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沈宏非:糨糊里淘出上海菜

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回忆从前,小时候北方的亲戚来上海时是吃不惯的,端上来的肉为什么要烧得墨墨黑,一口咬下去,怎么是甜的?肉尝着是甜的,再夹一筷子青菜,也甜,因为同样放了白糖。


本帮菜讲究浓油赤酱,浓油一方面指放入的大量猪油,另一方面指收浓的汤汁,赤酱指红烧的颜色,主要来自酱油。你要是问一个上海小囡喜欢吃什么菜,十有八九是红烧肉。没有办法,一个人的美食偏好,其实就是他的成长史。


与二十年前的单调食材相比,现在的选择空间已完全超乎你想象。食物的地域性早被淡漠,从市中心的广场开始,川、粤、鲁、苏、浙、闽、徽、湘,八大菜系的馆子接踵而至,菜系的边界也在日益模糊,外滩再次成了各国竞争之地,这次不论是包还是包子,走的都是奢侈品路线。


拐进老式的弄堂里,不经意间抬头,没准能见到家东北私家菜馆,最新上线的各种约饭应用软件显示,连老外也开始在上海做异域风情的私房菜了。



今朝,作为从小长在上海的有熊,就请老饕沈宏非聊聊阿拉的家乡菜——上海菜。



今日老饕


沈宏非



“请客请客!请吃来喜饭店。”

“来喜饭店就是吃个拼盆。”

“嗳,德国菜有什么好吃的?就是个冷盆。还是湖南菜,换换口味。”

“还是蜀腴——昨天马太太没去。”

“我说还是九如,好久没去了。”

“吃来吃去四川菜湖南菜,都辣死了!”


以上牌桌对话,出现在张爱玲小说 《色·戒》 的结尾。“来喜”是一家德国馆子,在静安寺哈同花园(现上海展览馆)大门以东,今恒隆广场对面,当年以咸猪手、酸泡菜和德国黑啤酒著称,绝不只“就是吃个拼盆”而已。而广西路上的“蜀腴”,一听就是川菜馆子(于上世纪五十年代初停业)。位于南京路和六合路路口、大世界对面的“九如”是家湘菜馆(更名为“岳阳楼”之后在1996年倒闭)。


上述字号虽然已成为历史,但麻将桌上这几句废话,却也“废”出了所谓“海派饮食”最鲜明的第二性征:多元,混杂。在小说里,虽然“被请客的易先生在这堆废话声中“悄然走了出去”,不过,许多年以后,如果《色·戒》里的一众女明星在电影杀青后也向男主角提出类似要求,一时之间,梁朝伟大概也会面临着某种“选择的困难”。


最“番”的那道“番菜”,除了麦兜妈妈最拿手的纸包鸡,就数奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤了。此汤的学名,唤做“金必多浓汤”或“金碧多汤”。一俗一雅,一说皆为英文Capital soup之音译,又一说指其音乃译自Comprador,即“买办”。


买办者,中西商人之中间人也,吃喝亦不例外。此汤以西式奶油汤底,采用中式鸡丝鲍鱼火腿鱼翅为原料,中学为体,西学为用,“中间人”身份明摆在那儿。


对于上海人来说,一个不无纠结的问题是:在这个长期以来都被看作是中国最大的移民城市的地方,究竟是否真的存在着一种叫作并且可以被称为“上海菜”的东西?


再次回到易太太的牌局。她们随口提到的三家饭馆都在上海,却并无一家是“上海菜”。上海菜似乎并不在这个“经常在外就餐者阶层”的选择之列,即便是小说家言,性喜“油腻烂熟甜软之物”的张爱玲,自身也并不具备排斥上海菜的充分理由。


所谓上海菜,在第一个融合的百年里,在上海,至少在十里洋场上,似乎是一种被高度边缘化的东西。你去鲁迅日记的字缝里嗅嗅,但凡下个馆子,不是淮扬菜、杭州菜,就是粤菜或川菜,偶尔也犯个懒,就个近,日料“米西米西”一番,再使劲,也闻不出一丝一毫浓油赤酱的味道。


上海菜,就像上海方言一样,基本上由苏州菜和宁波菜混成。苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜(前身是盐商带来的徽菜),乃是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单之上,最常见的红烧划水和腌笃鲜,来自徽菜;响油膳糊,祖籍苏北;大汤黄鱼和酒酿圆子,出身宁波;生煎包,满口苏白……其实,进了一家上海菜馆,就像进了上海这座城市一样,满眼都是外来品。求同存异吧,千万别自讨没趣。来来来,喝完了这杯再进点小菜,切勿强行查验人家的出身地。


“正宗上海菜”当然有,不过那是上海人躲在家里或蹲在弄堂口之吃喝,一旦要下馆子,即刻大面积更换行头,大幅度调整心态——事实上,不管是正宗西餐还是山寨的番菜;不论淮扬大菜还是川菜湘菜,对于马路上打开门做生意的任何一家菜馆,各色上海人等皆自动以“番菜”视之,并且自始至终都保持着“站立宫门叫小番”的高亢热情。


从上世纪九十年代开始,越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入上海,同时也涌现出一批打正旗号专营“本帮菜”的馆子──本帮菜的被扶正,得益于大批不上台面的上海家常菜、弄堂菜的登堂入室。今日食客们必吃的“本帮菜”,冷菜以烤麸为代表,热菜以红烧肉为楷模,无不是“小三变大婆”。换做老底子,要是有人胆敢用这些菜在饭店里请客(前提是得有任何一家饭店敢卖这些菜),就算客人没有当场翻脸,主人家也会三年不敢公开露面。


烤麸@春餐厅


毛豆芋艿


这些菜,虽然在菜谱上被拍成大片,在盘面上被摆成法式,骨子里,却仍难脱王安忆笔下的上海,能“嗅出风里的沥青味,还有海水的咸味和湿味,别看它拂你的脸时,很柔媚。爬上哪一座房子的楼顶平台,看这城市,城市的粗砺便尽收你眼,那水泥的密密匝匝的匣子,蜂巢蚁穴似的,竟是有些狰狞的表情”。



菜泡饭


把易太太的牌局移至今日,牌桌之上,若有任何一方提出“今天不如就去吃个本帮菜吧”—— 话音刚落,甚至一念方起,剎那间,上海以及“上海菜”便即刻获得了一个全新的身份和存在:外地人、外国人的“上海”,上海人的“他者”。一桌浓油赤酱的本帮菜,就是一个新天地——外国人瞧着像上海,上海人看着像外国。


其实,包容、融汇或fusion的另一种上海式读法,就是“淘糨糊”。你面前的那一大桌子上海菜,不仅正是在这样一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“淘”出来的,也是被易太太们在牌桌上一圈又一圈地和出来的。



醉蟹@客堂间



蜜汁火方@客堂间



雪菜豆瓣酥@圆满



油爆虾@圆满



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