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逛吃逛吃·我在上海,把意大利各地特色美食吃了个遍

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帕尔玛火腿?

意大利烩饭?

肉酱意面?

手工披萨?

除了这些,你还知道哪些意大利美食?


意大利菜作为西餐的起源,有着悠远的历史

每个城市都有其独特的风味,以此为切入点,这里用新菜策划了一场舌尖上的意大利之旅

让大家都能领略到来自意大利各大城市的特色料理

激发美食与文化的碰撞,用料理艺术绘制出一副美食地图

美好的食物不仅能带来味蕾的满足,更能增添感官的享受,在传递正统意大利饮食文化的同时,让更多食客了解、体验纯正意式之美。


意大利中部

亚平宁山脉就像意大利的脊椎,这里盛产牛肝菌和黑松露。意大利中部的厨师用不同于北方处理猪肉的方式,创造出美味的香肠和别具风味的火腿


佛罗伦萨

你至少要去一间美术馆,你会被大师的作品带走灵魂

你至少要去一座教堂,大教堂里绝美的穹顶会夺走你的呼吸

你至少要吃一顿Bistecca(意大利牛排),美味会轻轻敲开你的心扉


Beef carpaccio truffle mayonase parmigiano chips

生薄牛肉配松露蛋黄酱和芝士片  ¥138

以前吃的,可能更多通过黑醋的酸甜、芝麻菜的香,还有芝士片的鲜来带出牛肉本身的鲜甜和薄到极致的软嫩

松露蛋黄酱,一点点,不过分,不抢味,却能提升整体的层次,叫醒味蕾

美食地域性很强,意大利亦然

北部“大菜”少(北方反而口味偏淡),主打前两道

前菜antipasto拼盘(如帕玛火腿)可以大家一起分享

第一道primo通常是面食,这是北部强项(因此意面要在佛罗伦萨以北的地方吃才好);

南部Toscana大区更注重和主攻主菜,例如牛排

正如不是每瓶牛奶都叫特仑苏一样,不是意大利的牛排都叫佛罗伦萨牛排(Bistecca alla Fiorentina)


Wagyu beef tagliata crispy kale and roast mini carrot

和牛切片配脆甘蓝和烤胡萝卜  ¥368

首要肉质本身要过硬,熟成到位;次之烹饪火候

很多三分熟,里边生的部分是完全未被加热的

因为在食材加热之前刚从冷藏里拿出、肉体温度较低

迅速加热之后、表面看火候已经到位了,其实内里温度不足


这里用手工烤炉呈现最佳的状态

有意思的是,它和平时吃到的不一样

层次感很分明,外面焦香的脆度,里面柔嫩的质感

带着汁水,散着肉香

腹心肉则是夹在T骨和内脏间最珍贵的肉,每头牛只有不超过一公斤,入口鲜美

Stuffing calamaro fiorentina stile green pea

佛罗伦萨风味鱿鱼配青豆  ¥208

相比香料面包或者蔬菜填充的小鱿鱼

这个整整大了几个size

最嗲的是满满的肉馅,在切开的刹那,淌出的汁水

倒是和我们平时吃的粤菜的酿,本帮的塞肉,异曲同工

脆中带韧,肉则是软软弹弹的香味

墨鱼汁的鲜则把两者完美融合在了一起

罗马

意大利很多的美食都诞生于罗马,奶油培根意大利面和辣味培根番茄面一定会让你感到惊喜,并且会成为你继续去探索美食的催化剂

在罗马,你会发现很多不错的菜市场和美味的面包店


Spaghetti in wine sauce with guanciale and crispy onion

意大利面配红酒汁腌猪肉和洋葱  ¥108

红酒汁好像通常不会和意面相结合,至少我是第一次吃

或许是因为酒的苦涩会停留在面条本身里的缘故

靠山吃山,猪肉不仅仅只有帕尔马火腿

腌猪肉,煎香后,特别下面

红酒洋葱好像是固定搭配

或许是性格相近,都是带点辛辣,却回味悠长带着甘香


意大利南部

与中国相似,意大利南部的风景同样俏丽婀娜。蔚蓝的海岸线,绵延的山脉,壮丽的火山,苍翠的橄榄树等,用松树装点的沿海街道,蕴含着浓重的地中海文化,与意大利北部的硬朗风格,截然不同。

