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炊烟时代戴宗:时代看重品质,湘菜会走更远

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戴宗从稳定的国企下海创立炊烟时代,专做更辣的湘菜,2017年已经拥有12家直营店,并创立新品牌坛宗剁椒鱼头,自建了1个中央厨房,入股了1个高山蔬菜基地,搭建了信息化品控后台,了解炊烟时代的人都说,它们已经足够能力走出去,戴宗却说,他还在等待那个时机。

炊烟时代创始人戴宗

谈产品品质


虽然80年代改革的春风,早把无数人吹下了海,但在长沙这样的内陆城市,即使到了90年代,对一个从正经大学毕业,并顺利进入国企工作的人来说,捧着国企这个“铁饭碗”过一辈子,仍是毋庸置疑的不二之选。


大学一毕业就在国企工作的戴宗,却在1998年做出了一个重大决定——下海经商,而且是从事“低端”的餐饮,开了自己的餐厅,炊烟时代的前身——戴家村,专做湘菜。


▲炊烟时代&坛宗多家鱼头创始人戴宗


在湖南地界做湘菜,有相当的群众基础,但想做大做好做长久,难度,让人随便吃吃,解决饿肚子的问题简单,想让大多数吃着湘菜长大的人,给你点赞,却并不容易。


1

老板最该有的身份是产品经理


“我从小就是个吃货,很喜欢吃”,作为一个吃货,戴宗对口味、湘菜的地道有着近乎偏执的执着,“刚开始自己要跟厨师一起商量,长沙人喜欢吃哪种味道的湘菜,怎么把这种好味道固定下来,形成标准。”


这是戴宗也碰到了很多餐厅都会遇到的问题,在菜品上,听厨师的,还是听老板的?在戴宗看来,一个能帮老板做味型决策、菜品搭配、菜品结构、食材保管的厨师,还是较少的,特别是在近20年前。



不是说厨师不好,而是老板才会通盘考虑一家餐厅的人群定位、菜品搭配、味型感知、价格定位、成本控制等。


理清了老板——厨师——消费者三者逻辑关系的戴宗,从戴家村时代起,戴宗就养成了用一个吃货的眼光审视自家菜品的习惯。


即使到现在,无论是炊烟时代,还是坛宗剁椒鱼头的重点菜式,戴宗都会亲自参与研发,新菜品上市前的最后一关就是戴宗,而每次,都会有那么几道菜在戴宗这里被“发回重审”。


▲招牌辣菜皮蛋辣椒擂茄子


就像很多产品经理,可以不懂编程,但不能不懂消费者,在戴宗这里,他可以不会掌大勺,但一定要能看到市场、消费者的变化,自上而下地把控品质。


2

从供应链源头提升品质

做“更辣的湘菜”


2015年,当炊烟时代走到第16个年头的时候,对顾客进行市调发现,炊烟时代在消费者心目中的标签就是“很辣”,于是炊烟时代提出了自己的slogan——更辣的湘菜。


“现在,定位在餐饮很重要,因为十年前,餐饮整体是供不应求,做得差点也能活下去,但现在,特别是近几年,明显是供过于求,这时候就一定要找准定位,做好差异化,在消费者心里留下标签记忆”。



众所周知,湘菜的一大特点就是辣,更辣的湘菜,一来符合炊烟时代一直以来专做湘菜的特点,二来也更符合湖南的消费市场。也从侧面向消费者传递出一个讯息:更辣,也就更地道。


但问题随之而来,做更辣的湘菜,岂不是将少吃辣,甚至不吃辣的人“隔绝”炊烟时代的大门在外了吗?


“所以我们要在菜单上做平衡”,炊烟时代的菜单,很辣菜占整个菜单的20%,不辣的菜占30%,剩下50%是大多数人能够接受的微辣、中辣菜品。


▲不辣的蒜蓉水晶虾


做出好吃的辣,关键在食材


对湖南人来说,光辣,不算好菜,辣也分辣得好吃,和辣得不好吃,而在戴宗看来,要想辣得好吃,就要在食材上下功夫,“找好食材,做出来的辣,才是好吃的辣。”


就像炊烟时代今年上线的新品牌坛宗剁椒鱼头。



“当初做坛宗剁椒鱼头,是我们发现作为湘菜的名菜,剁椒鱼头开始在食客中没那么受欢迎了”,戴宗说,他们觉得剁椒鱼头也开始势微的其中一大原因就是太普及,而且普遍低质低价,“现在市场上,是个湘菜馆就有剁椒鱼头,但没有做得特别好的”,这道名菜也就从当初的惊艳,沦为了中规中矩,“我们想改变这种状态,想找回剁椒鱼头最初的味道,升级这道名菜的体验价值”。


而想做出好吃的剁椒鱼头,剁椒和鱼头自然是重中之重。


“坛宗剁椒鱼头这个品牌,筹备、研发了一年多,光鱼头就试吃了几百个”,以此制定了坛宗大鱼头的6大选材标准,并根据此决定选用湖南常德的保护水源柳叶湖6斤以上的大雄鱼,而剁椒更是用了5种,有老坛发酵两年以上的红剁椒、老坛泡椒,也有新鲜剁椒,以调配出更好的口味。



