2017年餐饮关店10087家!能活成“赢家”的只有…...

房地产宝库2018-08-16 14:36:42


国家统计局等机构最新数据显示,2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长,但餐企死亡率却高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。

 

  • 2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业;


  • 2017年2月,吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅鼎泰丰,成都来福士店被证实关门,倒在了成都;


  • 2017年9月,味千拉面财报显示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达13家,其中上海关闭8家;


  • 2017年,阿香米线拓展近200家门店,2018年计划开店300家。


一边是大规模关店,一边是大规模开店,“冰火两重天”的局面预计将长期持续。


商场高密度建成,在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平:高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为餐饮的“竞技场”,未来发展走向如何?


 “开店潮”与“关店潮”并行,迈入“数量+质量”的双重红海




❷ 休闲餐饮、中式简餐、国际正餐洗牌加速;单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐发展向好





 华东、华北、东北区域商场餐饮竞争惨烈;华南、西南、华中、西北区域商场餐饮存活几率相对较大



 核心商圈商场餐饮迭代提速,竞争进入“深水区”




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2017年商场餐饮可谓“惨不忍睹”,曾经叱咤风云的餐饮巨头轰然倒下;“迎势者生,逆势者亡”,2018年,哪些优质餐饮品牌将赋能商场?


下文将从单品餐饮、火锅、中式正餐、休闲餐饮、国际餐饮(日韩料理/东南亚菜/西式正餐/西式简餐)、创意主题餐饮、跨界复合式餐饮7大业态共98个新兴品牌拓展特性、创新趋势进行深度分析,为商场招商提供参考(新兴品牌界定:近三年进驻中国内地购物中心的品牌)。


01 单品餐饮

酸菜鱼爆发;卤鹅渐热;米线、炸鸡等“异军突起”



阿香米线

拓展持续强劲,2018年计划开店300家


品牌创立于2000年,深耕17年,不融资、不加盟,把一碗米线卖到全国26个省、146座城市,500多家店全部直营。


品牌已进驻天津大悦城、上海长宁来福士广场、上海七宝万科广场、上海环球港、上海虹桥天地、北京朝阳大悦城等优质购物中心,2018年计划面向全国拓展300家门店2019年底更将开至1000家。



自建生产平台,严格把关出品:自建工厂生产物料,还创立了品控部门。仓储、配送、物流……从原料到操作整个过程都严格把关。

 

关注用户体验:国内率先把陶制瓦罐引入米线市场并不断迭代——38次设计提案,21次开模,27次产品打样,36个月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0不仅保持了之前的高保温性能,更从“以人为本”的理念出发,把安全放在首位,同时从古代饮食器具“鼎”上汲取灵感,追求工业设计的极致美感。



门店设计不断创新:从中国香港、日本到欧洲,阿香米线创始人何勇走遍全球,寻找最顶尖的设计师,在门店设计、场景营造上进行创新升级,提升品牌辨识度。


一鹅风流

只卖“世界鹅王”狮头鹅


一鹅风流为小辉哥旗下的新品牌,只卖被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。


2017年8月,首店进驻上海徐汇正大乐城,并陆续在上海金桥国际广场、上海星宝广场开出门店,门店面积在150-200㎡区间,人均消费为70-90元



潮汕专供成熟“大鹅王”:选用平均养殖期在120天左右、15斤以上的潮汕专供成熟“大鹅王”,每天限量供应30只左右;坚持采用传统卤制工艺,无食品添加剂、味精等材料,由数十味名贵药材卤制而成,让食物回归本味;半开放式明档,客人可以看到师傅每天都是现场卤味制作。


独家吊汤大法熬制:每隔一段时间将鹅吊离卤汤再落下,反复经历4次,这样能保证鹅在皮肉入味的同时不至于煮得过于软烂;一天只卤5锅,卤水绝不过夜



门店设计为潮汕岭南新中国风:无论是木制的双环狮头门头,还是亭台轩榭大厅,或色彩斑斓,或流光飞转,复古雅致的圆桌搭配圆木凳,还原清时民初的清雅,明亮的切配橱窗和开放式卤水明档相映成趣。



