奥食卡食谱 | 15款顾客都爱点的湘菜菜品

奥食卡2018-09-16 13:11:43

酱香老黄牛肉


酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料,用多种复合调味法烹制,成菜别具一格,非常受欢迎。


此菜售价比较高,因为原料本身成本高,我们运用饥饿营销的方法,每天限量供应30份,想吃的必须提前预定,现在已经成为我们的主打菜之一。


初加工:


1.将老母鸡、老水鸭各1只,新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克,肘子1个分别制净,入不锈钢汤桶内,加水25千克熬成骨汤15千克。


2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克,小火烧至蔬菜熟烂,过滤留汤。


3.选用黄牛牛腱子5千克制净,焯水,捞出冲水。


4.调好的底汤中加香料包(八角100克,桂皮、草果、地龙、花椒各50克,公丁香、母丁香各10克,白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克,陈皮、香茅草各15克,良姜、广香、薄荷5克,小茴香、香叶各30克,甘草10克,孜然5克,蛤蚧2对,干辣椒王2千克),加牛肉酱(孜然味)、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶,鱼露1瓶熬出香味。


5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟,取出切大片。


熟处理:


锅内入牛油、色拉油各30克,烧至三成热,下调好的复合酱80克炒香,下牛肉500克翻炒,下骨汤300克,加味精5克调味,临出锅淋花椒油5克,装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。


三大关键点:


1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好,保证其成熟但不要失去筋道的口感,小火加热1小时左右。


2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候,加入蔬菜煮烂,这样增加了菜品的清香味,卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。


3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候,为了丰富口味,我们用牛油热锅,炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱(将它们按照1:1:1的比例提前熬香),香辣鲜美。


柠檬鱼


“柠檬鱼”现在有很多单品店在做,但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。


初加工:


1.鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。


2.鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。


3.番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。


熟处理:


1.锅内入色拉油500克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。


2.锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。


3.另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。


四大关键点:


1.尾部割一刀放血。


制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,我们会对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。


2.加盐揉搓再冲水。


鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。


3.柠檬+番茄调味。


在调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色,而变成金黄色,且加入番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。


4.80℃清水烫鱼片。


水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,我们会另起锅煮鱼。此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。


黄花菜焖猪肚


今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黄花菜一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。


原料:干黄花菜500克,猪肚5千克。


调料:白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。


A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)


B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克


C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)


制作方法:


1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。


2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。


3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。


4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。


排骨红烧肉


在华东地区,湘菜市场非常大,但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店,客户群体大部分都是本地人,本地人消费客单价高,但对菜品相当挑剔,有时候一道菜4-5个要求,厨师做起菜来很被动,也不利于餐厅的长远发展。


为了改变这种状态,我们团队大厨进行了一个月的菜品创新,将湘菜和本地口味进行融合,开发了数十款菜品,有一部分被本地食客认可,逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好,每天都是排队候餐,更重要的是竞争对手很难模仿我们。


下面我们就来看看这道红烧肉新玩法,点击率第一哦!此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成,原料搭配了排骨,在甜度和颜色上进行调整,色泽红润,口感香糯。


原料:带皮五花肉300克,排骨300克。


调料:炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3个,桂皮3克,干辣椒、红烧酱油各10克,糖色水200克,盐8克,白糖5克。


制作方法:


1.五花肉制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。


2.净锅烧热,下五花肉干炒出油脂,炒至带皮一面变金黄色,下排骨一起煸炒出香,倒出。


3.锅内入色拉油,烧至三成热,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下糖色水、红烧酱油,倒入原料,加水没过原料,大火烧开,加盐、白糖调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。


4.走菜时,将原料及汤汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。


干锅黄鱼


湘菜的家常菜很受大家欢迎,目前长沙有很多做湘菜家常菜的湘菜馆,而且有不少以家常口味为主打的湘菜连锁店一年可以加盟上百家餐厅,这其中好的菜品味道是很关键的因素。


家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。


今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。


原料:小黄鱼5条,洋葱半个。


调料:菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。


制作方法:


1.黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。


2.锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。


3.锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。


秘制猪脚


今天为大家介绍一道特色湘菜--秘制猪脚,此菜的核心点是秘制酱的做法。


原料:猪手2只。


调料:秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。


制作方法:


1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。


2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。


秘制酱做法:


1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;


2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。


干锅特色牛蛙


这是一道很普通的湘菜,很多餐厅都有,也有餐厅嫌菜老不做了。但是在天津某餐厅,这道菜销量是第一,能达到90%的点击率。为什么点击率这么高?这其中很厨师用心做菜是有很大关系,用顾客的嘴巴评判是最好的标准。


这道菜的关键在于油温的把握,恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感,我们的大厨用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定,用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀,成菜色泽鲜艳,香辣可口。


原料:牛蛙3只(约300克/只)。


调料:色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克,美人椒段、杭椒段各30克。


A料(料酒、金狮酱油各10克,盐、味精、鸡精各1克)


