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【付费】餐饮老板内参:如何开一家赚钱的餐厅

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餐饮20年,风云变幻。有多少人意气风发,一路凯歌;有多少人半死不活,残喘度日;有多少人跌跌撞撞,崎岖前行······

   

今天,来听听一位餐饮老炮儿的故事。做餐饮20年,他的经历跌宕起伏:误打误撞从零起步,开过9家店,加盟过品牌连锁,给别的餐饮品牌打工过8年,如今又回到原点。他的品牌不大,但很多餐饮人也许都能从他身上看到自己的影子。一个平凡的餐饮“老炮儿”用20年时间换来的9条心得,每个餐饮人都该看看


第1年

万般无奈,进入餐饮业


96年的一个深夜,周卫东独自走在深圳的街上。自己的音像店刚刚倒闭,赔了1万,荷包里只剩下10元钱。25岁的大小伙给远在郑州的家人打电话,眼里也不禁带着泪花。朋友知道了,就说了一句“回来吧,我这儿有个店,交给你管”。


于是这家没有店名,只有一条横幅“品味就来蜀香苑”的餐馆就交到了周卫东手里。



▲开店的第一件事是起名


周卫东接手后,干的第一件事就是起店名。结合店里的特色瓦罐菜,他正式取了“蜀香瓦罐”这个名字。第二是装修。当时郑州的餐馆普遍轻装修,几张粗制木桌加上塑料凳,摆在狭小的店里。周卫东决定要摆脱这一“主流”。仿照香港茶餐厅的风格:大片木板墙,墙上贴着介绍各类菜品的牌子,出菜口写着“今日当班厨师某某”。古朴温馨的就餐环境使得蜀香瓦罐一下火了。


[小结



① 店名是顾客认识品牌的第一步,要尤其慎重。名称要结合自己的产品,定位消费群众。看人下菜,这是关键。


其次,装修风格是对品牌的进一步强化,要符合产品。比如西贝筱面村的店面统一窑洞风格,带着浓郁的西北风情,这就十分贴合西北面食产品的特点。


|第3年|

选址不当,一年折腾了4家店


98年,因为花园路集贸市场拆除,周卫东转到郑密路。这里人们消费水平偏低,所以生意很差。周卫东就时常搞促销活动,造成有活动就热闹,没活动就门可罗雀的尴尬局面。坚持两月,最终关门。


▲选址很大程度上决定了餐厅的成败


随后搬到纬二路。店面挨着省政府,有着天然的地理优势。很多单位集体来吃饭,生意火爆。可惜好景不长,仅开店两月,周卫东再次遭遇拆迁。原来与房东签合同时没有考虑到这是违章建筑。所幸房东赔偿了部分损失,还帮忙在红旗路找了一家店面。周卫东和员工连夜带着物件儿搬到新店,总算安定下来。


小结


选址一定要调研店面周围的消费群体及其消费水平。3家店的生意天差地别:第一家在集贸市场,人流量大,消费能力强,就是所谓的商圈;而第二家店在中低端居民区,消费能力弱;第三家临近省政府,公务员外出吃饭是刚需,也有消费能力。


与房东签合同,要查清证件,包括产权证、租赁许可证等,并将违约风险写进合同里,防止悲剧


|第6年|

拜师学艺,加盟馄饨连锁


01年,周卫东在北京治病期间,偶然品尝了馄饨侯的食品,当即萌生加盟的想法,“主要是为了学习和研发新产品”。周卫东上门与馄饨侯老板聊了数次,才成为它的第一个加盟商。



“通过加盟,我不仅学到了产品,还有了中央厨房这个概念。”周卫东说,当时,郑州颁布了不许在市区使用蜂窝煤的新规。而瓦罐要用蜂窝煤慢慢煨才有味道。为此,周卫东在郊区建了一个工厂,采用馄饨侯中央厨房统一加工半成品,再运到分店进行后续简单加工的模式。保证质量,也节约了燃料成本。