京谱酸菜鱼

国内首家京剧主题酸菜鱼馆


摆脱快餐简餐定位,让酸菜鱼变得更“有戏”:巧妙地将“酸菜鱼”和京剧结合,打造了独具文化气息的特色小馆,通过多款菜品的搭配,摆脱酸菜鱼“快餐简餐”的普遍定位,成为一家特色主题餐厅。目前已进驻北京华联购物中心,2018年主要在华北地区拓展。



“会唱戏”的酸菜鱼:采用活鱼现杀的方式,保证鱼的口感和品质,其中招牌菜为小生花旦酸菜鱼、京谱酸菜鱼,只用广州空运而来的新鲜活鲈鱼,即点即杀。


菜名夹带京剧梗:盛放凉菜的“京宝盒”,创意来源于京剧化妆盒,采用折叠形式,让餐具暗藏玄机——看似小小的八寸盒,打开以后内含五荤四素的小凉菜,仪式感提升价值,给顾客更多惊喜。


此外还设计了诸多“镇店之宝”,比如武生辣子鸡、红脸香辣虾等,火辣川菜与国粹戏剧的结合,演化出奇妙的美味方程式。



门店打造成“京剧博物馆”:满眼的京剧元素,脸谱专门用柜子陈列整齐;戏服挂在墙上、花旦的行头一应俱全;餐桌装饰成京剧后台化妆镜的模样。



咕咕侠

自带强大的原创IP基因


创立于2017年的咕咕侠,是主营炸鸡、果茶、主食沙拉的轻食餐厅,倡导轻松、均衡的健康轻食理念,已进驻长沙悦方ID Mall、长沙叮叮Mall等商场,门店面积在40-180㎡,人均消费40-50元。


品牌具有完备的原创IP视觉体系,并由签约漫画家开发咕咕侠IP的连载漫画及衍生产品,与餐厅形成极强的互动体验感。



菜品在腌制前便经过严格筛选,每只鸡必须达到一斤八两以上的重量,再经过纯手工处理,留下鸡身最好的十二块精华;每款炸鸡都配备了黄芥末、番茄、美乃滋、香辣四款酱料,满足食客多元化需求。




02 火锅

牛肉火锅遇冷;“品质之战”打响



麻十七

2017年火锅界“黑马”


2017年创立的麻十七,为巴实重庆老火锅母公司德邦牧业集团下的新品牌;以麻著称,首店位于上海南京东路悦荟广场,开业三天总计接待1400多名顾客,营业额超20万;未来计划以华东为起点,5年内计划扩展300家门店


开业即火:以2017年9月2日为例,当日火锅店迎来607名客人,客单价约130元,营业额约为78910元,翻台率超过了500%这还是在营业时间为早10点到晚10点的基础上。



全球首创“三椒”锅底:在底料上,除了使用普通重庆火锅中常见的辣椒,更在锅底熬制过程中加入花椒、麻椒、藤椒,调制出最美味、最酣畅的锅底。


花椒、麻椒、藤椒精选自8-9月份陕西、四川的上等品种,经十七道工序烘炒、熬制而成,这也是麻十七品牌名称的由来。



独创“家庭用餐区”:门店内一把巨大的“伞”下分布了多个适合一家几口人用餐的大座位,并且还在旁边设置了一个小小的海洋球池,适合小朋友在等餐时玩耍。


牺牲大面积来打造空间感:与大多数300-400㎡左右的火锅店相比,面积达600㎡的门店内仅安放了35张桌子;装修配以绿植、鲜花,加入星空元素,一改火锅店油腻、烟火气的特点。



旬野菜

开创日式火锅新潮流


新创日式自助火锅,2016年起步于北京,350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施,单店坪效5000元/㎡/月,一天5轮翻台率


