餐创天下——餐盈创业学院(成都站)
川式熟食店、热拌菜、炸收菜开店体系课程
(爆款川卤、夫妻肺片、 4大熟食鸡、10款爆款凉菜酱汁)
成都火爆旺店考察
想要生意好——就要卖客人可以喝的红油
川人川菜、不加盟、不卖料、0添加剂
导师:石万荣
主讲导师:朱建中
助教导师:张红(前廖记棒棒鸡出品总监)
第5期川卤班花絮:干熟食店15年,增香一直是难题,没想到这次真解决了!
第4期川卤班花絮:川卤数字化出品太省心了,这热拌菜真是冬季爆款!
第3期川卤班花絮:卤菜、红油出品终于稳定了,成本还降30%,雇大妈就批量生产!
做良心餐饮要三无:无添加剂、无色素、无防腐剂。
掌握数字化冷菜酱汁体系,锁住核心竞争力,才能去厨师化;
没有数字化酱汁,就没有稳定出品;
没有顶级红油,就开不了川卤熟食店
掌握四川顶级爆款红油
红油香而不辣、红而不暗
不到成都来感受,就开不好川卤熟食店
★客人对凉菜不满意,老板自己清楚★
卤猪蹄、卤鸭头只辣不香,没有回味;
拌黄瓜、拌豆干、拌腐竹一个味,客人无奈;
凉菜口味不稳定,今天偏甜,明天偏辣,后天又太酸;
拌凉菜都是热油浇辣椒,没有专用凉拌菜红油;
红油是开熟食店的必杀武器,但却不给力;
菜红油颜不红、色不亮、味不香。
餐创天下平台部分学员餐厅展示
冬季课程新增内容DISCOVERY
新增内容一:
热(温)拌菜课程
1.酱汁、主料的加热方法;
2.热拌菜的保温方法;
3.如何控制热拌菜的汤汁;
4.热拌菜如何提速上菜;
5.热拌菜的预制方法;
6.热汤冷菜、热汤热菜的区别。
川式热拌菜
新增内容二:
什么炸收菜
炸收菜是将肉类原料腌制后,放入油锅里炸制,炸干水分,再用调味汁水烧制的熟食,经典的炸收菜:糖醋排骨、香酥鲫鱼、冷吃牛肉、冷吃兔、香辣掌中宝……
川式炸收菜课程
1.原料的标准化腌制方法;
2.原料的生炸标准油温控制;
3.炸收菜的摆档方法;
4.如何让炸收菜保存7天;
5.提高炸收菜出成率的方法。
炸收牛肉丝
学员提问:川卤、辣卤有什么区别?
答:川卤底味是五香卤,口味微辣或不辣,通过二次调味,形成香辣、麻辣、甜辣、糊辣、五香等味道,味型可以多变,如:双流老妈兔头、鸭脑壳飞、五香牛肉、川卤猪蹄、卤素菜、川式凉拌菜,都是典型的川卤。
辣卤呈现出一种由内到外的辣,每一丝肉都透着辣香味,辣卤的卤水是辣的,这点和川卤不同。辣卤可以卤制海鲜、鸭翅、掌翼、猪肉、牛肉、土豆、海带、豆皮、笋等原料。
川卤和辣卤在卤制调制方法上、料性上,完全不同,如在熟食店经营,两者可以完美相互补充。
川卤、辣卤现在在全国各地销售都非常火爆。
五香川卤熟食
红油川卤鸭头
川卤红油拌猪蹄
中国饭店协会副会长 名厨委主席
现任北京万荣餐饮管理集团董事长
中国烹饪大师 四川河鲜王
现负责经营成都锦城壹号
(石万荣大师川菜大弟子)
朱建忠出版川菜著作
前廖记棒棒鸡研发总监
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时间:2018年3月3日下午17:00之前报到,4日、5日、6日(学习3天),7日早饭后返程。
地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)
授课大师:石万荣大师团队 主讲大师:朱建忠大师
价格→5280元/人
课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含:来往交通费,其他个人消费。
星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。
课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。