逢年过节,周卫东还会带着礼物看望馄饨侯的老师傅们,“我们之间不像现在的加盟商,只有利益金钱关系,更多像是传统的师徒关系”。老师傅们的馄饨皮坚持用当时全国最贵最好的美玫面,这是周卫东对匠心最早的认识。


小结



加盟成熟品牌是餐饮新人的不错选择。赚钱是其次,更多是学到体系概念,能够减少试错成本。餐饮品牌专家曾晖说得好,加盟费看似是开销,实际更是投资。很多餐饮人就是从加盟开始,如探鱼创始人就曾是黄记煌的加盟商。



|第10年|

关闭店面,做了8年“打工仔”

 

05年,对于周卫东来说是个重要节点。这年,他毅然关掉6家店,走下台阶,给别人打工。


▲从老板做回打工仔,这个决定并不容易


“这个决定很突然,但也是多方面原因累积的结果。”周卫东谈道。首先是家庭,原先只忙着工作,忽略了妻儿。


其次是店面问题。两家店因为大房东跟二房东吵架,结果牵连无辜,自己和二房东一同被扫地出门。还有一家店因楼上发生火灾,死伤惨重导致没人上门吃饭。


最后是管理有问题,想要自己打工,理解员工的感受。


这一做就是8年,主要3段工作经历,见证了3个品牌的成长:红高粱烩面、少林欢喜地、来来美食广场。经验积累当然有,但周卫东提的最多的还是一点:做事要脚踏实地,一步一个脚印。因为“道理虽然很俗很简单,但要做到很难。我花了8年时间才真正明白”。


小结


大部分人努力工作就是为了给家人更好的生活。不要因为走得太远而忘了为何出发


⑦ 选址请避开二房东。大房东和二房东闹别扭,牵连租客的事例比比皆是。而餐饮重装修,一旦被迫离开,先不谈其他,损失的装修费用就是一大笔。所以再说一遍,远离二房东


|第19年|

东山再起,心境已变

 

14年,蜀香瓦罐在郑州重新挂牌。这天,没有通知亲戚朋友,没有举行开业仪式。“就像一个餐馆暂停歇业一样,我们只是回来了。”他笑道。



从零开始,这次周卫东选择一个人全程负责开店的选址、装修、采购等业务。“以前想要的太多,之前还想过把蜀香瓦罐开到美国去,开到上市。现在觉得从哪里跌倒再从哪里爬起来也是成功。”


当年苦心经营的品牌被尘封8年,他坦言“其实会有些遗憾。如果我一直坚持的话,肯定不会是现在这样。但是人生就是这样啊。”


小结

品牌是最有价值的虚拟资产,一定要持之以恒地进行塑造。消费者是薄情的人,容易喜新忘旧。8年时间,每时每刻都有新的品牌出现,被五花八门的火锅、烤鱼等流行美食迷住,顾客很难想起多年前某个晚上,在某家小店吃的一个瓦罐菜。


做餐饮20多年,周卫东还有一个“餐饮恋爱观”:做餐饮就像谈恋爱,有四个步骤,即喜欢、爱、真爱和永远爱。喜欢是对某个餐饮品类感兴趣,想要去做它;爱是把餐厅开起来了;真爱是把餐厅运营好;永远爱则是像一家百年老店一样存活。


很多人就死在爱与真爱之间。以为把店装的高大上,开张就能赚钱,其实不然。装修、营销、场景不过是皮囊,用心做好核心产品才是真爱。而达到永远爱则要与时俱进不断改进自己的产品,因为顾客的舌头是会变的。”周卫东说,“我觉得五年开一百家店不牛逼,一百年开一家才牛逼。”


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聊的内容或许是他刚见过的一个餐饮老板

或许是刚刚去过的一家餐厅

亦或是观察到餐饮行业的一种现象

还有可能是他刚合上的一本书突发的一段感想


总之这些内容都跟餐饮有关

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闭目静听,归纳总结

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