作为汉博商业孵化的新兴餐饮品牌,本着“享受轻松,吃出健康”的理念,旬野菜致力于为追求品位的美食爱好者提供健康日式餐饮体验。


 

人性化用餐体验:根据所选择的肉品种类,制定不同价位的自助套餐供食客选择,客单价在150元左右。


为了给顾客带来高性价比的产品体验,直接从国外批量采购原材料,在压低成本、保证品质的情况下,最大程度让利给终端消费者,让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。


 

首创“在樱花下吃火锅”的体验场景,不断创新门店设计:将樱花树搬进店内,空间设计在日本元素上做延伸;2017年11月开业的北京东方广场店,设计上采用了创新的水滴形吊灯,增加了和风壁画,创造文化和情感交融体验空间。在未来的门店,海洋主题、电影主题都可能出现。



舒穆禄氏乌拉满族火锅

穿越清朝,皇室贵族范儿


舒穆禄氏乌拉满族火锅位于上海瑞虹天地月亮湾三楼,是由两个台湾人做的中国皇室品牌,为圆自己的寻根梦。


个性化服务:走进去就有人高呼 “皇上皇后驾到” “皇上皇后吉祥”;每个包厢分别以满族最珍贵的“正蓝旗”、“正黄旗帜”、“正白旗”命名。主打皇室贵族享受,有历史可追叙,有器具可考究,有美食可细品,有趣有情味,适合聚会。


 

主打乌拉特色锅底、香辣龙鱼锅底、野山菌锅底,锅底由猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨熬制而成;端上锅时,还需加入实打实的12样淡菜、虾米、小蟹、鱿鱼仔等入锅做底料,打造“能喝汤的特色火锅”



考究的场景营造:装修非常具有满族特色,有龙椅、马背人物画像,可“看着皇阿玛吃火锅”;从走廊木梁上的花纹到桌上摆放的各色景泰蓝定制火锅,全方位呈现宫廷生活。



03 休闲餐饮

“新茶饮”高歌猛进;品牌调性“高端化”



GREYBOX

中国精品咖啡开拓者,创立不到一年估值一亿美金


Roseonly集团旗下高端精品咖啡品牌,2016年12月创立,不到一年时间,迅速将16家精品咖啡门店覆盖上海、北京、杭州、成都、深圳、重庆、南京等中国主要城市的核心区域;


品牌现已进驻上海环贸iapm、北京嘉里中心、深圳万象天地、成都IFS、南京德基广场、杭州万象城等标杆商场。


2017年12月完成一亿人民币A轮融资,品牌估值一亿美金;首家门店(北京嘉里中心)日销售额过万;2018年主要在一二线城市拓展30-50家门店,未来还计划开拓香港、台北、新加坡,纽约、硅谷、东京等海外城市


 

保证精品咖啡的纯粹性及高端品牌调性:采用巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚、危地马拉等十大世家顶级咖啡豆产区的精品咖啡豆,并且店内每款咖啡豆都会配上一张风味卡,方便顾客选出最适合自己的咖啡。

 

同时,选择 SCA评分90分以上的咖啡豆(SAC对精品咖啡豆的标准是80分以上),并且所有咖啡豆坚持48小时内烘焙使用;店里主打手冲咖啡和意式咖啡,有瑰夏、危地马拉、耶加雪菲等7款不同风味咖啡豆供顾客选择。



门店设计以灰色为主调,内嵌原木色陈列,让人体会到设计者留给品尝者的温暖;墙体雕空以原木打造的展示柜里,陈列着甄选而来的咖啡豆、咖啡器皿以及各种类有意思的周边产品。



Emack&Bolio’s

 “还原摇滚现场”


2017上半年,国际冰淇淋品牌Emack&Bolio’s(伊多乐)中国内地首家门店落户成都远洋太古里,时隔4个月,再度在成都开设二店,进驻银泰中心in99。目前在波士顿、纽约、台北、新加坡、曼谷等地区拥有上百家店铺。