水牛乳酪、初榨橄榄油,以及地中海域的新鲜海鱼、丰饶海鲜,和新鲜多汁的西红柿、大量香叶,一同构成了意大利南部的性感明艳和浪漫风情


那不勒斯

当你看到那不勒斯的美丽,你便可以安静地死去


Chef stile parmigiana

意式千层茄子  98

这本是一道经典菜,而它做了改良

原本该是这样的,茄子裹粉,油炸

涂上番茄酱,撒上芝士碎,铺上水牛乳酪

一层又一层,所谓千层


现在改了不一样的茄子,按照形状,也少了切片码放的过程。更简单,直接,少了过多的油腻

你更能感受到水牛乳酪和茄子的天人合一

Pappa al pomodoro buffalo mozzarella & marinated mackerel fish

水牛芝士配番茄冷酱和腌鲭鱼  ¥118

它的原型就是番茄配水牛乳酪色拉

这道菜的核心是使用最高品质的番茄和水牛乳酪

不添加任何酱汁,以保证食物本来的风味


这里把番茄做成了冷酱,带着酸甜

搭上芝士的清甜,还有鲭鱼的咸鲜

它并不是凯撒色拉里一点就能让你咸的醒神

煎过后散发的油脂香,入口的酥脆,还有腌渍后的回味

Crispy octopus and potatoes

八爪鱼乐色配土豆  ¥118

章鱼和土豆,通常会以色拉的形式出现

简单的汆煮,体现章鱼的新鲜度

这里用热盘的形式出现

下面是土豆慕斯,上面则是烤香的八爪鱼

火候略过,所以差一点就软糯爽口了

碰到触角,需要多嚼几下

泰拉莫

泰拉莫的拉丁学名意为“水域之间”

事实上,它确实坐落在两河之间,且紧邻意大利最雄伟的山脉——大萨索山

这里的羊肉也很受欢迎,吃起来特别像北京的羊肉串

这里是个一年四季度假的好地方,不但可以眺望雄伟的大萨索山,还能向西踏入亚得里亚海

Chitarra spaghetti and lamb meat ball

意面配羊肉球  ¥108

肉丸面,换成了羊肉球

羊肉就该有羊肉的味道

现在很多店,牛啊羊啊傻傻分不清楚

你说还有什么意思

这是他们的signature

如果这都去掉了,还吃个撒子?

