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把它挂起来,上海年味就来了丨年味上海

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本文转自企鹅号:上海市民生活指南 (微信公众号:上海市民生活指南 ID:SHerLife)


上海人向来爱小海鲜,比如雪菜黄鱼汤,比如干煎带鱼。


在众多鱼鲜中,鳗鲞恐怕是最能够代表上海本帮年味的了。


吃口鲜美是一方面。更重要的是,当你走在街头或市场,偶遇一排鳗鲞高高挂起,也就闻到了过年的味道。




年年有余,宁波来

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讲到鳗鲞,这本是一款地道的宁波下酒菜。

宁波之于上海,有种特别的亲近感。

网上有这么一种打趣的说法:宁波人看上海人的感觉是“发达了的亲戚”,而上海人看宁波人更像是“老家的亲戚”。

在上海这座移民城市,宁波籍上海人占据了相当的比例。

沪甬两地一衣带水,一代又一代来到上海的宁波人带来了浙东的各种土产。

上海的食文化和这座城市一样,广纳博采,兼容并蓄。

各帮各菜的风味,只要好烧、好吃,稍加改造,就能成为上海人的家常菜。

上海人的口味与过年习俗,深受宁波人影响。

而鳗鲞这道宁波家常冷菜,也在经年累月中融合成了一道本帮风味。


鳗鲞挂出来

闻到那股夹着海风的咸腥味

也就闻到了过年的味道


在上海美食家沈嘉禄的记忆中,数十年前,鳗鲞最有名的要属南京路上的三阳南货店。

每到过年前,店门口就会悬起一条很长的鳗鲞,行人路过都翘首围观。

三四十年前,不管是上海人还是宁波人,但凡手巧的,家家户户都自己风鳗鲞。

每年冬至刚过,一股鳗鲞特有的香味就从弄堂的天井一点点飘出来。

今年53岁的美食家张渭荣对这样的场景记忆犹新。

“阿拉屋里厢是上海人,但是邻居当中宁波人蛮多的。伊拉老早就把风鳗鲞带进了上海弄堂。”

“所以我小辰光,上海人对鳗鲞已经老欢喜了。”


每到过年前夕

家家户户挂出鳗鲞

曾是弄堂一景


父母剖鳗鲞的时候,孩子们围在旁边帮忙,看着父母把鳗鲞挂起来。

等风好以后,父母会切一段,用手拆开,一家人坐在一起蘸醋吃。

对张渭荣来说,这是童年里最开心的记忆之一。

“过年辰光,还吃得到鳗鲞烧肉。鳗鲞的鲜味道渗透到肉里,蛮有农家风味的。”

在张渭荣看来,食物是融合亲情的媒介。

“不像现在过年,超市里厢买点年货,大家跑到饭店吃顿饭,感觉就两样了。”




时过境迁,随着很多老房子拆迁,曾经热衷于动手风鳗鲞的人渐渐做不动了。

至于弄堂里挂满鳗鲞的热闹场面,更是少见了。

不过呢,鳗鲞那种特有的鲜嫩口感,吃惯了它的人,是放不下的。

现在,大家习惯去农贸市场或水产市场里买风好的鳗鲞。


如今上海人自己动手做的少了

习惯去市场里买风好的鳗鲞


在浦东的上钢菜市场里,卖海货的摊主们将鳗鲞剖制好后,一条条挂在铁杆上。

风鳗鲞的关键在于一个“风”字,既要避开太阳晒,以免发黄,又要在风口风干。

菜场里面,北风刮不进来怎么办?卖鳗的老板们自有办法,有的用吊扇,有的用座式风扇,从早到晚呼呼地吹着。

和菜场相比,黄浦江畔的东方国际水产市场是露天开放式的,风鳗鲞更有优势。

多数卖鳗的商家都提供加工服务,一条条“坦荡荡”的鳗鲞悬挂在路边,壮观得很。

风鳗鲞的摊位前,竖着一张硬纸板,上面歪歪扭扭地写着“东海青鳗”。

“现在正宗的东海青鳗少之又少,许多鳗鲞都是用黄海鳗、进口鳗风的。”

虞世海介绍说,在食物还比较单一的年代,鳗鲞的货源多来自浙东海岛的岱山和沈家门一带。

但近些年来,禁捕期越来越长,东海青鳗的量少了,进口鳗大量涌入市场。

虞世海今年60多岁,从小生长在老西门一带。

他父母是宁波慈溪人,爱人毛能飞是宁波奉化。

因此,家里过年的餐桌上,永远少不了鳗鲞这道冷菜。


在众多鱼鲜中

最能代表本帮年味的

恐怕就是鳗鲞了


虞世海年轻时在甘肃生活了20多年,每次回上海过完年,回程时都要带上一包鳗鲞。

当宝贝似的,每天斩一块来尝尝。

他吃了一辈子鳗鲞,年年自己动手做。

每到过年前夕,就会到东方国际水产市场里仔细逛,直到发现品相满意的“东海青鳗”。


过年前夕

去市场里挑一条“东海青鳗”