从选址上来看,偏向于能够辐射高端消费人群的项目:成都远洋太古里以复古的巴士为门店,车身上是各种嬉皮士的涂鸦,单日最高售卖700余个冰淇淋;成都银泰中心in99门店沿用了嬉皮设计风格以及巴士车身造型,除了经典堆叠冰淇淋外,还新增加了原装进口手工巧克力。


 

产品最大的特点就是由无限叠加的球组合而成:基本原料为奶油、牛奶、糖,不添加甜味剂、人工色素,坚持使用不打激素的牛奶,使许多口味都获得了美国伊斯兰服务清真认证;


同时,每年至少有140多种不同口味的更新;其中包含了多个独创口味,如蚱蜢派、奥利奥、太空蛋糕、迷情深紫脆片口味冰淇淋;另外,还拥有巧克力、冰淇淋蛋糕、思慕雪等产品。


未来将在中国开设旗舰店,旗舰店将围绕摇滚音乐文化进行打造,引入复古唱片机还原摇滚现场,旗舰店除了实现全线产品外,还会在店内放大音乐属性,从英国进口自动黑胶唱片机。



莓兽

中国餐饮IP原创魔幻体验店


2016年创立,总部位于杭州;2016年1月在杭州嘉里中心开出首家门店,瞄准85、90、00后女性消费者;首家门店面积40㎡,人均消费22-26元;日均营业额最高达3万元,月营业额最高达40万元


成立不到一年,微信微博平台粉丝超过150万。并在上海、广州、杭州、南京、苏州、成都、宁波、西安等城市开出130多家实体门店。目前已进驻广州正佳广场、成都大悦城、上海中山公园龙之梦、宁波来福士广场、西安赛格国际购物中心等优质购物中心。


未来,将进军北京、上海、广州、深圳、重庆、成都、长沙、武汉、天津、沈阳等一二线城市;2018年计划拓展120家门店,40㎡是选址面积的最佳标准



独家生产基地、稳定的上游供应链、30多个产品线品类:与东北生大集团合作,其为莓兽供应鲜果1700吨,鲜果货值为3600万元;同时与日本的全球采购商进行合作,稳定的上游供应链,为莓兽打造了很好的原材料产业壁垒。


口味标准化,快速复制:鲜果经过野生采摘后,进行急速冷冻,将每个品类做成重量为200g的独立包袋,一袋只制作一杯饮品,既方便运输至全国门店,也实现了饮品口味的标准化。


将蓝莓、草莓、树莓、蔓越莓等作为拳头产品;突出莓果美容养颜的功效,以及鲜榨果汁所带来的新鲜感。



通过餐饮和插画结合的方式,打造中国餐饮IP原创魔幻体验店,售卖限量原创IP衍生品:以原创手绘“莓兽女王”精灵形象,在店内装潢、产品设计、衍生品设计上加以体现,打造自拍圣地;饮品纸杯、抱枕、钥匙扣、水杯、手机壳、雨伞、本子、信封等20多个衍生品,以限量款的方式对外售卖。


04 中式正餐

地域特征被淡化,菜系从小众走向主流



杏花堂

售卖故事、情怀的山西传承菜

 

2018年深圳、广州两地将布局25家,其中深圳布局至10家;未来5年之内拓展至100家门店



佬麻雀

 “敢为天下鲜”


颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不成菜”的标签,以“敢为天下鲜” 的理念,以集美学、美味于一体的出品应对消费升级。


未来一年,将开设不低于10家直营店,门店拓展立足广州,辐射深圳、珠海、佛山等珠三角地区;三年内,直营门店数量突破30家以上;未来五年,直营门店达50家,并进驻北京、上海等城市。 