卡利亚里

卡利亚里位于意大利的另一个大岛撒丁岛的南部,是撒丁岛的首府撒丁岛的龙虾最能代表地中海料理风味

当然不可缺少的还有当地新鲜的鱼和海鲜

你可以从当地菜场买到每天早晨打捞上来的最新鲜的海产


Cous cous black and lobster salad

龙虾色拉配墨鱼汁小米  ¥228

传统用的是比cous cous还要大一点的沙丁米(Sardinian Fregola),这里把cous cous染成了黑色

要不是看过菜单,还真不知道边上那黑不溜秋的是啥呢

还蛮像我们以前吃的黑米糕

不过它没有那么大的弹性,也不够扎实

一勺下去,一颗颗的,就像鱼子酱似的散落下来

简单的柠檬汁调味,很清新的回甘


海鲜是他们家的一大特色

龙虾的口感控制得刚刚好

最好的东西,只要最简单的方式处理就好

或许只是煮熟,放一点百里香之类的香料


意大利东北部

从巍峨群山到辽阔海洋,从清秀山涧间的葡萄酒庄,到宽广无边的玉米农场,美不胜收

这个地区最主要的一种食材就是玉米

另一样重要食材就是意大利米,这种米和亚洲米相比形状更圆,淀粉含量更高

这里还有一样非常棒的美食——腌猪肉,不同的形状和部位有不同的名字,比如萨拉米


维琴察

Black tempura codfish pumpkin cream and halzenuts with crispy withe beetroot

鳕鱼配南瓜酱和榛子和脆甜菜根  ¥258

亮点在于没切开前

就像一块黑色的湖南臭豆腐

直至切开后,露出雪白的鱼肉

原来外层是竹炭脆皮

相比干煎,这样几乎百分百锁住了汁水和丰富的油脂

蘸上酱汁,一尝里面软嫩多汁的鱼肉

威尼斯

在这里,阳光、美女、美景,会使人很容易忽略时间的流逝

威尼斯饿美好远不止如此,新鲜的海鲜,极具特色的葡萄酒会让你更加流连忘返


Chef style tiramisu

主厨招牌提拉米苏  ¥68

解构的提拉米苏,不愧是招牌

让你一口一口停不下来

感受奶香和层次,感受手工的魅力

要不是吃得晚了

最后就该一杯咖啡收尾

享受这美好的时光

上海

天时地利人和

特色美食转个圈

怎么能忘了当季的美好,当地的融合呢


Foie grass pan fried pan brioches & crispy pancetta and strawberry salad

鹅肝配黄油面包香脆腌肉片和草莓色拉 ¥158

鹅肝的嫩度控制得相当好

看似有些重的色泽,却不影响口感

肥腻的要配清口酸甜的,当季的草莓出现了

并不是特别甜的那款,带一点酸度

之前才在超市买过,原来草莓还分酥软的和脆口的

和嫩的鹅肝对比,必须选择脆爽的那种,回味那口层次

上面的鹅肝,下面的黄油面包,再来口草莓色拉配腌肉片,嘴里融合成一个复杂口感的汉堡

Beetrot ravioli ricotta and blue cheese in butter and walnuts sauce

意式芝士饺子配黄油核桃汁  ¥118

传统的饺子包成了中国馄饨的造型

可实实在在的还是意大利心,用的blue cheese

我还做好了充足的准备

结果还好,咸度并不出众,也没有恶臭袭来,满口的香味

Magic box

卡勃“魔盒”  ¥168

都来了魔都,怎么可以没有魔盒呢

传统意义的首饰盒被塞了满满的惊喜

厨师闲暇用边角料做成的开心果手工饼干

各色甜而不腻的马卡龙

换了种风格出现的提拉米苏

看似简单,味道却秒杀所有的布丁


成就这些菜的就是他

带点腼腆,沉浸在自己的厨房世界里的大男孩

那天直到最后的合影部分,他才放开

嗯,“这也是我的专长”


Marcelli Cristiano用独特前卫的烹饪手法传递来自意大利各大城市的味道,带来具有现代艺术内涵的经典意式菜肴

他先后担任了颇有盛名的都灵Vistamare、佛罗伦萨Convivium的主厨

2007年在佛罗伦萨开创了Trattoria Diladdarno,一家以传统、地道的佛罗伦萨美食为主打的餐厅

来到中国后,Marcelli用他极富创意的烹饪理念,将中国饮食文化元素通过精湛的厨艺融入到经典的意大利菜品中


最后提一下他们家的餐前面包

没有黄油,纯天然,带着一点点的咸味

很香,松软中带着质感

油醋,甚至有意思的烤蒜

挤出一坨,唇齿留香,没有辛辣的蒜味

Ps:那啥,意大利各地介绍是我书上看的

菜的风味和各地匹配也是我脑洞一开,给联系上的

要有不对,欢迎大家评论里指正,教学相长


CAPO At Rockbound

地址:上海市黄浦区北京东路99号

益丰外滩源5楼


yan10

懂营养,爱健身,西餐嘴,中餐胃的挨踢好奇萌大叔

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