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【观察】就算是明星老板开餐厅也要先搞清楚的10件事

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明星开餐厅已算是陈腔滥调了,娱乐人士搅局餐饮业似乎已成常态。当餐厅顶着明星光环在业内赫然绽放时,人们往往会对餐厅自带人气的“超能力”感到艳羡。平常餐饮人呕心沥血数十晚才想出来一个聚人气的营销噱头,人家明星老板只要一露脸就人气爆棚,求此刻餐饮老板们内心的阴影面积……

但真正了解餐饮的人都知道“一入餐饮深似海,从此休息是路人!”明星餐厅看似灿烂的背后,往往结果都是如烟火般转瞬即逝,真正做成了品牌的明星餐厅寥寥无几。那从这些明星餐厅的身上,我们是否也能窥探得出些许餐饮业的规则呢?


明星开餐厅都有啥规律


这些年明星在北京开过的餐厅确实不少,但有生亦有死。总结这些年明星开过的餐厅,就会发现其中或多或少都会有些规律。
1
第一年会比普通餐厅好过

据业内人士介绍,普通餐厅经营第一年关门的比例约是四分之一,如果是明星的餐厅,比例大概是五分之一。据调查,明星餐厅中经营不到一年就关门的确实并不多,盘点近十年来北京的明星餐厅,一年之内关门的餐厅不到一成。

究其原因,一方面,明星餐厅与普通餐厅相比,人气是最大的优势。明星开餐厅往往不需要投入太多的宣传费用,仅靠明星的个人知名度和魅力就会吸引大量的媒体和粉丝的关注与光顾。例如谢娜和小S的“MS Sugar蜜斯蜜糖”西餐厅,有食客曾在大众点评网评论说,尽管餐厅位置不好找,但拦不住高人气。

另一方面,相比普通餐厅,明星餐厅有更多的资金支持。十万、百万的投入对于明星来说,并不困难。有资金的支持,餐厅一般不会在短时间内关门。即使不善经营的李诚儒和聂远,他们的餐厅也都撑过了一年。2005年,李诚儒开了一家“海雨天风”的火锅店,据说光租楼、装修、购买设备器具就花了330万元,经营一年半时又投进了250万元,扛到了2006年底才关门。聂远的“黔菜研究馆”投入百万,支撑一年多,最后折损四五十万。不过,这对于聂远来说也不过是一部戏的片酬。
2
创新越多死得越快

对所有餐厅来说,三年都是一个坎儿,这时候关门的比例会上升到三分之一。这点,明星餐厅尤甚。

据业内人士分析,明星餐厅关门的一个重要原因就是太爱创新,喜欢玩个性。郭德纲的“郭家菜”就是其中的典型。2009年,郭德纲在北京三里屯开了一家叫做“郭家菜”的餐厅,餐厅主营天津菜、鲁菜与郭德纲喜爱的家常菜。不过,“郭家菜”的菜谱上总会出现一些新奇的菜品,如郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等。这些创新菜大多是郭德纲自己下厨琢磨出来的,虽一时能吸引很多人,但由于没有经过时间的筛选,口味上不容易让大众接受。有顾客曾评价郭家摔丸子“肥肉太多,太油腻,女性不爱吃”。2013年,“郭家菜”黯然关门。

对此,《北京美食地理》主编白玮说:“千百年来的美食积淀下来的东西,已经告诉我们哪些是可以的,哪些是不可以的。这些东西创新的话,往往是创新得快,死得也快。尤其在北京,基本上一些号称创新的餐厅,几年就完蛋了。”

近几年,明星餐厅经营比较好的,多是传统的火锅店、家常菜和饺子馆。据了解,歌手孙悦的餐厅已经开了近十年,主营饺子,受到很多食客的喜爱,形成了自己的口碑和招牌。
3
是否红火和名气无关和时间投入有关

从近十年来明星餐厅的经营状况来看,餐厅经营的好坏和明星的时间投入有很大关系,和明星的名气并无直接关系。任泉经营的几家餐厅生意都不错,他曾说过经营餐厅的要诀是事必躬亲,从把控预算、选址、购材、施工到品菜,都由他独自完成。自1998年开始开餐厅到如今,任泉似乎已经将演员作为副业,逐渐淡出屏幕,一头扎进了餐厅经营中。2014年,任泉、黄晓明、李冰冰三人合伙开的火锅店“热辣壹号”也在北京三里屯开业。据悉,餐厅在旺季期间的月营业额可以达到200万元左右。

而靠《爱情公寓》红起来的邓家佳,自创的火锅品牌“Hi辣火锅”也十分红火,仅在香饵胡同经营的“Hi辣火锅”, 一个月营业额约100万元。“Hi辣火锅”在朝阳大悦城也有分店,与周董的“J大侠中华料理”同场竞技。同在20日,记者发现,即使不是吃饭时间,火锅店也依旧有不少顾客。据了解,即使周一到周五晚上,店里也会有排队的情况。店里的工作人员告诉记者,邓家佳经常会到店里看看。

