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03月03日|川式熟食店、凉菜酱汁开店体系课程

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餐盈学院

川式熟食店、凉拌菜、炸收菜开店体系课程 

(爆款川卤、10款爆款凉菜酱汁、夫妻肺片、 4大熟食鸡)

成都火爆旺店考察


想要生意好——就要卖客人可以喝的红油

川人川菜、不加盟、不卖料、0添加剂

没有顶级红油,就开不了川卤熟食店

抓住客人对凉菜不满的根本原因

掌握四川顶级爆款红油

打造自己的爆品凉菜



导师:石万荣

主讲导师:朱建中

助教导师:张红(前廖记棒棒鸡出品总监)


第5期川卤班花絮:干熟食店15年,增香一直是难题,没想到这次真解决了!

第4期川卤班花絮:川卤数字化出品太省心了,这热拌菜真是冬季爆款!

第3期川卤班花絮:卤菜、红油出品终于稳定了,成本还降30%,雇大妈就批量生产!



做良心餐饮要三无:无添加剂、无色素、无防腐剂。

掌握数字化冷菜酱汁体系,锁住核心竞争力,才能去厨师化;

没有数字化酱汁,就没有稳定出品;

没有顶级红油,就开不了川卤熟食店

掌握四川顶级爆款红油

红油香而不辣、红而不暗

不到成都来感受,就开不好川卤熟食店


★客人对凉菜不满意,老板自己清楚★

卤猪蹄、卤鸭头只辣不香,没有回味;

拌黄瓜、拌豆干、拌腐竹一个味,客人无奈;

凉菜口味不稳定,今天偏甜,明天偏辣,后天又太酸;

拌凉菜都是热油浇辣椒,没有专用凉拌菜红油;

红油是开熟食店的必杀武器,但却不给力;

菜红油颜不红、色不亮、味不香。


餐创天下旗下教育品牌——餐盈学院(部分学员餐厅展示)


课程新增内容DISCOVERY


新增内容一:

热(温)拌菜课程

1.酱汁、主料的加热方法;

2.热拌菜的保温方法;

3.如何控制热拌菜的汤汁;

4.热拌菜如何提速上菜;

5.热拌菜的预制方法;

6.热汤冷菜、热汤热菜的区别。

川式热拌菜



新增内容二:

什么炸收菜

炸收菜是将肉类原料腌制后,放入油锅里炸制,炸干水分,再用调味汁水烧制的熟食,经典的炸收菜:糖醋排骨、香酥鲫鱼、冷吃牛肉、冷吃兔、香辣掌中宝……

 

川式炸收菜课程

1.原料的标准化腌制方法;

2.原料的生炸标准油温控制;

3.炸收菜的摆档方法;

4.如何让炸收菜保存7天;

5.提高炸收菜出成率的方法。

炸收牛肉丝


Q

学员提问:川卤、辣卤有什么区别?

A

答:川卤底味是五香卤,口味微辣或不辣,通过二次调味,形成香辣、麻辣、甜辣、糊辣、五香等味道,味型可以多变,如:双流老妈兔头、鸭脑壳飞、五香牛肉、川卤猪蹄、卤素菜、川式凉拌菜,都是典型的川卤。

辣卤呈现出一种由内到外的辣,每一丝肉都透着辣香味,辣卤的卤水是辣的,这点和川卤不同。辣卤可以卤制海鲜、鸭翅、掌翼、猪肉、牛肉、土豆、海带、豆皮、笋等原料。

川卤和辣卤在卤制调制方法上、料性上,完全不同,如在熟食店经营,两者可以完美相互补充。

川卤、辣卤现在在全国各地销售都非常火爆。


五香川卤熟食

红油川卤鸭头

川卤红油拌猪蹄



石万荣

中国饭店协会副会长 名厨委主席

现任北京万荣餐饮管理集团董事长

朱建忠

中国烹饪大师  四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

(石万荣大师川菜大弟子)

朱建忠出版川菜著作

张 红


前廖记棒棒鸡研发总监



报名请点文章最下方"阅读原文" 