是虞世海(右一)多年来的习惯


怎样才能挑到好鳗?虞世海说,关键要看颜色和嘴的形状。

好的东海青鳗背脊乌青中透着黑亮。个头不能太大,小一点的三四斤,大的最多七八斤为宜。

嘴比其他产地的鳗更尖。

“吃口好的鳗剖开来后,里面的肉必须是又白又厚的。”市场里的宁波人孙焕军说。

他为人热情,喜欢和客人探讨挑选食材的门道。




像孙焕军这样从宁波过来做水产生意的,东方国际水产市场里不在少数。

每年春夏季节,孙焕军待在宁波老家,帮儿子经营电脑印花的生意。

一到初秋,大闸蟹上市前夕,他就到上海来给外甥孙建岳帮忙。

他们身上有典型的宁波人的特点:肯吃苦,同乡意识强,又善于经商。

摊位上售卖的水产品一直在变,秋天卖大闸蟹,冬天风鳗鲞、卖香螺。

过年前这段日子最忙,老孙和外甥每年都坚守到年三十才回家。


孙建岳来上海三十多年了

过年前这段日子

他的生意特别忙


“现在买鳗鲞送人蛮多的,很多老客户都一次性买十条八条。”孙建岳说。

他十几岁的时候就跟着亲戚来上海做生意了。

“那时是80年代,市场里已经有风鳗鲞卖了。但是数量很少,一个菜场里最多一两家。”

“当时很多宁波籍的上海人都直接从老家带鳗鲞上来。”


沪甬两地一衣带水

上海人的过年习俗

深受宁波人影响


从元旦到过年前的这一个多月,是鳗鲞销售的黄金时间。

1月中旬的一个下午,市场门口的813路公交站台前,不少人手里都拎着又厚又大的塑料袋。袋子里装着冷冻鳗鱼或风好的鳗鲞。

一上车,一股夹着海风的咸腥味就飘荡在车厢里。

很快,几个素不相识的买家交谈起来。

“侬买的鳗不灵,一看就是浸水里向的,买回去风好、蒸好,要缩脱呃。像我买这种直接风好的,里向没水分。”

一位身穿红袄的阿姨指着旁边黑衣爷叔的袋子说。

黑衣爷叔撇撇嘴:“当然是自家屋里厢风更加好。盐摆多少自己把握,风多少辰光心里也有数呀。”

“人家风好的么,要是风得辰光长,肉太干;辰光短了又不到位。”

说到这个话题,一车的阿姨爷叔都很来劲,就鳗鲞制作的步骤、流程等各种细节热烈地议论开来。

我们发现,市场里那些小老板们风鳗鲞的做法基本一致。

孙建岳说,剖制鳗鲞的过程看似简单,实际上很考验刀法。


剖鳗鱼看似简单

实则考验刀工


要从鱼背脊骨下刀,从头到尾剖开。

刀工要好,剖得平整,将脊骨完全暴露,这样鱼的品相才好。

剖好后,要很仔细地挖掉内脏、血筋,再用干布揩去血水。

最后均匀地撒上细盐,喷上白酒。

台子上晾一会,再用竹片将鳗撑开,悬挂在阴凉通风处。

一周后,肉质白嫩、吃口鲜美的鳗鲞就风好了。




对于市场里这种通用的制作工序,来自宁波北仑的新上海人胡益波并不认可。

“我经常逛上海的各个水产市场,但从来不在上海买鳗鲞,还是老家的鳗鲞味道更正。”

“做法上,我们不会直接洒盐,而是将剖好的鳗浸泡在盐水里,这样咸味更加均匀入味。”


蒸好的鳗鲞

可以拆成一块块吃

有些人家爱蘸点醋

胡益波生于1980年,从上大学来上海之后,已经生活了20年。

每逢腊月,他总会回趟老家,将当地风好的鳗鲞带到上海来。

“我们还有一种做法,叫风鳗筒,在上海市场里很少能看到。”

“鳗鲞是剖背,为了容易撑开;而鳗筒是剖肚的,不需要撑开,盐水里浸了之后就可以直接挂到风口去风干。”

“这样鳗身的里面不大会被吹干,肉的吃口更加肥嫩鲜美。蒸的时候,葱姜蒜什么都不用放,直接上锅蒸熟就可以吃了。有些人喜欢蘸点醋,也非常美味。”

“不管是在上海过年,还是在宁波过年,这道菜肯定是不能少的。”

胡益波的太太是上海人。让她惊讶的是,5岁的女儿胡诗晨从小就遗传了爸爸对海鲜的热爱。

“口味这东西真的很奇怪。我们女儿1岁的时候就开始吃梭子蟹。她超爱贝壳,会自己剥濑尿虾。”

“鳗鲞也很喜欢吃,反倒是我们会让她少吃一点。”

可以想象,若干年后,像胡诗晨这样的新一代上海人长大后,无论走到哪里,味觉都会保留儿时的记忆,保留家里的味道。

尤其到了过年的时候,对老味道的念想会增加几分,或许这就是故乡的意义所在吧。


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