小美15910915042(微信/电话)
小天 17052749040(微信/电话)
小夏 17778027980(微信/电话)
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——爆款川卤、卤菜——
1.川卤的香料配伍方法
2.川卤的护色方法
3.川卤的增香方法
4.川卤的保养方法
5.川卤的明档展示方法
6.川卤卤肉、卤菜的保存方法
7.川卤的火候控制方法
8.川卤原料的卤制时间控制
9.川卤的标准数字化下料、补料方法
——解决川卤5大问题——
1.川卤味道不稳定
2.川卤香味不够
3.川卤颜色太深、发黑
4.川卤的口感太硬或太烂
5.川卤没有数字标准化加工体系
——10大爆款万能冷菜酱汁——
万能冷菜汁、万能山椒汁、
口水鸡汁、万能大拌菜汁、
万能捞汁、万能海鲜汁、
万能酸辣汁、万能麻辣汁、
万能家常汁、万能炝拌汁
万能大拌菜汁
夫妻肺片汁
口水鸡汁
万能冷菜红油
万能海鲜汁
野山椒凤爪
餐创天下——餐盈创业学院朱建中大师,根据现代人的口味,结合冷菜酱汁的实用性与多用性,以开店打造冷菜爆款为目的,把冷菜酱汁的调制方法又分为:调、浸、炒、煮、泡、发酵等手法,易操作,口味标准。
学员们反应朱建中大师的冷菜酱汁配方准、口味正、讲的透、容易学、变化多、顾客喜欢、保密性强,是老板们最好掌握、最易落地的酱汁。
——爆款夫妻肺片—
夫妻肺片,以其独特的口味深受广大食客喜爱,在川味酒楼是必点菜品,在熟食摊档也是必备品种,但夫妻肺片的制作工艺难度比较高,许多经营者都不能把夫妻肺片最佳的口感调制出来。朱建忠大师深入探求其制作秘籍,研究标准化夫妻肺片工艺,传授夫妻肺片调制绝技。
A:传授夫妻肺片一菜如何做到四味(红油、麻辣、蒜泥、豉汁)合一,夫妻肺片是川菜传承百年的经典名菜、让你的夫妻肺片成为当地夫的NO1;
B:全面诠释夫妻肺片老卤工艺,揭秘独家配方;
C:解密如何调制打卤酱油,调制夫妻肺片不加盐,让夫妻肺片回味悠长;
D:揭示秘制红油熬制关键技术,赋予夫妻肺片诱人香味;
E:精确的夫妻肺片调拌比例,轻松掌控口味标准。
10大爆款万能冷菜酱汁
客人可以喝的红油
A:传授冷菜秘制红油的经典制作方法;
B:揭秘红油颜红、色亮、味香的奥秘;
C:传授10款(万能冷菜汁、万能山椒汁、口水鸡汁、万能大拌菜汁、万能捞汁、万能海鲜汁、万能酸辣汁、万能麻辣汁、万能家常汁、万能炝拌汁)冷菜酱汁的数字化配方,让您举一反三,实用性与多用性与一体,适合开店打造冷菜爆款,方便操作、省大厨、上菜快、毛利高;
D:数字化冷菜酱汁原材料如何精简利用,提升冷菜的毛利;
E:深刻阐释酱汁调配规律:为什么有的酱汁要熬制,有的需要发酵,有的用前需要加热,有的必须存放一定时间才能使用。
——4大爆款熟食鸡——
藤椒鸡、椒麻鸡、棒棒鸡、口水鸡
A:传授新派川菜名菜藤椒鸡的数字化制作标准,实现连锁小店创富;
B:传授椒麻鸡的实操工艺,打造椒麻鸡单品开店的高盈利模式,掌握独门绝技绝活,找到投资小、收益快、易复制的赚钱门路,迅速提高营业额。
藤椒鸡
椒麻鸡
棒棒鸡
口水鸡
课程新增:
川卤五香牛肉
红油耳片
只有去厨师化,才能让天下没有难开的餐馆
很多餐厅的凉菜酱汁,总感觉差那么一点点,自己也不清楚问题出在哪里,朱建忠大师承诺有问必答,让您带着问题来,满意而归。
如果你还停留在抄配方的阶段,只会比着葫芦画瓢,就永远不得要领,只能满足客人当下需求,无法长期赢得市场。只有掌握调配酱汁的核心规律,才能去厨师化,节省餐厅成本,增加餐厅利润。朱大师的讲授,可能会颠覆你的传统理念,让你永远掌握核心竞争力,到底有哪些令人期待的内容?