B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)


制作方法:


1.牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。


2.蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。


3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入油锅中(油温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。


4.取净锅,热锅后放入干锅香辣油,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。


干锅酱的做法:


锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克,烧至油温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉630克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。


干锅香辣油的做法:


1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水分。


2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。


特别提示:为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,油温应始终保持不超过80℃,滑油时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛黄即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。


擂辣椒炒鳝鱼


卖点 :鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。


原料:湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。


调料 :A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。


制作:


1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。


2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。


3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。


关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。


老汤风味鸡


老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了,非常适合没有特色菜,在秋冬季生意不好的湘菜馆,此菜麻辣鲜香,形似红灯笼,它既可以作为一道菜食用,也可以作为一款火锅食用。


初加工:


1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。


2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身变成金黄色,控油。


3.将鸡放入老汤中,大火烧开,改中火撇去浮沫,转小火加热,每隔15分钟撇一次浮沫,共加热1小时左右捞出。


熟处理:


1.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入八角3颗、干豆豉15克煸香,下入干辣椒、花椒各15克,葱段、姜片各50克煸香,下辣椒面10克,煸出红油后放入五香粉5克,倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克,大火烧开,撇去浮沫,用金狮酱油20克调色,将鸡放入汤中,再改小火烧15分钟使其入味,将鸡捞出放入容器内,汤滤出。


2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入干辣椒节10克,花椒、辣椒面各5克,葱、姜段各50克煸香,倒入煮鸡的汤汁,烧开后捞出残渣,将汤汁倒入装有鸡的器皿中,撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用,吃完鸡之后可以加素菜涮食。


老汤做法:锅内放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各50克炸香,再放入甜面酱100克和香料(八角50克,花椒20克,小茴香、香叶各5克,桂皮3克),中火煸炒出香味,倒入金狮酱油200克、盐400克、冰糖500克、水30千克大火烧开,改小火熬至汤料香味浓郁,关火。头几次使用时,可以添加一些荤类边角料浸煮,香味更加融合。汤料反复使用即成老汤。


注意点:


1,鸡一定要采用淋炸法处理,不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸,这样容易造成鸡皮破损。


2,汤料要二次熬制,这样它的风味才能达到最佳。


销魂钢管鸡


这款“销魂钢管鸡”算不上一道新菜了,在我们门店已经卖过很久了,销量一直都还不错,活跃就餐气氛也非常好。“销魂钢管鸡”我们采用吊炉木炭烤制的方式成菜,吊炉设在餐厅入口的明档处,客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。


菜品也是由经验丰富老师傅负责制作,“销魂钢管鸡”在制作中加入了十种香料和调料,做出的鸡外形美观,颜色枣红,口感外酥里嫩,肥而不腻,嫩而不柴。此菜售价128元/份,为了保证质量,我们都是限量销售。


初加工:


1.选用农家饲养的笨公鸡1只(重量在2千克左右),宰杀制净,冲水洗干净。


2.将十三香3盒(小),桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克,沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克,白砂糖1千克拌匀,取适量均匀涂抹在鸡内外,腌制24小时。


熟处理:


木炭加热吊炉,将鸡挂在吊炉内,烤20分钟,翻面,再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色,取出装盘,上桌展示后,由服务员将其撕成小块即可。


关键技术:


1.烤制过程中火力不能大、不能急,要小火慢慢烤,将两面均匀烤上色,至鸡肉成熟,火大很容易焦煳,且造成内生外熟的情况,因此要酌情添加木炭。


2.在烤制过程中,要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸,这两个部位比较小,长时间的烤制容易煳。


允指难忘花千骨


“允指难忘花千骨”是我们山东泰安店的招牌菜,它的特色之处在于口味。我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味,成品鲜中有甜,又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份,日销量在40份左右。


初加工:将肋排500克斩成长5厘米的段,洗净后放入冷水锅内,大火加热至水沸,撇净浮沫后捞出,放入高压锅内,再加入红曲米10克,桂皮4克,八角6克,味精、干花椒各2克,香葱50克,姜片30克,盐12克和沸水750克,大火加热至上气后,改小火压4分钟,捞出肋排。


熟处理:


1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,下入肋排小火炸至外焦里嫩,捞出控油。


2.锅内留底油,放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香,烹入提前调好的调料(味达美酱油10克,蚝油9克,绵白糖35克,鸡粉、味精各0.5克,清汤30克)炒至浓稠,下入肋排快速翻炒均匀,淋葱油5克翻匀出锅,装盘即成。


关键技术:制作这道菜时,最关键的还是要掌握好红曲米的用量。如果红曲米放得太多,肋排看上去颜色就太红了,效果反而不好。


老唐酱蟹


秋风吹,蟹脚痒,蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机,实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的,蟹最美味的时间是九月十五左右,这个时候的蟹,膏肥籽旺肉厚。蟹味天然,无需佐料,无需技巧炮制,上锅一蒸,色泽顿时由褐青泛出金红,一派喜气之色。


