如何像广东人一样,内行点粤菜,品出粤菜精髓?

不亦乐乎餐饮2018-09-22 15:36:13



有句话叫做“生在苏州,住在杭州,食在广州”,足以见广东人有多爱吃以及会吃。如今大大小小的粤菜馆火遍全国,我们终于不用去到广东也能吃到正宗的粤菜了~~那么,面对纷繁多样的菜式,如何才能像广东人一样内行地点一桌粤菜呢?



中餐里唯独粤菜,点菜问题很难用数字说清,得上升到流程高度。尤其是高级餐厅里,粤菜的上菜顺序讲究和西餐一样,一定要分餐、一道一道按顺序上,只有一道一道慢慢地品尝下来,你才能像广东人一样真正吃到粤菜的精华。




◇开餐前来一碗老火靓汤◇



广东俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤”,广东人餐餐不离汤,开餐时来一碗“老火靓汤”,实乃护胃养生的明智首选。以慢火煲煮中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。



广式老火靓汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出不同口味、不同功效的汤来,例如阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、黄精枸杞牛尾汤、三蛇羹、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等,一般的餐厅几乎都有五六种以上的汤品让你挑。



◇爽口凉菜来开胃◇


白醋海蜇/



北方人吃虾,南方人吃蟹,广东人吃遍自然界。在广东人的菜桌上,当地出产的海蜇常以凉菜的形式出现在餐桌上。「白醋海蜇」色泽光亮,肉实肥厚,鲜美松脆,入口香爽。


盐焗凤爪/



「盐焗凤爪」是广东人下酒开胃的佳品,如果就餐期间需要饮酒,此菜为首选。盐焗凤爪清爽无汤汁,金黄鲜亮,作为凉菜,咸鲜皆备、香味诱人。



◇必点广式烧腊引爆味蕾◇


烧腊是粤菜中必不可少而且也是广东人经常吃的食物,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,口味略带广东人喜爱的甜味。


深井烧鹅/



广东人喜欢吃鹅,有“无鹅不成宴”的说法,烧鹅、卤鹅、炆鹅、白切鹅、三杯鹅等各种做法都有。「深井烧鹅」作为广式烧鹅中的佼佼者,它以整鹅去翼、脚、内脏烤制而成,其成菜色泽金红,腹含卤汁,滋味醇厚,斩成小块后皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。


脆皮乳鸽/



脆皮乳鸽是极具广府特色的一道烧味,其色泽红亮,皮脆肉滑,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,油而不腻,肉质细嫩而香气馥郁,且富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是难得的色香味俱全的佳品


广式烧乳猪/



广东人“无乳猪不成席”,清朝时,粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。选取三四斤、自然生长的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤。烤乳猪要求高级的烤制作料和技术,是难得的一款美味佳肴。上席色泽红润,夹一块沾满酱汁,入口皮脆肉嫩,香而不腻,资深老餮尤其垂涎于侧面带着软骨的嫩肋排部分。


烧味拼盘/



当然,人少或者只是几个朋友简单吃饭的情况下,可能无法同时消灭多个菜品,这个时候还可以将多者融合点一个烧味拼盘就可以啦,既能一次性品尝到诱惑味蕾的烧腊味道,还能杜绝浪费哦~



◇一桌完美的粤菜不能少了鱼和鸡◇


很多人都会用一个“鲜”字来概括粤菜的特点,然而粤菜最大的特点其实是——“尊重食材”。下面这两道最具“广东味”的菜让你体验粤菜原汁原味的膳食之道,可谓吃粤菜必点。


粤式清蒸鱼/



清蒸对于爱好保留食材原味的广东人来说绝对是钟爱的选择,鱼当清蒸为上,吃的就是本身的鲜味。蒸的时间恰到火候,鱼肉刚熟,细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜,豉油的香,吃到嘴里绝对每一口都是享受。


白切鸡/



如果要在芸芸广东美食中选出最具代表性的美食名片,那铁定会是白切鸡。白切鸡以不加配料且保持鸡的自然鲜味为特点,一只鸡,两煲水,却能尽显清鲜爽嫩滑之妙;一炉小火,一个浸字,却能将那若隐若有的鸡味勾勒得风情万种。唯有吃懂这只外表看着淡极,内里却是鲜美的鸡,方能明了广东人精神中,内敛而勇于探索、认真而不拘泥的一面。



◇粤菜最经典的海鲜吃法◇


白灼虾/



就像到了广州不能不吃海鲜,吃粤菜也得尝尝粤式海鲜,经典“白灼虾“便是上上之选。“白灼”是突出粤菜清淡的手法之一,也是粤菜中一种传统的烹饪技法,它可以在不改变食材本味的前提下,使食材达到清、鲜、爽、嫩、滑的境界。广东人喜欢用白灼之法来做虾,为的是保持其鲜、甜、嫩的原味,然后将虾剥壳蘸酱汁而食。



◇最后用美味素菜来清口解腻◇


白灼菜心/



肉吃腻了?不如来一道经典粤式素食「白灼菜心」来清口解腻~同样选用“白灼”的烹饪手法,「白灼菜心」白色泽碧绿,清淡少油,脆嫩爽甜,营养健康,是很养生的一道绿色菜品哦~



当然,除了以上列举的“最广东”的菜品,美食遍地的广东还有香味浓郁的腊味煲仔饭,入口绵软幼滑的鲜美毋米粥等特色主食,点心四大天王“虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞”也是资深老广“叹早茶”的最爱。



其实,要向广东人一样内行点粤菜,无非是像广东人一样,于他们最爱的美食当中品出粤菜的精髓,于餐桌之间品味粤菜对不论贵贱的每种食材的深入了解,以及为追求最大化呈现其美味而付出的精耕细作。



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