,这位出生农家的“蒸菜名师”倾尽手艺,为自己的顾客做好每一道蒸菜。

何阳根从小吃蒸菜长大,家乡的老人们已把蒸菜当成了自己生活的一部分。他对浏阳蒸菜的重要组成部分——蒸笼更是有着无法割舍的情怀。

东乡山区多竹。竹,作为浏阳蒸菜的制作工具,历来被用以维护浏阳蒸菜已有的风味。竹越老越好,一个竹蒸笼,一般用半年左右就要更新,为的是保证其给蒸菜带来的那种醇正口味。

高高的竹蒸笼垒起,纵使时光洗练,依然保持着浏阳蒸菜最初的风味,年年月月流传。


蒸菜之美 美在其独特文化特质

“浏阳蒸菜属于乡土美食系列,既来源于‘乡’,又脱胎于‘土’。”蒸北乡肉丸、蒸围山腊肉、蒸浏阳火焙鱼……这些韵味久远的菜肴,散发着浓浓的乡土气息,辉映着独特的风土人情。

古今中外,美食中有文化,文化里有美食。浏阳蒸菜美食是活着的历史、生动的地理、优美的民俗,每一道菜都体现着浏阳自然环境与人文精神的完美结合。

“王震晚年非常喜欢吃浏阳豆豉,这是浏阳蒸菜中极有代表性的材料,而且,他在新疆的时候对家乡的辣椒念念不忘。”王震故居纪念馆馆长王娟的母亲是“八千湘女”之一,她的父亲是王震的部下,那段历史与浏阳美食相连,带着岁月的温情。

在民间,还流传着不少关于浏阳蒸菜的传说。

唐朝的药王孙思邈,归隐浏阳孙隐山,喜食蒸菜;花炮祖师李畋以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。文家市老乡以浏阳蒸菜款待一代伟人毛泽东和秋收起义会师的部队……

这些都赋予了浏阳蒸菜独特的文化内涵。祭祀大典上,徐徐上升的蒸气,适于表达对神和先人的追思怀念。历经明、清两代的演进,浏阳蒸菜已发展成为中国八大菜系之一的湘菜中的重要组成部分。


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