一道菜热卖16年!深扒那些名店好菜!

精品家常菜2018-06-12 12:26:06

大蓉和


名动江湖的大蓉和,擅长将一些街边旺菜搬进酒店餐桌,然后融入自家独特的制作手法加工改良,最终的出品令人赞不绝口。



生焗粉蒸鱼

成都大蓉和拉德方斯店总经理 李志强

作为街边小馆的一大米饭“杀手”,粉蒸肉一直为食客所青睐,数年不衰,但这种传统的粉蒸菜肴家家都有,因而一直难以卖上价钱,李志强将其搬回酒店后,变换了另一种形式端上餐桌:


第一,原料改为黄沙鱼,细嫩无刺,更上档次;第二,做法上川粤结合,改汽蒸为生焗,成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩,滋味更浓;第三,腌鱼块时除了野山椒、南乳汁,还加入了香辣扣肉酱,给鱼肉裹上一层油脂,保嫩又增香。


制作流程:

1、黄沙鱼一条宰杀治净,放在细流水下冲去土腥味,斩成段,用毛巾吸干水分纳入盆中,加辣鲜露。


2、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌均匀。



3、放蒸肉米粉拌匀。


4、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀,腌制10分钟。


5、锅入底油烧至五成热,下入洋葱片、蒜瓣小火煸香,盛出垫入砂锅底部。


6、在上面码入腌好的黄沙鱼段,浇清汤、红油,加盖大火烧至上汽,转小火焗8分钟,撒葱花即可上桌。





合味牛排

成都大蓉和拉德方斯店总经理 李志强

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量蔬菜一同高压至熟,走菜时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加热,牛仔骨入味深透,兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气,十分好吃。


牛排初加工:

1、锅入底油烧至五成热,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。


2、锅入菜籽油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破)、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀,添入高汤5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟。


走菜流程:

1、糍粑200克改刀成条,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,盛入砂锅底部。


2、锅入底油烧至五成热,放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量白胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走菜。


合味汁:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。


香料粉:

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。





西贝筱面村


近两年,不少餐厅在激烈的竞争中关门倒闭,但西贝莜面村却在“寒冬”中利用“好吃战略”成功转型,又进而大举扩张门店,在不开放加盟的状态下,2015年“西贝”在全国16座城市连开53家分店,2016年又新开了63家分店,年营业额增长至30亿!


而让西贝筱面村营业额疯狂增长的,正是那些风味特色菜!



生煸牛肉土豆条

制作:西贝莜面村创业分部行政总厨 耿小平

“西贝”的生煸牛肉土豆条看起来像烩的,实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟,土豆条高压入味,走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成,超级高效便捷。


制作流程:

1、牛腩肉2000克洗净,冷水入锅飞透后捞出,改刀成小拇指粗细的条。


2、锅入底油烧至五成热,下入改刀成圈的托县辣椒(这种产自内蒙的辣椒香而不辣)150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱片、姜片、蒜片各40克,调入酱油60克、醋50克,保持中小火将牛肉炒熟。


走菜流程:

取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘,点缀香葱5克即可走菜。


高压土豆条:

选用内蒙的红皮土豆(淀粉含量高)1500克,洗净去皮,改刀成筷子头粗细的条,放入高压锅中,添牛骨汤浸没原料,调入适量盐、胡椒粉、酱油,上汽后压2分钟至熟。



新疆阿克苏苹果烤鸡

制作:西贝莜面村创业分部行政总厨 耿小平

制作流程:

1、黄油鸡(这是一种散养的草鸡,因腹内有金黄的脂肪层而得名,肉质细嫩)20只宰杀治净(净重约750克/只),加苹果醋、蜂蜜各300克、葱段100克、沙姜片150克、盐60克、五香粉40克抹匀内外,入冰箱冷藏腌制一天。


2、腌好的鸡摆入大烤盘,启动“烤鸡程序”,烤8分钟至八成熟,取出备用。


3、阿克苏苹果洗净去皮,切成大片。


4、客人下单后,在每个小烤盘中摆入8片苹果,再放入半只烤鸡(斩成块),再次启动“烤鸡程序”,烤4分钟至鸡肉全熟,取出带甜酸蘸料走菜即可。





俏江南


《纽约时报》说“川菜正在横扫全球”,足见其在世界各地多受食客的欢迎。俏江南集团的行政总厨、川菜大师陈舜全,走遍大江南北,给上千名徒子徒孙传授技艺,至今致力于川菜的研究与发展,今天就介绍一下由他掌勺的三款热卖川菜!