进入餐创天下官网 唯一报名系统




——爆款川卤、卤菜——

1.川卤的香料配伍方法

2.川卤的护色方法

3.川卤的增香方法

4.川卤的保养方法

5.川卤的明档展示方法

6.川卤卤肉、卤菜的保存方法

7.川卤的火候控制方法

8.川卤原料的卤制时间控制

9.川卤的标准数字化下料、补料方法



 ——解决川卤5大问题——
1.川卤味道不稳定
2.川卤香味不够
3.川卤颜色太深、发黑
4.川卤的口感太硬或太烂
5.川卤没有数字标准化加工体系




——10大爆款万能冷菜酱汁——

万能冷菜汁、万能山椒汁、

口水鸡汁、万能大拌菜汁、

万能捞汁、万能海鲜汁、

万能酸辣汁、万能麻辣汁、

万能家常汁、万能炝拌汁


万能大拌菜汁


夫妻肺片汁


口水鸡汁


万能冷菜红油


万能海鲜汁


野山椒凤爪


创天下——餐盈创业学院朱建中大师,根据现代人的口味,结合冷菜酱汁的实用性与多用性,以开店打造冷菜爆款为目的,把冷菜酱汁的调制方法又分为:调、浸、炒、煮、泡、发酵等手法,易操作,口味标准。


员们反应朱建中大师的冷菜酱汁配方准、口味正、讲的透、容易学、变化多、顾客喜欢、保密性强,是老板们最好掌握、最易落地的酱汁。


——爆款夫妻肺片—

夫妻肺片,以其独特的口味深受广大食客喜爱,在川味酒楼是必点菜品,在熟食摊档也是必备品种,但夫妻肺片的制作工艺难度比较高,许多经营者都不能把夫妻肺片最佳的口感调制出来。朱建忠大师深入探求其制作秘籍,研究标准化夫妻肺片工艺,传授夫妻肺片调制绝技。


A传授夫妻肺片一菜如何做到四味(红油、麻辣、蒜泥、豉汁)合一,夫妻肺片是川菜传承百年的经典名菜、让你的夫妻肺片成为当地夫的NO1

B全面诠释夫妻肺片老卤工艺,揭秘独家配方;

C解密如何调制打卤酱油,调制夫妻肺片不加盐,让夫妻肺片回味悠长;

D揭示秘制红油熬制关键技术,赋予夫妻肺片诱人香味;

E精确的夫妻肺片调拌比例,轻松掌控口味标准。

 

10大爆款万能冷菜酱汁

客人可以喝的红油


A传授冷菜秘制红油的经典制作方法;

B揭秘红油颜红、色亮、味香的奥秘;

C传授10款(万能冷菜汁、万能山椒汁、口水鸡汁、万能大拌菜汁、万能捞汁、万能海鲜汁、万能酸辣汁、万能麻辣汁、万能家常汁、万能炝拌汁)冷菜酱汁的数字化配方,让您举一反三,实用性与多用性与一体,适合开店打造冷菜爆款,方便操作、省大厨、上菜快、毛利高;

D数字化冷菜酱汁原材料如何精简利用,提升冷菜的毛利;

E深刻阐释酱汁调配规律:为什么有的酱汁要熬制,有的需要发酵,有的用前需要加热,有的必须存放一定时间才能使用。


——4大爆款熟食鸡——

藤椒鸡、椒麻鸡、棒棒鸡、口水鸡


A:传授新派川菜名菜藤椒鸡的数字化制作标准,实现连锁小店创富;

B:传授椒麻鸡的实操工艺,打造椒麻鸡单品开店的高盈利模式,掌握独门绝技绝活,找到投资小、收益快、易复制的赚钱门路,迅速提高营业额。


藤椒鸡

椒麻鸡

棒棒鸡

口水鸡

课程新增:

川卤五香牛肉

红油耳片

只有去厨师化,才能让天下没有难开的餐馆


 

很多餐厅的凉菜酱汁,总感觉差那么一点点,自己也不清楚问题出在哪里,朱建忠大师承诺有问必答,让您带着问题来,满意而归。

 

如果还停留在抄配方的阶段,只会比着葫芦画瓢,就永远不得要领,只能满足客人当下需求,无法长期赢得市场。只有掌握调配酱汁的核心规律,才能去厨师化,节省餐厅成本,增加餐厅利润。朱大师的讲授,可能会颠覆你的传统理念,让你永远掌握核心竞争力,到底有哪些令人期待的内容? 