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——考察成都7家火爆旺店——
1.成都锦城壹号——成都知名江鲜店
成都最知名的江鲜餐厅之一,也是朱大师经营的酒店,是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中,主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。
2.熊小萌主题餐厅——年轻人聚集的夜店主题餐厅
号称成都史上最萌的餐厅,主打日韩烤肉,是年轻人的聚集地。餐厅设计是夜店工业风,汽车主题无处不显,连收银台都是汽车驾驶室,还有一个大大的汽车挂在了门脸上。
3.田园印象——餐厅土掉渣、生意火到爆
以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅。菜品土的掉渣、环境酷似简陋、盛器以土钵土碗居多、店门口多摆放着大锅土灶台、木甑子蒸沥米干饭、土碗喝酒等民俗风情。目前在成都有20多家直营分店,家家生意火爆。
4.佘记全家福芋儿烧鸡——成都最棒的芋儿烧鸡
芋儿烧鸡是成都2000年以后开始流行的一款美食,以原料新鲜、质感爽口、芋儿耙软滋糯、鸡肉鲜美而富有韧劲著称。在成都的芋儿烧鸡里,佘记全家福芋儿烧鸡算是生意最好的餐厅之一,他们标准化体系建立完善,去厨师化程度高,也是餐创大课堂学员开的店哦。
5.巴色渔捞-明档现杀活鱼主打放心餐
每天10点半就开始排队的店铺,正常用餐时间去一定要预约,醒目的紫色招牌,在同街餐厅里格外醒目,店铺特色菜藿香鱼火锅,锅底藿香浓郁鱼片肉质Q弹,明档设计,直观看到活鱼现杀鱼片出品,搭配可以自己动手DIY的玉米馍,成本极低又丰富用户体验,可谓是桌桌必点。生意爆好的秘诀跟老板的营销头脑分不开。
6.川西坝子-成都最火爆自助点餐火锅
稳居成都排名前五位的自助点餐火锅,吃火锅也能有情怀,传统合院式建筑,中式复古的装修风格,处处流露着川西风情,火锅局主打文化元素,服务员亲切的像你多日未见的外婆,胜于海底捞,全店自助式点餐,菜品、锅底皆自选模式小份量化,手环取菜方便高效,既省人工又替客人的钱包精打细算。这种火锅店的影响力不可小觑。
7.伟伟鸭脑壳-成都坪效NO.1的鸭头店
一个店铺两层楼加起来可用面积为170平左右,日均营业额高达5万,22张桌子日均翻台率达到5轮以上,主营川式卤味,卤鸭头、鸭翅、鸡脚等,搭配凉菜和干锅系列,成为华府大道夜宵吸金王,排队食客络绎不绝。工作日中午店内依然全部坐满,标准化的出品模式,一个小弟就可以完成,人工省了利润自然高起来。想开熟食卤味店的朋友一定得来取取经。
8.小郡肝串串香—300平串店日卖5万
风靡成都串串界扛把子-钢管厂五区小郡肝,创始人将自己的串串定为“富有妈妈味道的串串”,生意火爆在于无论你下午5点来还是晚上10点来,店门口前都是人山人海…吃完签子论斤称,盛菜盘子按颜色算,搭配门口打折大转盘,客人更是挪不动脚了,300平小店人均消费50~60元,日营业额却高达5万以上。
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时间及地点
时间:2018年3月3日下午17:00之前报到,4日、5日、6日(学习3天),7日早饭后返程。
地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)
授课大师:石万荣大师团队 主讲大师:朱建忠大师
价格及说明
价格→5280元/人
课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含:来往交通费,其他个人消费。
星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。
课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。
咨询方式:
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小夏 17778027980(微信/电话)
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