其实,很多人会觉得重口味的辣会掩盖掉食材的原味,但在爱吃湘菜的人眼中,辣和食材也是可以交相辉映、相互衬托的,用重口味去掩盖不好的食材,和精选好调料搭配好食材,是两种不同的味觉感受,“这就是我们说的好吃的辣”。


参股高山蔬菜基地


除了剁椒和鱼头,炊烟时代和坛宗的蔬菜都经过严格的筛选,并参股了位于海拔1209米高山上的高海拔蔬菜基地,蔬菜基地再往上走就是原始森林,气温即使到夏季,也不超过30度,两个品牌大部分的蔬菜供应都来自这个高山蔬菜基地。


▲蔬菜基地正在采摘高山萝卜


“我们参股,其实是还是为了获得更好品质的蔬菜”,对戴宗来说,参股蔬菜基地除了看好蔬菜基地的发展,更多的是为了对蔬菜基地有更多的控制,以配合门店对蔬菜种类、数量、质量的需求。


好食材的代价,就是高成本,“像高山包菜,下面卖几毛钱一斤,我们内部结算都是3.5元一斤”,在一些餐饮老板看来,食材差不多就行了。戴宗却在其中看到了机会,“这其实就是我们的竞争优势,现在不是要吃便宜的时代了,现在是要吃品质”。



而关于食材这么大的卖点,炊烟时代几乎没有给自己做过任何宣传,因为戴宗始终认为,“真正的吃货是能够吃得出品质的”。

3

在别人看不见的地方做好品控


有了好食材,剩下的问题就是怎么把这些好食材好好地送上餐桌,为了保证食材的新鲜和运输方便,炊烟时代在2014年自建了中央厨房。中央厨房的存在,除了形成标准化,为规模化生产提供可能,搭配上完备的信息化品控,也将品控牢牢掌握。


虽然当年从国企辞职下海,让戴宗的餐饮之路看上去极具风险,但也许正因为戴宗“读过点书”,对市场的前瞻性、新技术的消化,以及战略方向的把控,都有自己的独到之处。



早在2011年,大众点评等互联网企业刚开始影响餐饮界,戴宗就意识到,一个餐饮品牌,要做到合理、标准的品质管控,光靠人力是行不通的,特别是如果你还想做好连锁。


于是他专门成立了品控软件开发公司,研发出了专用于炊烟时代的品质管控软件系统,并通过6年的打磨、几百万元的投入,真正做到在后台将供应链、厨房、前厅,甚至员工工资串联起来。


这个软件可以通过系统自身,摸索规律进行报单,比如一个门店的某个菜品,周末和工作日的销售量大概是多少,系统每天就会提示当天做出这个菜品需要的原料数量,并计算出一个门店当天需要的食材及其用量,推送到后端的中央厨房及供应基地,进行备货和配送,有报警、有提示。



这套系统让炊烟时代的供应链基本摆脱了对人的依赖,提高效率、减少漏洞,而门店店长、厨师或采购要做的,就是根据当天实际情况,比如碰见节假日或做活动,在原有基础上,手动调节原料的需求量。


既保证了食材的新鲜,又减少不必要的食材损耗,让炊烟时代的餐厅里,可以基本不配备冷冻柜,只有冷藏柜,“没有食材过夜”,也被写到了炊烟时代的后厨守则里。


管理的明晰,在一定程度上也帮助炊烟时代控制了成本,即使食材成本偏高,炊烟时代还是将人均消费控制在了50~60元,坛宗的人均消费则在80左右。



这套系统还包含了员工的工资部分,炊烟时代的后厨采用“计件+计质+计时”的绩效标准,每天哪个厨师做了什么菜,是什么水平,应该得到多少工资,在当天结算之后,系统就会自动给出结果,减少了人为疏漏的可能。


了解炊烟时代这套系统的湖南很多餐饮人,都对其赞不绝口,甚至有人说,炊烟时代的这套东西,在湖南甚至全国都是领先的,而这一切,都成为了保证出品品质的基础。


记者手记

通过和戴宗多次接触、聊天,在我们看来,炊烟时代餐饮体系的打造,可以说是走在中国餐饮前列的,从食材、供应链,到门店的管理、人事制度,以及信息系统的建设,把每个版块单拎出来,也许都有比它好的餐企,但能将这些板块全都梳理清楚、形成相关的制度,并通过尽量信息系统进行管理的,并不多见,更何况炊烟时代现在只有12家门店。


即使如此,说起加盟、扩张,戴宗依然觉得炊烟时代“还不是时候”,他说他到现在没想过开放加盟,对走出湖南也显得很谨慎,“等我们的供应链、管理、系统能再成熟一些,品质更有保证,我们就会走出去了”。



记者 |  红餐网_陈漠

视频 |  红餐网_王伟


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