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——考察成都7家火爆旺店——


1.成都锦城壹号——成都知名江鲜店

    成都最知名的江鲜餐厅之一,也是朱大师经营的酒店,是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中,主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。

2.熊小萌主题餐厅——年轻人聚集的夜店主题餐厅

号称成都史上最萌的餐厅,主打日韩烤肉,是年轻人的聚集地。餐厅设计是夜店工业风,汽车主题无处不显,连收银台都是汽车驾驶室,还有一个大大的汽车挂在了门脸上。

3.田园印象——餐厅土掉渣、生意火到爆

    以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅。菜品土的掉渣、环境酷似简陋、盛器以土钵土碗居多、店门口多摆放着大锅土灶台、木甑子蒸沥米干饭、土碗喝酒等民俗风情。目前在成都有20多家直营分店,家家生意火爆。

4.佘记全家福芋儿烧鸡——成都最棒的芋儿烧鸡

   芋儿烧鸡是成都2000年以后开始流行的一款美食,以原料新鲜、质感爽口、芋儿耙软滋糯、鸡肉鲜美而富有韧劲著称。在成都的芋儿烧鸡里,佘记全家福芋儿烧鸡算是生意最好的餐厅之一,他们标准化体系建立完善,去厨师化程度高,也是餐创大课堂学员开的店哦。


5.巴色渔捞-明档现杀活鱼主打放心餐

每天10点半就开始排队的店铺,正常用餐时间去一定要预约,醒目的紫色招牌,在同街餐厅里格外醒目,店铺特色菜藿香鱼火锅,锅底藿香浓郁鱼片肉质Q弹,明档设计,直观看到活鱼现杀鱼片出品,搭配可以自己动手DIY的玉米馍,成本极低又丰富用户体验,可谓是桌桌必点。生意爆好的秘诀跟老板的营销头脑分不开。

6.川西坝子-成都最火爆自助点餐火锅

稳居成都排名前五位的自助点餐火锅,吃火锅也能有情怀,传统合院式建筑,中式复古的装修风格,处处流露着川西风情,火锅局主打文化元素,服务员亲切的像你多日未见的外婆,胜于海底捞,全店自助式点餐,菜品、锅底皆自选模式小份量化,手环取菜方便高效,既省人工又替客人的钱包精打细算。这种火锅店的影响力不可小觑。

7.伟伟鸭脑壳-成都坪效NO.1的鸭头店

 一个店铺两层楼加起来可用面积为170平左右,日均营业额高达5万,22张桌子日均翻台率达到5轮以上,主营川式卤味,卤鸭头、鸭翅、鸡脚等,搭配凉菜和干锅系列,成为华府大道夜宵吸金王,排队食客络绎不绝。工作日中午店内依然全部坐满,标准化的出品模式,一个小弟就可以完成,人工省了利润自然高起来。想开熟食卤味店的朋友一定得来取取经。

8.小郡肝串串香—300平串店日卖5万

风靡成都串串界扛把子-钢管厂五区小郡肝,创始人将自己的串串定为“富有妈妈味道的串串”,生意火爆在于无论你下午5点来还是晚上10点来,店门口前都是人山人海…吃完签子论斤称,盛菜盘子按颜色算,搭配门口打折大转盘,客人更是挪不动脚了,300平小店人均消费50~60元,日营业额却高达5万以上。


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时间及地点


时间:2018年3月3日下午17:00之前报到,4-6日(学习3天),7日早饭后返程。

地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)

 授课大师:石万荣大师团队 主讲大师:朱建忠大师


价格及说明


价格→5280元/人

  1. 课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。

  2. 费用不包含:来往交通费,其他个人消费。

  3. 星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。

  4. 课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。


    咨询方式:

小夏 17778027980(微信/电话) 

小美 15910915042(微信/电话)

小天 17052749040(微信/电话)


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