食材来自洞庭一方的养殖区,多款主打菜品的食材原料每天凌晨从湖南直送,保证正宗湘味。此外,每家分店都有自己的小型养殖场,新鲜食材每日到店;尤其是鱼,更是现点现杀。


“一店一景”:广州华港店——渔舟唱晚;广州万胜广场店——水天一色;广州白云汇店——洞庭揽胜;其中,洞庭湖景利用了3D全息投影技术,可以边吃饭边欣赏洞庭美景。



文心食舍

中西融合的文艺范创意餐厅


主打中西融合的创意餐厅,整个餐厅写意、自然、复古,明亮的灯光下是清新的原木桌和皮制卡座;墙上的透明灯带蜿蜒绘成层层山峦,似一幅水墨画铺陈开来。


把中式菜肴和法式料理相互改良融合主厨陈建铭为85后,曾在第十八届FHC中国烹饪艺术比赛、2017HOFEX香港国际美食大赛等多个国际美食比赛中获得肯定。


05 跨界复合式餐饮

“平台型”体验成独特标识



雪宜茶声

老字号玩转“平台型”茶饮新潮流




乐塑3D空间

3D打印技术平台体验乐园



06 创意主题餐饮

“中西合璧”“洋为中用”



麻辣泰迪

川菜与西餐碰撞的新范式餐饮


社交属性再升级:融合了中餐(以川菜为主)、西餐、甜点和音乐的创意主题餐厅,红色装修风格以及无处不在的泰迪元素,复古与新潮结合。


三大主厨坐镇,菜品丰富有新意:来自重庆的川菜主厨、来自加拿大的西餐主厨,以及麻辣泰迪的甜点主管,以创意手法打造高颜值菜品。



镜花水月Cobra Lily

“神秘女人的一天”


集休闲、用餐、酒吧于一体的亚洲主题餐厅,融合了中国、日本、韩国、泰国、越南等多国料理,餐厅设计主题围绕“一个神秘的女人一天”展开



从品牌故事出发来设计空间的形式使得Cobra Lily从里至外主题鲜明,一层的涂鸦画、二层的霓虹灯,摩登感十足的金色酒吧,几盏孔雀绿灯笼从二层高的天井悬吊而下,带来神秘的东方韵味。



TRUCK STOP GRILL

“在公路、卡车上用餐”


以美国66号公路为主题的的概念型餐厅,部分结构沿用了美国公路汽车餐厅的特色元素。


卡车造型使用了Mack Truck,金属的厚重与红砖的温婉及水泥的素雅巧妙结合,既满足了客户的视觉需求,又通过增加管道结构制造出第三层空间,折射出美国工业年代日常工作、生活场景



07 国际餐饮

小众品类逐渐登上舞台


seul&SEUL

“暗黑”新定义餐厅


“暗黑系”的全定制餐厅、“字谜游戏”般的未知菜单、仅限提前7天预定摘得米其林二星的大厨镇守、还没正式营业就让沪上老饕抢着预定……


国内首家门店藏在上海兴业太古汇的深处,“暗黑”色调和金属色泽的冲撞,倍显高级感;室外则独拥南京西路最佳视角露台,能领略独特的、新旧楼宇交错的城市风光。


 

菜品主打“微”精神理念,用世界各地最应季和最新鲜的食材空运到上海,比如法国松露、日本真鲷鱼、新西兰生蚝,也有可能会选择当地的大闸蟹或小龙虾做一道具有本土特色的料理。



中国首家餐饮“买手店”


吴国平花了两年时间,反复去东京和大阪考察之后,进军日料行业的一大力作:将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺四个品牌引进中国。


选择单品爆款炸排、串串、火锅和拉面,单品的优势在于翻台率高、出品快、客群多、不容易被市场淘汰。


店面装潢偏向时尚和日本风格,以深色系为主,店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。


品类选择上,并非是日本传统的“老字号”餐饮,而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌、饮品还有鸡尾酒等。餐厅定位中产阶级客群,包括白领、学生、家庭



总结 -



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