江石滚肥牛

制作:俏江南集团行政总厨 陈舜全

肥牛初加工:

1、选用产自内蒙的牛腩肉,买回后冲去表面血水,入冷库急冻定型备用。


2、每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,纳盆加新一代辣椒碎(带籽)300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀,再放入红油700克、葱油350克抓匀,入冰箱冷藏腌制2小时。


走菜流程:

1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。


2、锅入葱油600克烧至七成热,下入净鹅卵石6个,大火将油温升至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。


3、上桌后先询问客人的嗜辣程度,之后打开盖子,在油中放进相应的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速搅动,使之均匀受热成熟,再放青笋片搅动5秒,然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟,撒香菜段点缀即成。


泡椒豆瓣酱:

锅入底油烧至五成热,下入红油豆瓣酱(绞碎)2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱(绞碎)100克炒出香味,关火即成。


制作关键:

1、腌制肥牛时要用到两种油,红油增色,葱油增香。


2、下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀,使肥牛入足底味,再倒油封住原料表面,既能保鲜,又可使肉片层层分开,保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。





堂做极品毛血旺

制作:俏江南集团行政总厨 陈舜全

这款毛血旺在俏江南热卖了16年,其秘诀有三点:首先,很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解,其实这来自于从韩国采购的香菜籽,个头比国产的略大,且香味浓郁,打碎后加皱皮椒炒制红汤,麻辣红亮中带有淡淡清香,区别于一般的毛血旺汤。


其次,将毛血旺还原成川式火锅,制作流程从后厨搬入包房,让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。


第三,考虑到有些北方客人“怕腥”,因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味,上桌后再放入红汤煮制,经过这样两步加工,腥味全无。


制作流程:

1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟,浇红油30克。


2、取一个白色大圆盘,底部垫入白菜叶200克,然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉(冲洗干净,蒸熟后改刀成片)各100克、肥肠(提前白卤至熟,改刀成段)、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片(提前汆水去异味)各80克,上面再码放牛舌(提前白卤至熟,改刀成片)、海参片(提前加高汤煨入味)各60克、明虾5只(提前汆水),最上方“盖”魔芋结60克即成。


3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克,撒香菜籽粉10克,带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上,开大火将汤汁烧沸,转小火先倒入鸭血,然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料,待汤汁再次沸腾时即可关火,依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。


毛血旺汤:

1、香菜籽60克、砂仁、草果(去籽)各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克,以上香料打碎即成。


2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热,下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄,捞出葱姜,下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟,待油色变红,放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟,待香味逸出,下入干红花椒200克(提前泡入白酒回软)以及香料碎小火炒10分钟,再放泡椒碎200克炒5分钟出香,加冰糖、白酒各50克,关火倒入大桶,焖1-2天,上面的是老油,下层的为麻辣底料。


3、每天开餐前,取老油2000克烧至五成热,放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香,添入高汤20斤大火烧沸,加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀,加白酒150克大火熬开,打去渣滓即成。


大师点拨:

1、香菜籽的表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,在韩国的使用率极高,常被用于烧烤、泡菜中,有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤,或直接打碎撒入毛血旺汤,或加油炒香后打成粉,烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅,幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中,使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。


2、除了香菜籽,其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴,比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽,炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽,均可去掉膻味,并使菜品带有奇香。


香菜籽真身





香菜籽多宝鱼

制作:俏江南集团行政总厨 陈舜全

香菜籽与青花椒“双剑合璧”,在热油中激出两种香气,浇在用酸汤、啤酒汆熟的鱼片上,那股味道格外诱人食欲。


制作流程:

1、多宝鱼1条(约900克)宰杀治净,剔下鱼肉改刀成片,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清浆(蛋清1个、湿淀粉15克调匀)100克抓匀;鱼骨剁成段,同样加料抓匀腌入底味。


2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入鱼骨煎香,放泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸,放丝瓜段150克煮1分钟,调入味精、鸡粉各5克,放入鱼片小火汆至变色,关火连汤带料倒入盆中。


3、锅入老油80克烧至七成热,下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香,起锅倒入盛有鱼片的盆中,撒香菜10克即可走菜。

                                   

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