但对于多数明星来说,能亲自管理餐厅运营的毕竟是少数,他们多以入股的形式,做挂名老板。很多明星餐厅无法长期经营下去。甚至有些明星由于无暇查问餐厅情况,导致经营一片混乱,惹下一身官司。赵薇在2009年11月开了一家“乐福餐厅”,前期投资约500万元。该餐厅经营不到一年的时间,因生意惨淡悄然关闭。同时还传出欠供应蔬菜等货物的商户16万的货款。同样,冯小刚曾经入股的“不见不散”餐厅也因拖欠供应商货款、不给员工报销费用,被告上了法庭。2012年,孙楠参与出资的海鲜自助餐厅因经营不善关门,办理了会员卡的消费者无法使用,供货商收不回货款,餐厅员工讨要工资无门,受害者打出了“孙楠还钱”的横幅,一时间闹得尽人皆知。

开餐厅之前必须知道的10件事情
1
经营者需事必躬亲

桌子擦了吗?餐具洗了吗?服务员到位了吗?老大难客户是否得到重点照顾?手头是否时刻保持忙碌?是否能够保证每周7天每天12小时的工作时间?除非你雇佣了一位职业经理人,否则你必须管理好餐饮里的每一件琐事。只有做好每一件小事,你才能为你的员工树立榜样,同时保证咖啡厅运营井然有序,突发问题能够得到及时解决。  
2
建立健全规章制度,管理好你的员工

从建立薪金制度,到制定工作计划,再到做好会计工作,开餐厅同样需要做许多笔头工作。除非你的制度足够完善,否则你将会遇到一大堆未知的麻烦。  
3
针对不同产品,做好市场调研

如今的消费者可不是那么好糊弄的,他们非常清楚他们想要什么。简单来说,不要销售那些你无法驾驭、顾客也无法接受的产品。还有,一定要认识到产品口味的重要性。你必须花足够的时间钻在厨房里细心研究每一份配方。如今很多的新手入门时总会陷入一种误区。他们觉得只要装修足够好、风格足够高大上就能吸引更多客户。如果你真的这么想,那么失败就离你不远了。  

4
与供应商打交道真的很难

你的供应商不会不请自来。你需要运用技巧来与他们周旋。有时如果你和他们谈的不对付,他们就会瞬间消失,不再和你联系。这时你必须想出对策,来化解这种尴尬的境地。如果解决不当,你有可能因为缺少某一种原料而无法提供给顾客他们想要的产品,从而导致利润的降低。  
5
每日必须坚持现场督察

开餐厅真的很累人。你必须每天到你的餐厅里检查工作。有时疲惫会让你质疑自己的初衷。这时你必须坚持下去。  
6
你不再有空闲时间来干自己想干的事情

由于你每天都必须到餐厅工作,你的空闲时间被迫压缩。这意味着你不再有时间和你的小伙伴一起喝下午茶,没有假期,基本上没有自己自由支配的时间。如果你难得放假一天,你顶多也是呆在家里好好睡上一觉,或是为明天的工作做好准备。  

7
雇到合适的员工难,雇到好员工更难

厨师和服务生并不是什么好职业,因为无论你干哪个,薪水都不会很高。如今的年轻人大多不愿意涉足餐饮行业,因此作为餐厅的经营者,雇佣员工是你的一大难题。即使你成功找到了合适的人选,但想要留住他们谈何容易,从中找出真正的好员工并且建立长期的雇佣关系更是难上加难。大部分兼职员工工作都不怎么努力,想找个全职员工又不太现实。因此在餐厅不按时到岗、迟到早退已经成为了家常便饭。因此,如果你真的找不到合适人选,你只能把剩下的工作都揽到自己怀中。别忘了,顾客可不管你是否人手不足,他们只关心食物的品质和菜品的口味,以及餐点是否能够及时到位。  
8
时刻调动员工的积极性

和雇佣员工一样,调动员工的积极性同样十分困难。你以为你是老板员工就都得听你的?哪儿有那么简单。如果你的员工心情不好或是情绪低迷,你必须帮助他们提振士气,让他们与你并肩作战。虽然这做起来很难,但这绝对是你成功的关键。  

9
正确对待“特殊”顾客

就像做其他生意一样,你会经常遇到一些特别的顾客。这些顾客会提出一些刁钻的问题,也许他们这么做毫无道理,但他们是你的上帝。因此学会如何正确对待这些顾客是你必须要上的一课。  
10
要操心的事情真的很多

作为餐厅的经营者,你必须时刻考虑到任何可能遇到的麻烦。它们有可能发生在餐厅的日常经营当中、管理店内员工的过程当中、与供应商讨价还价的过程当中、应付各类社会媒体的过程当中、实验新产品的过程当中、维持员工工作效率的过程当中,也有可能发生在交房租的过程当中……记住,要担心的事情永远没个头,你需要时刻保持头脑冷静,适时作出正确判断。 

结语

生活水平的提高,人们对于就餐的需求,也就变得格外挑剔起来。除了味道,更看重的是健康和就餐体验。尤其是在互联网+快速发展的今天,我们只有认识到用互联网思维去经营,否则必将难逃被淘汰的命运,这也正是传统餐饮被互联网餐饮所取代的原因所在。为何别人经营的餐厅就能盈利,而你就赚不到钱?问题就在于你没有按规律办事,经营模式已经落伍,跟不上时代的发展。


来源:餐饮匠人 | 整编:Joyce | 统筹:鹤九




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