今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜,一年只销售一季,除了在酒店供应,还真空包装做成礼盒在销售,一季要销售3万斤螃蟹,288元/斤,一季创造800多万元的营业额。


制作方法:  


1.蟹子刷洗干净,入零下40℃的冰箱进行急冻。


2.取水25千克烧开,自然冷却,倒入不锈钢汤桶内,加日本酱油240毫升,东古一品鲜1500克,二锅头白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,葱段、姜片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下脚料即可)各40克,香叶、干苏子叶各20克拌匀。


3.将蟹子放入不锈钢汤桶内,入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。


五个关键技术点:


1选料:制作酱蟹,我们选用黄海梭子蟹,每年在11—12月采购,这时候的蟹最肥美,味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上,重量在275—350克,蟹黄丰满的母蟹。选购时候,可以将蟹对着灯光照一下,内呈红色多是蟹黄满的。


2急冻:加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻,这样能更好的保持蟹肉的弹性,吃起来新鲜度高。


3祛腥:在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味,除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶,同样对祛腥有效果。


4杀菌:酱蟹是生酱,比较容易滋生细菌。为了避免这种情况,除了蟹需要急冻外,在泡的过程中,必须要在冰箱冷藏,随用随取,48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁,要戴手套。


5此外,如果觉得蟹子味道不够重,可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用,像上文的比例,冬天可以重复用4次、夏天用2次,根据需要补味。


砂锅生煎包


生煎包全国各地很多餐厅都在销售,大家习惯的做法就是煎好的包子,用一个盘或者竹蓝盛装上桌。这样有一个弊端,冬天天气冷上桌就凉了,夏天空调一吹也凉了,可是大家都知道,包子要趁热吃味道才好,才能吃出包子的松软与多汁。我们的大厨借鉴热菜的砂锅做法,用砂锅给生煎包保温,让顾客吃到的包子都是热热乎乎的。


其实这个想法很简单,也还有更多的方法,关键是能发现这个问题,一个小小的改变,我们大厨就让实在餐厅生煎包的销量翻了十倍。


制作皮料:


取低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均匀,倒入清水约200克和成面团。在调制面团时,要加入一点绵白糖,而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。


很多人在调制生煎包面团时,多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵,而我们则只加入了泡打粉和依士粉,不求发酵程度有多大,只求轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大后,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。


制作馅心:


取普通的猪肉馅和皮冻按照7:3的比例混合。


成形、熟制:


1.将调匀的面团揉匀,下重约15克/个的剂子,擀成直径为10厘米的面片,包入馅料,制成包子状,在25℃的温度下饧发15分钟-20分钟。


2.在包子的底部和顶部分别刷少许鸡蛋液,裹上白芝麻,再撒一点香葱花。


3.平底锅烧热,放入色拉油50克,烧至六成热时,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3处,盖上盖子,小火加热10分钟-12分钟,用热砂锅上桌。


特别提醒:


清水的用量一定要掌握好,因为包子完全靠水的蒸气来成熟。如果水量太多,包子的皮就会发不起来,如果水量太少,包子成熟度就会受到影响。所以,我们把水量控制到刚刚没过包子的1/3。


煎制过程中,不要揭盖,直到听到锅内发出嗞嗞的声响,才可以揭盖。


老爹熏鸡


今天为大家介绍一款招牌菜—熏鸡,热卖了15年,每到周末它的日销量都在350只左右,受欢迎程度不是大家可想象的。


要制作这款鸡,一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤,今天就告诉大家这款酱汤的做法,希望能帮助到正在餐饮朋友们。


制作方法:


1.笨鸡20只(总重约25千克)宰杀制净,飞水。


2.将专用酱汤大火烧开,放入笨鸡后调小火,加热约35分钟关火,盖上盖浸泡一晚(约10小时)。


3.第二天将酱汤烧开,再将笨鸡捞出,趁热放入挂炉烤箱里,放入白糖、茶叶,小火熏1.5分钟,待笨鸡变成金黄色,取出后刷上酱汤油即可。


酱鸡专用酱汤:


1.先将猪棒骨5千克斩成段,用清水浸泡半个小时,捞出控水;鸡骨架2千克剁成大块,放入清水中,再加入鸡爪2.5千克,浸泡30分钟。


2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成酱汤。


3.酱汤放凉后,表面会有一层浮油,撇出一部分浮油即成酱汤油。


沙锅串串


沙锅串串是近年流行的一个单品,要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料,这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。


底料制作方法


步骤1 加工香料。


取八角、小茴香各50克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香15克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀,粉碎。


步骤2  加工糍粑辣椒和花椒。


取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。


步骤3  炒制底料。


取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。


汤料制作方法


有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。


食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。


荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。


下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:


牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。


羊肉片、猪肉片  腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。


鸡翅中  取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。


鸡翅尖  腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。


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